杂煮：爱知风味的清汤年糕汤

做法

1. 1切好绿叶菜和鸡肉

   把餅菜切成 4 厘米长的段。如果用小松菜，菜梗较粗的话，沿纵向剖成两半，这样菜梗和菜叶就能同时煮熟。修去鸡皮下的黄色脂肪，把鸡肉切成小块。绿叶菜和鸡肉分开放在不同的盘子里。当绿叶菜长度均匀、鸡肉切成大小一致的小块时，就准备好了。

2. 2量取高汤

   量出 600 毫升高汤。如果用高汤颗粒或高汤包，就按包装上这个分量的做法来准备；如果是自制的昆布柴鱼高汤，要先过滤。把它放在汤锅旁，同时摆好清酒、味淋和盐。高汤应当清澈，呈淡金色。

3. 3调味并煮开高汤

   把高汤倒入汤锅，加入清酒、味淋和盐。开火，煮开一次即可，日本人称之为一煮立ち。酱油先放在台面上不用管。当整个汤面都冒起气泡时，高汤就准备好了。

4. 4加入年糕和鸡肉

   年糕直接从包装里拿出来，不要先烤，放进锅里。把鸡肉放在年糕周围。加入后锅内温度会下降，汤也变得安静，此时不要动，也不要搅拌。等年糕周围的汤重新冒泡，就可以进入下一步。

   年糕保持生的状态

   生年糕在汤里煮，会整体变得软糯，汤的味道也更干净。先烤过的年糕带有焦香，那是关东等风格的特色。

5. 5煮至年糕变软

   让锅保持小火冒泡的状态，这样年糕就不会塌掉。浮上来的浮沫要撇去。鸡肉煮熟即可。年糕则要用筷子一插就能穿过、没有阻力，而且把一块夹起来时它仍能保持形状，这样才算煮好。

6. 6加入绿叶菜

   把绿叶菜直接放进锅里，不用先单独焯水。用筷子把它压到汤里。如果菜梗较粗，就比菜叶早一点放入。当菜叶变软、颜色翠绿时，绿叶菜就煮好了。

7. 7加酱油，装碗，撒柴鱼片

   先尝一下汤的味道，因为盐已经放过了。加入 2 大勺酱油，轻轻搅匀。先在每个碗里舀一点汤，然后把年糕平均分进去，再舀上鸡肉、绿叶菜和剩下的汤。按口味撒上柴鱼片，它们一落到热汤上就会卷曲，随蒸气轻轻摇动。