虾头和虾壳放进一点油里煎，煎到珊瑚红，发出噼啪的声响。接着把热高汤冲进去，升起一股带着海味的蒸汽。最后端上来的，是一只一手就能捧住的小碗：细黄面卧在豆芽上，舀一勺深色的卤肉，放一只尾巴翘开的虾，再撒几片香菜。担仔面，也叫担仔麵，来自台湾南部的台湾台南。人们下午肚子饿了会来一碗，深夜想吃点东西也会来一碗。鲜甜的虾和咸香的猪肉是它的主味，汤底下藏着生蒜和几滴黑醋，每一口都让味道更清楚。
从扁担上卖出来的小吃
渔夫、扁担和灯笼
名字来自“担仔”（擔仔），也就是小贩挑担时肩上那根扁担，两头各挂一担货。台南人讲起这段来历，总是从一位叫洪芋头的渔夫说起。海上风浪大、出不了海的时候，他就把面摊挑在扁担上，沿街吆喝着卖面，后来在水仙宫前面摆开了摊子。通常说的年份是1895年，正值清朝光绪年间的末年。至于是哪个季节让渔船靠岸，说法并不一致。有的说是夏秋的台风季，有的说是清明前后的那几个星期。
渔民把不能出海的淡季叫作“小月”。洪芋头靠卖面熬过了这段日子，所以他在灯笼上写下了“度小月”三个字。店名一直沿用至今，这个家族现在已经是第四代了。
店里的锅和家里的锅
在中正路上的度小月店里，卤肉酱放在一只小锅里，这只锅从来不洗。新的卤汁天天加进去，锅边上的那层会越结越厚。这是一只天天在用的锅才有的店里规矩，只留在店里。在家做，锅要洗干净，酱要装在干净的容器里保存。家族的记录写着，第一代是用小陶锅卤肉的，后来换成了铸铁锅。第二代和第三代用过另一只锅，一直用到1995年。用来把面浸入热水里的漏勺，至今还在用。家里的厨师能复原的那股风味，主要来自汤底。先把虾头和虾壳煎香，再把热高汤淋上去。
一碗就该是小的
担仔面是一道小吃。传统的一小碗只有两三口面，一只虾，一些卤肉，再加上用猪骨和虾头熬成的汤。台南有“小吃之都”的美誉，街上的摊子和柜台都是小份小份地卖。碗小，吃完还能再去下一家，或者再加一碗。面条是用碱水（碱水／lye water）做的黄色鸡蛋面，在台湾叫油面（油麵）。店里的虾多半是丝绒虾，白虾和草虾也常见。厨师会挑选分量恰好的一撮面，把虾摆在最上面，尾巴翘开。这道菜早已北上，台北也吃得到担仔面，华西街上就有。
两碗容易被搞混的面
切仔面（切仔麵）是它的北方表亲，用的是同一种面。切仔面的汤用猪骨和五花肉熬成，带着炸葱酥的香味，分量足，吃得很饱。名字的来历是，厨师把装面的笊篱放进热水里涮上八下。担仔面的碗小，汤底主要靠虾。四川的担担面名字里也有一个“担”字，但完全是另一道菜。担仔面里的卤肉和卤肉饭上淋的那种卤汁是同一家族的，所以一锅卤汁能做好几道菜。
材料（2 人份）
卤肉酱可以提前做一批。两碗只用其中一部分，剩下的可以拌饭、配青菜，或者拌干面。
这道菜含有虾（鲜虾和虾米）、小麦（面条、酱油）、鸡蛋（面条和卤蛋）、大豆（酱油）和猪肉。另外用了大蒜、韭菜和香菜。面条、油葱酥和蒜头酥的包装上可能还有其他过敏原，请自行查看标签。
器具
- 汤锅
- 用来煎虾壳的宽而深的平底锅
- 带盖的厚底小锅，用来做卤肉酱
- 一大锅沸水，以及一只小锅用来烫韭菜
- 铁丝面笊篱
- 细网滤勺和漏勺
- 用来磨蒜的细磨泥器
- 两只小碗，每只约能装 250–400 ml
挑选与替代
细油面、油葱酥、虾米和黑醋在台湾或华人超市都容易买到，网上也常有，而且经常是同一家店卖齐。下面的替代方案，适用于手边没有这些东西的时候。
| 不好找的材料 | 可以换成 | 会有什么不同 |
|---|---|---|
| 油面（油麵） | 用碱水（碱水）做的细中式小麦面 | 最接近。换成乌冬或米粉，就变成另一道菜了 |
| 油葱酥（油蔥酥） | 市售的红葱酥（紅蔥酥） | 用炸洋葱也行，但甜味更圆润，少了葱的辛香 |
