方形年糕直接从包装里取出，表面泛白，边角硬挺，放进锅里后，冒泡的高汤一下子安静下来。等汤重新煮开，年糕的边角开始变圆，表面渐渐发亮；接着放入绿叶菜，最后才加酱油，厨房里便弥漫着高汤和米香的味道。这就是杂煮，日本家庭在新年头三天吃的年糕汤。这一碗按爱知的做法来：生煮的方形年糕、一点鸡腿肉、一把绿叶菜，再用酱油调成的清汤收尾，撒上柴鱼片。味道清爽，咸鲜柔和，带着一点味淋带来的微甜；年糕煮得软糯有韧性，与清爽脆嫩的绿叶菜正好相衬。
方形年糕、清汤与名古屋的一语双关
日本各地都有杂煮，而且很少有哪道菜在不同地方的变化这么大。有人说，杂煮有多少个地区，就有多少种做法。家家户户都爱为年糕是方是圆、烤不烤、用清汤还是白味噌争论一番，一碗里料多到满满当当，或者几乎什么都没有。一个人从小吃惯的那一种，尝起来就是过年的味道。
爱知处在这个光谱上比较朴素的一端。通常的一碗是方形年糕加餅菜，用酱油调味的清汤煮成，很多家庭还会加鸡肉。在名古屋一带更简单，只有年糕和餅菜，完全不加鸡肉。位于县东部的三河地区，有些人家用味噌做，沿海一带则会把烤过的鮋鱼放进高汤里。年糕从来不先烤，直接放进热汤里，在汤中慢慢变软。
爱知为什么吃得这么朴素
流传着三种说法，但都没有定论。一种说法是，尾张藩主德川宗春因奢侈而被幕府将军德川吉宗训斥，此后当地的新年汤碗就变得简朴。另一种说法追溯到德川家康时代的节俭武士文化。第三种是一语双关，而大家最爱讲的正是这一种。
餅菜也叫正月菜（shōgatsu-na），是尾张地区的传统蔬菜。用筷子把年糕和菜（na）从碗里夹起来，发音像「名を上げる」，意思是「扬名」。也有人把它读成在名古屋的名声上扬。
爱知是以豆味噌闻名的县，但它的杂煮却不加味噌。大概的原因是，味噌在当地是日常食物，过节时家家户户就改用清汤。
烤过还是生煮，方形还是圆形
判断一个人的杂煮是什么风格，最能看出来的是年糕怎么处理。在爱知，年糕是生着直接在高汤里煮的。在东京周边的关东风格里，方形年糕要先两面煎至金黄，再放进加了鸡肉和小松菜的清汤；这种高汤刻意保持清淡，因为旁边配的御节料理又甜又重口，用了味淋、砂糖和酱油。西部的富山，年糕要轻轻烤一下，但不让它上太多颜色。北部的三重县伊贺，圆形年糕会在草席上压出花纹，烤过后再放进清汤里。
形状也有自己的地图。在三重县，东西文化在这里交汇。通常的解释是，圆形年糕来自西边的宫廷文化，而切成方块的熨斗年糕则从东边简朴的武士文化传过来，直到伊吹山脉和铃鹿山脉挡住了它继续南下。三重的家庭至今两种都保留着。2011 年，全县每个四年级小学生都帮家里画了杂煮分布图，图上显示的九个地区分块，早在二十世纪初就已存在。2009 年和 2010 年的一项调查显示，三重县有 92% 的家庭每年都吃杂煮，那些家庭里上大学的孩子也有 98% 吃。这碗汤是在家里一代代传下来的。
一个地方一碗
下面列出的是各地的个别地方风格，方便你找到自己家的做法。它们并不能代表全国的全貌。
| 地区 | 年糕 | 汤底 | 主要配料 | 年糕的处理方式 |
|---|---|---|---|---|
| 爱知（本食谱） | 方形 | 清汤，酱油调味 | 餅菜或小松菜、鸡腿肉、柴鱼片 | 直接在汤中煮，不烤 |
