鱿鱼放进加了盐的水里时还是透明的，淡淡地发亮。很快，水面下的部分就泛起乳白，身子慢慢挺实。等整只鱿鱼都变白、按下去有弹性，就捞出来放进冷水里。那一刻厨房里飘着一股淡淡的海腥味。切成象牙色的圈，触须切成短段，码在盘子里，旁边配一小碟初酱（초고추장）。初酱是用韩国辣椒酱（고추장）加醋、糖和蒜调稀的红色酱汁。这就是오징어숙회（ojingeo-sukhoe），韩式焯烫鱿鱼。口感嫩，带着恰到好处的弹牙劲，鱿鱼本身的甜味和淡淡的坚果香都会透出来，蘸上酱汁，每一口都是酸甜带辣的。
숙회，熟的那一边的회
在韩国，회（hoe）指的是切成薄片的生鱼或生肉，생회（saenghoe）则特别强调是生的。숙회（sukhoe，熟膾）是把肉、海鲜或蔬菜放进热水里短暂烫熟，再切片蘸酱吃。 烫过的食材同样被算作회。古时候，회原则上指生的鱼肉，但焯过、煮过再切的东西也算在里面。朝鲜时代，人们生吃肉和海鲜，也把内脏和鱼类焯成숙회来吃。韩国人为什么会吃회，起源并不清楚，有一种说法把它和高丽晚期受蒙古的影响联系在一起。
숙회是一大家族的菜。葱、水芹（미나리）、桔梗的嫩芽和竹笋，都曾经焯熟当作회来吃。还有一道更老的菜叫어채（eochae），把鱼切成回的样子，裹上淀粉焯一下，再配上焯过的内脏、大虾、鲍鱼和蔬菜装盘。对家里做饭的人来说，鱿鱼是进入这个家族最容易的门路。一只小鱿鱼、一锅开水、一小碗酱，就够了。
숙회用汉字写作“熟膾”。“熟”是熟的意思，与“生”相对。英文里，오징어숙회常被称为 Parboiled Squid。在韩国的食物分类里，它属于小菜，归在회的大类下，是用海鲜做的熟回。
和相似的菜怎么区分
有三道菜名字相近，容易混淆。普通的회是生的。물회（mulhoe）是加了水的冷汤回。강회（ganghoe）是用焯过的青菜把馅料包起来，做法又不同。숙회是熟的，厨师最需要拿捏的是鱿鱼要烫到什么程度。只烫到全身变白、里外都紧实为止。 烫久了，嫩度就没了。
在韩国的餐桌上，숙회是小菜，和米饭以及其他菜肴摆在一起。它很适合和잡채（japchae）一起上桌，也适合在吃비빔밥（bibimbap）之前先来一口。如果你喜欢生的辣椒酱和醋拌在一起的味道，可以试着做떡볶이（tteokbokki）或김치찌개（kimchi jjigae），同样的辣椒香气，在锅里炖出来又是另一种味道。同一个厨房里的更多菜，都在韩国页面上。
材料
挑新鲜、个头小的鱿鱼。 小鱿鱼焯一小会儿就能均匀熟透，肉质也嫩。买回家后就要放进冰箱，温度保持在 5 °C 或以下。
鱿鱼属于软体动物。韩国辣椒酱里通常含有小麦和大豆，请看清楚罐子上的标签。如果你还加了芝麻油、葱或其他配料，也要逐一看标签。
器具
- 深锅，大到能让鱿鱼完全浸没在水中
- 漏勺
- 一碗冷水
- 厨房纸巾
- 厨房剪刀
- 两块砧板和两把刀，或者生熟鱿鱼用同一套，但每次用完都要洗净消毒
- 小碗和小勺，用来调酱
- 上菜用的盘子和一个小酱碟
挑选与替代
鱿鱼决定了这道菜的成败。 不同品种、不同大小的鱿鱼，身子的厚薄差别很大。身子厚的鱿鱼变白所需的时间比细长的久，所以要看颜色和紧实度来判断，不要照搬别的鱿鱼的时间。冷冻鱿鱼也可以用，先解冻，清理前用厨房纸巾把水吸干。
辣椒酱是唯一需要去韩国超市或网上买的材料。 不同品牌的甜度、稠度和辣度各不相同，标着고추장的辣椒酱才能做出熟悉的味道。豆瓣酱或其他辣酱会改变结果，它们的甜味、稠度和发酵香气都不一样，酱汁就不再是韩式初酱了。
其余材料在任何超市都能买到。谷物醋或米醋都可以，米醋的酸味更柔和一些。新鲜大蒜剁成很细的末或者磨成蓉，香气最干净。瓶装蒜末有时会含盐，所以在加盐之前先尝一尝酱汁。
只要底子是正宗的고추장，初酱就有韩国味道。醋的种类和蒜的形态，可以按家里有什么来决定。
做法