| 蒜头酥（蒜頭酥） | 市售的蒜酥 | 同上 |
| 虾米（蝦米） | 小颗的中式虾米 | 同上。想要汤清淡一点，就不放 |
| 台湾酱油 | 日式浓口酱油 | 可能更咸，颜色也不一样。先按这个比例卤，再尝味道 |
| 黑醋 | 镇江醋（Chinkiang） | 最接近。米醋的酸味更薄、更尖 |
| 扁鱼（扁魚） | 不放 | 鲜味的层次略少一些 |
要让这碗面吃起来有台南的味道，带头带壳的虾、碱水面条和卤肉里的油葱酥是不能省的。扁鱼和虾米是锦上添花。选猪肉时，要挑带明显肥肉的绞肉。瘦肉卤过之后会干、会柴。
卤肉酱的比例是 1 饭碗酱油、1 饭碗油葱酥、2 饭碗水。用同一只饭碗来量这三样，不论碗大小，味道的平衡都能保持住。
做法
先把汤熬上。骨头在慢慢炖的时候，另起一只锅做卤肉酱。卤肉酱可以提前一天做好。两边同时进行，大概需要一个小时（这是估计时间，不是精确计时）。虾、配菜和面条都在最后几分钟完成，所以在面下锅之前，先把碗、蒜和黑醋都准备好。
把高汤淋在煎好的虾壳上时，两者都要是热的。温吞的汤会压住煎虾壳的香气，而这股香气正是这一步的意义所在。
虾身要煮到从里到外完全变白、不透明。生虾不能进碗。虾头和虾壳同样要煎过、熬过。豆芽和韭菜要先烫过再放进碗里。蒜是生吃的，上桌前才现磨，而且要少放，因为它很辣。
所有东西都准备就绪、汤也热了，才把面下锅。装好的碗如果放着等几分钟，面就会泡软、变胖。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 汤混浊、有腥味 | 骨头没有焯过，或者汤大火沸腾过 | 每次都要把骨头焯过、冲洗干净，并保持小火慢熬 |
| 虾香很淡 | 虾壳下锅时还是湿的，或者汤不够热 | 把虾壳煎到干透、变红，再倒入热汤。虾头要留着 |
| 卤肉酱太咸 | 用的酱油可能比台湾酱油更咸 | 加少量水稀释。下次按同样比例做，再从这里调整 |
| 猪肉干柴、有丝感 | 绞肉太瘦 | 选带明显肥肉的猪肉 |
| 面条软烂、发胀 | 装好的碗放久了才吃 | 装碗前才把面烫好，然后马上上桌 |
| 汤味道平淡 | 调味不足 | 用盐和白胡椒粉在汤里调整。多加酱油只会让肉色变深 |
上桌、变化与保存
上桌
每人一小碗，喜欢的话旁边配一颗卤蛋。担仔面是小吃，和其他小菜一起吃很合适。想再吃，就再来一轮小碗，而不是把一碗做得很大。
变化
- 干拌。 只用少量汤，把面和卤肉酱拌在一起。加半小勺甜辣酱，味道更甜，口感更黏。
- 配卤蛋。 店里的卤蛋是用卤肉的汤汁卤 1–2 小时的，比这里的卤肉酱要久得多。可以另起一锅卤，也可以直接买市售的卤蛋。
- 多放虾。 白虾或草虾都可以。虾头和虾壳放得多，汤会更浓、更甜。
- 清淡的汤。 不用骨头，只用虾壳和虾米熬汤。汤会更清淡，虾味更纯。
- 蒜和醋另盛。 分别放在小碟里，让每个人自己决定碗里要多辣、多酸。
保存
卤肉酱和汤要分开存放。用干净的餐具，放凉后及时装进干净的有盖容器里冷藏。每次只取要吃的量，用干净的勺子，并且加热到中心也热透。面要吃的时候才装碗，因为面放不住。
常见问题
担仔面辣吗？
这份食谱里不放辣椒。味道来自虾、猪肉、生蒜和黑醋。店里会摆出各自的调味料，所以店里那碗面辣不辣，取决于你在桌上加了什么。
我的碗比较小，需要多少汤？
如果碗约能装 250 ml，那么 500 ml 左右的汤够两人份。保持同样的顺序和配菜，只把面和卤肉酱减少，让它们仍然和汤保持平衡。
剩下的卤肉酱怎么办？
淋在热饭上，就像卤肉饭那样。也可以拌在烫过的青菜上，或者拌在普通的面条上，做成干拌。每次只取需要的量，并加热到热透。