| 关东 | 方形 | 昆布与柴鱼清汤，淡口酱油 | 鸡腿肉、小松菜、打结鱼板、柚子皮 | 平底锅、烤网或烤面包机上烤 |
| 京都 | 圆形 | 白味噌加昆布高汤 | 金时胡萝卜、白萝卜、芋头、鸭儿芹、柚子皮、柴鱼片 | 在热水中煮，不烤 |
| 富山东部（下新川） | 年糕 | 昆布与鱼头高汤，盐和酱油调味 | 幼鰤（富鱼）、剥皮鱼、鲭鱼、虾、蔬菜、卷鱼板 | 另锅煮，再用热水冲洗 |
| 富山西部（砺波） | 年糕 | 柴鱼高汤，酱油调味 | 带根的长葱、鱼板 | 轻烤，不要烤太上色 |
| 三重 | 方形与圆形都有 | 清汤到味噌汤都有 | 餅菜、白萝卜、芋头、小松菜、香菇、胡萝卜 | 煮；或先烤再过一遍开水；或只烤 |
配料里也藏着祝愿。在富山，长葱要带着根一起放进锅里，寓意活到头发变白。富山东西两边都会加卷起来的昆布鱼板，常见的是红白相间的那种。年底时，超市货架上堆满了卷鱼板，在鱼津，店家还会摆出单纯烤过的富鱼，供人煮汤用。2020 年，鱼津甚至办了一场杂煮课，专门为从外地搬来的人而开，让新来的人也能学做当地的一碗。
材料（4 人份）
高汤调味料组成一组，一起倒进锅里。酱油不在这一组里，要在最后才放。
请查看所用产品的标签。年糕由糯米制成，酱油通常含有大豆和小麦，柴鱼片属于鱼类。高汤颗粒和高汤包可能含有其他成分，也请一并看清标签。
器具
- 直径约 18–20 厘米的汤锅，大到能容纳高汤和 8 块年糕
- 砧板和刀
- 量勺
- 4 个汤碗
- 细网滤勺和厨房纸，如果你要用昆布和柴鱼片自制高汤
选择与替代
年糕： 单独包装的方形切块年糕最容易买到，也好分量。圆形年糕也可以用，口感一样，只是形状不同，所以请用第 5 步的筷子测试来判断是否煮好。
绿叶菜： 餅菜比小松菜更软、更甜，也没那么涩口。小松菜是公认的替代品，茎更紧实，叶缘的绿色更深一些。有些爱知家庭只用餅菜，所以只靠绿叶菜也能撑起这一碗。
鸡肉： 鸡腿肉让汤头有一种安静的醇厚感。鸡胸肉煮出来的汤更清淡、更瘦，但醇厚感较少。
调味料： 料理用清酒和饮用清酒的效果差不多。味淋风调味料比真正的味淋更甜。普通的深色酱油颜色和香气更浓；淡口酱油（usukuchi）能让汤色保持清亮，也让高汤的味道更突出。
高汤： 高汤颗粒或高汤包能提供稳定可靠的鲜味；用昆布和柴鱼片自制的高汤香气更清爽。
将 5–10 克昆布放入约 1 升水中，用小火加热约 10 分钟，在水沸腾之前把昆布捞出；昆布在 70–80 °C 时鲜味最好。然后转大火加热 2–3 分钟，在水快要沸腾时加入 20–30 克柴鱼片，立刻关火，静置 2 分钟；柴鱼片最适合约 85 °C 的水温。用厨房纸过滤，让它自然滴落，不要挤压。这样做出来的量比需要的多：量出 600 毫升放进锅里，其余可用于别的料理。
让这一碗保持爱知风味的，是生煮的方形年糕、清澈的酱油汤，以及不加鱼板、柚子和鸭儿芹。绿叶菜和高汤则可以根据你家店里有什么来调整。
做法
整个过程很短，都在一口锅里完成。开火前先把绿叶菜和鸡肉切好，高汤也先量出来，因为汤一沸腾，后面的步骤就会很快接连发生。唯一需要等待的，是年糕变软的时候，这时要留心观察。
