Ta-a-mi（担仔面）：台南小碗虾汤面

做法

1. 1焯骨

   把猪骨或鸡骨放进汤锅里，加冷水没过。用中小火慢慢加热。快到微沸时，灰色的浮沫和血水会浮上来。把骨头和汤一起倒进滤网，用流水把每根骨头冲洗干净，再把锅也洗一遍。骨头上的灰沫都去净了，就可以进入下一步。

2. 2熬汤

   把骨头放回洗净的锅里，加入新鲜的水到约八成满。放入葱青和姜片。用小火到中火熬 40–60 分钟，想要更浓的汤则需 1½–2 小时。大火沸腾会让汤变成乳白色。汤面保持清澈，有细密的小泡持续冒出来，就是火候对了。捞出骨头和香料，把汤保温着。

3. 3煎虾头和虾壳

   把 4 只虾的虾头拧下来，剥去虾壳，虾尾留在虾身上。虾身盖好，冷藏到第 7 步再用。宽而深的平底锅用中火加热，倒入少许油，放入虾头和虾壳，用锅铲压着，把水分煎干。等它们变成深珊瑚红，并且带有焦斑、闻起来有烤香时，就把热高汤倒进去。汤会嘶嘶作响，升起一团带着虾香的蒸汽。

4. 4熬煮、调味并过滤汤

   放入虾米，如果用扁鱼也一起放入。小火熬约 10 分钟，然后用盐和白胡椒粉调味。用细网滤勺过滤，并压一压虾壳，留出 800 ml 的汤，用小火保温，供装碗用。汤色变成浅橙到琥珀色、先闻到虾香、再闻到猪骨香时，就算好了。再熬下去只会变咸。

5. 5用酱油和香料炒香猪肉

   用中火在厚底小锅里加热少许油。放入猪绞肉，边炒边把肉弄散，直到肉色不再发红、油脂渗出来。淋入酱油，加白胡椒粉搅拌。放入油葱酥和蒜头酥，炒到锅里闻起来有油葱的焦香、酱油在肉的周围冒泡为止。

6. 6卤肉酱，小火焖 20 分钟

   加入冰糖和水，煮开。把火调小，盖上锅盖，焖 20 分钟，中间不时从锅底翻搅，避免粘锅。汤汁收少了、肉变得油亮，表面浮出一层油，就算好了。到这里就停手，焖干了葱酥会焦。

7. 7煮虾，备好配菜

   把一大锅水烧到滚开，这锅水也用来煮面。放入虾身，煮到虾身卷起、最厚的部分完全变白，没有灰色的透明感为止。捞出来。葱切细丝，韭菜切成短段，香菜洗净沥干。大蒜最后再磨，保证新鲜。

8. 8用豆芽煮面

   把一把面放进铁丝笊篱的底部，再放入滚水中。新鲜油面约需 3 分钟，已经熟过的面只需快速过一下水，把面热透即可。最后 10–15 秒，把一半豆芽铺在面上。同时，把一半韭菜放进小锅里烫 10–15 秒。把面和豆芽都捞出来，沥干。面应该热而有弹性，豆芽则要油亮，但保持脆口。

9. 9组装碗

   把笊篱倒扣在小碗里，让面落进碗里，盖住豆芽。加入半小勺蒜泥、几滴黑醋和 2–3 大勺卤肉酱。把热汤舀进去，直到八成满。把 2 只虾尾朝上摆在碗里，然后放上韭菜、葱丝和香菜，第二碗照做。蒸汽应该正往上冒，肉酱的油光在汤面上慢慢散开。

10. 10搅一下，马上吃

    把碗直接端上桌。开吃前，从碗底把面挑起来翻一次，让沉在汤底的蒜和醋也翻上来。清澈的汤会因为卤肉酱的混入而略微变浊。趁面还有弹性时吃。