先处理鱿鱼，在水烧开之前，把装冷水的碗放在炉子旁边。鱿鱼一下锅，一切就很快。开水要烧一段时间，正好可以在这时把生鱼的砧板和手洗干净。调酱放在最后，等焯好的鱿鱼在砧板上晾着的时候再拌。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鱿鱼咬起来像橡胶，嘎吱作响 | 在开水里烫的时间太长 | 下次只要全身变白就捞出来。不要再回锅煮，那样只会更硬 |
| 切开的一块中心还是半透明的灰色 | 捞得太早，或者身子太厚 | 把这些块放回开水里，直到里外都变白。它们会更硬一些。下次遇到身子厚的鱿鱼，焯之前先摊平 |
| 触须已经变白，身子边缘还是透明的 | 大鱿鱼整只下锅，受热不均 | 下锅前把身子剖开摊平，或者切成块 |
| 盘子里有积水，酱汁变得发粉、变稀 | 冷却后的鱿鱼没有擦干 | 每一块都用厨房纸巾擦干，酱汁单独装在小碟里 |
| 酱汁吃起来有颗粒感 | 糖没有化开 | 继续搅拌。下次先把糖搅进醋里，再加辣椒酱 |
| 酱汁太辣 | 不同品牌的辣椒酱辣度不同 | 减少辣椒酱的用量，醋和糖的用量不变；改变它们的比例，酱汁就会变成另一种味道 |
加热、寄生虫和厨房卫生
快速焯一下能让鱿鱼紧实、保持嫩度。它的加热程度比正规海鲜的标准要轻，正规标准是 中心温度 85 °C 并保持至少 1 分钟。鱿鱼可能携带异尖线虫的幼虫。这些寄生虫会从内脏移动到肉里，所以前面的步骤要把内脏彻底清除。当鱿鱼被加热到 70 °C 或以上，或在 60 °C 下保持 1 分钟，或者在 −20 °C 冷冻 24 小时以上，幼虫就会死亡。焯的时候要一直到肉的中心变成不透明的白色，按下去能弹回来为止。身子厚或个头大的鱿鱼，下锅前要剖开，让热量能到达中心。
初酱里的醋是为了调味。醋、盐、酱油和芥末都不能杀死异尖线虫的幼虫。 只有加热或冷冻才能做到。
对于儿童、老人、孕妇，以及免疫力或肝脏功能较弱的人，鱿鱼要煮到中心熟透。切成薄片，多煮一会儿，直到每一块里外都变白、变紧实；也可以选择全熟的鱿鱼菜。如果有人吃了鱿鱼之后突然出现剧烈的胃痛，请及时就医。
没处理之前，生鱿鱼要放在 5 °C 或以下的冰箱里。生熟海鲜要使用不同的刀和砧板，用完要清洗并消毒。开始之前，以及接触生鱿鱼之后，都要用流水和肥皂把手至少洗 30 秒。做好的熟食要在 2 小时之内 吃完。
上菜、变化与剩菜
오징어숙회在餐桌上作为小菜，和米饭、汤以及其他几样菜一起上。它是凉的，正好和热乎、油脂丰富的菜搭配。切好之后最后再端出来，这样大家伸手去夹的时候，鱿鱼还是湿润的，酱汁也还是浓稠的。
变化做法
- 辣椒粉初酱。 在酱汁里加入粗的고춧가루（韩国辣椒粉）。颜色会更深，辣味变得更锐利、颗粒感更明显。
- 芝麻葱初酱。 在酱汁里加芝麻油、切碎的葱和更多的蒜。味道更香、更咸鲜，也更能裹住鱿鱼。
- 生的配菜。 把韭菜、蒜片和청양고추（清阳辣椒）在流水下洗干净，放在盘子旁边。每一口都会多一点脆感，也多一点辣和青香。
蔬菜숙회，比如葱、水芹或竹笋，用的是同样的思路。焯熟、切好，蘸初酱吃就行。
剩菜
只焯这一顿要吃的量。 鱿鱼每加热一次都会变得更硬。熟的鱿鱼要在做好之后的 2 小时之内吃完。初酱要单独装在碟子里，不要和鱿鱼混在一起。
常见问题
需要把鱿鱼的皮剥掉吗？
不需要剥皮这一步。内脏、软骨、眼睛和鸟嘴都拿出来，吸盘也刮干净，就算清理完成了。
酱汁本身已经很咸了，为什么还要在水里加盐？
盐会轻轻给鱿鱼本身调味，这样即使不蘸酱，每一块也有味道。辣椒酱本身已经很咸，所以水里只加一点盐，让初酱去完成整道菜的调味。
初酱可以提前做好吗？
可以。如果这样更方便，就在开始处理鱿鱼之前先调好，盖上盖子放进冰箱。上桌前再搅拌一次，因为放置一段时间后会沉淀。