年糕下碗之前，在每个碗底先放一点汤，可以防止年糕粘在碗上。软糯的年糕若贴在干燥的碗壁上，提起来时容易粘住、撕裂。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 汤浑浊、发滑 | 年糕释出的淀粉和鸡肉的油脂 | 修去鸡皮下的黄色脂肪，浮沫一出现就撇去 |
| 汤太咸或味道平淡 | 没尝味就加了酱油 | 绿叶菜放入后先尝味，再加酱油；绝不要和第一组调味料一起放 |
| 年糕粘在碗上并被撕破 | 年糕放入了干燥的碗里 | 先舀一点汤进碗里，再放年糕 |
| 年糕散开 | 煮太久，或者火太大、汤翻滚得太厉害 | 筷子一插就能穿过时立刻离火，并保持小火冒泡 |
| 绿叶菜发硬或颜色暗淡 | 菜梗和菜叶煮的时间不一致 | 菜梗先放、菜叶后放；粗的小松菜梗沿纵向剖开 |
上桌、变化与保存
杂煮在新年头三天吃，通常和御节料理一起。撒上柴鱼片后就趁热端上桌。
日本的研究显示，年糕是噎食致死最常见的食物，新年的餐桌上值得认真对待。2024 年，日本有 4383 人因食物堵塞气道而死亡，其中 3992 人年龄在 65 岁以上，约占 91%。这个数字涵盖所有食物，并非只针对年糕。年糕冷却后会变硬，在 40 °C 左右时会变得更黏，所以碗里看起来很软的一块，等到了喉咙，可能已经更硬了。很多人一年只吃一次杂煮，已经不习惯了。请把年糕切成小块，每一口都控制在容易吞咽的大小，吃之前充分咀嚼、慢慢咽下，并先用茶或汤润一润喉咙。没嚼碎的年糕配饮料吞下去是很危险的。家里有老人吃饭时，应有人陪在身边看着。过年前，请先依照官方指南学习噎食时的急救方法。
变化做法
烤年糕，关东风格。 用平底锅以中火加热年糕，不停翻动，直到两面都烤出焦斑；用烤网或烤面包机也可以。年糕两边摸上去变软就算烤好。最后再放进碗里。这样一碗汤会带着焦香和坚果般的香气。
淡口酱油。 把 2 大勺普通酱油换成淡口酱油，汤色会保持清淡透亮，高汤的味道也更突出。
用柚子皮代替柴鱼片。 在上面放一小片柚子皮，香气就从烟熏味变成柑橘味，这是关东碗常见的收尾方式。
京都白味噌。 这是另外煮的一锅汤，而不是把味噌搅进清汤里。做四人份时，将 120 克金时胡萝卜和 80 克白萝卜切成约 7–8 毫米厚的圆片，再将 2 个芋头去皮，切成 1 厘米厚的片。把蔬菜焯水约 8 分钟，去掉芋头的黏滑，然后用昆布高汤加热，将 90 克白味噌（西京味噌）化开，煮开一次。另外用热水把 4 个圆形年糕煮软，不要烤。最后用 5 厘米长的鸭儿芹、1 厘米见方的柚子皮和柴鱼片装饰。白味噌各品牌的咸度不同，化开时请尝一下味道。
保存
杂煮是做好就要马上吃的。留在汤里的年糕会不断吸汤，然后散开。只煮你现在吃的量，下一轮上桌时再把新的年糕放进汤里。
常见问题
可以不放鸡肉吗？
可以。名古屋一带通常的一碗就只有年糕和餅菜。汤会变得更清淡细腻，绿叶菜和高汤则承担起味道。
可以加鱼板或香菇吗？
这一碗爱知风格本身不包括这些。鱼板和香菇属于其他地区的风格，比如上面表格里的关东和三重碗。如果你要加，请和绿叶菜一起放入，让它们温热透。这样做，碗的味道就离名古屋的朴素风格更远了。
我的年糕是冷冻的，要不要改变做法？
按食谱去做，但判断是否煮好，要以同样的筷子测试为准，而不是靠时间，并在加绿叶菜之前完成。解冻方法请遵循年糕包装上的说明。
