숙회（熟膾）：韩式焯烫鱿鱼配醋味辣椒酱

做法

1. 1剖开鱿鱼，取出内脏

   把鱿鱼放在处理生海鲜用的砧板上，用剪刀或刀从身子中间纵向剖开。一只手拿住身子，另一只手把头和触须拉开，大部分内脏会跟着出来。把透明的、像塑料一样的软骨一次性抽出来。然后把身子里还粘着的内脏拿干净，再放在流水下冲洗。身子干净的标准是：没有灰色的内脏，没有白色的膜，也没有软骨碎片。

2. 2去掉头部，清理触须

   把内脏从头上切下来扔掉，再切掉眼睛。用手指按压触须的中间，把硬的鸟嘴顶出来，然后切掉。用刀背沿着吸盘刮一遍，再把所有部分冲洗一次。如果鱿鱼个头大或身子厚，这时就把它剖开摊平，或者切成几段，这样才能受热均匀。冲洗的水变清，触须之间也没有硬物，就算处理好了。

3. 3把加盐的水烧到大滚

   深锅里加够水，能盖过鱿鱼，烧到大开。放一点盐。水烧的时候，把漏勺和冷水碗放在炉子旁边。然后用肥皂把生海鲜砧板、刀和手洗干净。水面上的大泡翻滚开来，搅动时仍然不停地冒泡，就说明可以下锅了。

4. 4焯到变白、紧实

   用筷子或夹子把鱿鱼放进开水里。肉先从浸在水下的部分开始，由半透明变成不透明的白色。在大锅猛火的情况下，小鱿鱼大约需要 1 分钟。个头大，或是锅里水少、火力弱，都需要更久。看到半透明的部分完全消失，按下去身子能立刻弹回来，就用漏勺捞起。

   看颜色，别看时间

   守在锅边。最后一块透明的地方一变白，身子又有弹性，就捞出来。多等几秒没关系，多等几分钟就会变得发硬、有橡皮感。

5. 5冷水过凉，擦干

   把漏勺里的鱿鱼直接倒进冷水碗里。这样可以阻止身子里的热量继续把它烫熟，也能让肉变得紧实。来回翻动，让水也进到身子里面。全身摸起来凉了，就用手捞出来，用厨房纸巾仔细擦干。表面摸上去凉凉的、只是微湿，没有水滴往下流，就算好了。

6. 6切片，切触须

   换一块干净的砧板和刀，不要用碰过生鱿鱼的那一套。把身子切成 1 cm 宽的条或圈，触须切成 10 段。大小均匀的块，用筷子夹起来方便，也能均匀地裹上酱汁。边切边看切面，里外都应该是不透明的白色，一直到中心。

7. 7调初酱

   把醋和糖放进小碗里，搅到糖完全化开。加入고추장和蒜末，搅到顺滑。酱汁没有疙瘩、看起来有光泽，用勺子舀起来，能成一条粗粗的线慢慢流下，并在表面留下痕迹，就调好了。

   先把糖化开

   糖在醋里很快就能化开，但在浓稠的辣椒酱里就慢。先把糖和醋搅在一起，酱汁才会顺滑，吃起来没有颗粒感。

8. 8装盘上桌

   把鱿鱼松松地堆在盘子里，初酱单独装在小碟里放在旁边。每个人一块一块地蘸着吃，鱿鱼能保持干净的味道，酱汁也不会被稀释。马上端上桌。如果要等一会儿，就把盘子放进冰箱。鱿鱼表面湿润有光泽，盘底没有积水，就是装得刚刚好。