科克塔尔（Коктал）：哈萨克斯坦的果木热熏鲤鱼，配洋葱、番茄和土豆

做法

1. 1打开鱼身，平放在烤架上

   从冰箱取出冷的、已去内脏、带鳞的鲤鱼，放在只用于处理生鱼的干净砧板上。用锋利的刀沿脊背划开，把鱼像书一样摊平，鱼肉朝上，让鱼皮和鱼鳞在下面保持连在一起。不要刮鳞。把剖开的鱼移到干净、空的熏炉烤架上，带鳞的鱼皮朝下，鱼肉朝上。鱼平整地摊开、保持完整，鱼鳞贴着烤架。

2. 2给鱼肉调味，收拾生鱼用具

   在鱼的内侧撒盐和黑胡椒，按口味定量。洗手，把生鱼砧板和刀收起来，让它们远离蔬菜和任何熟食。准备蔬菜的时候，鱼要保持低温。鱼肉调味均匀，工作台面上已清理干净，没有生鱼残留。

3. 3切洋葱和番茄

   在另一块干净的砧板上，把洋葱切成圆片；洋葱大的话切成半月形。番茄按大小用同样的方式切成圆片或半月形。两种蔬菜都切成均匀的薄片，准备好铺层。

4. 4洗土豆，制作蒜香蛋黄酱

   在流水下把土豆刷洗干净，去掉泥土，整颗保留，皮不要削。大蒜剥皮，擦成泥，装进一个干净的小碟。在干净的碗里，把蒜泥拌进蛋黄酱。土豆已洗净，蛋黄酱里均匀带着蒜香。

5. 5抹蒜香蛋黄酱，铺洋葱

   把蒜香蛋黄酱抹满架上剖开的鱼的整个内侧。把洋葱片铺在蒜香蛋黄酱上。鱼肉被完全盖住，洋葱构成第一层蔬菜。

6. 6分层抹蛋黄酱和番茄

   在洋葱上抹一层蛋黄酱。把番茄片铺在洋葱层上面，然后在番茄层上抹蛋黄酱。鱼上铺着洋葱和番茄，每层都抹了蛋黄酱。

7. 7加入土豆，装入熏制木柴

   把整颗土豆放在烤架上，围在鱼的四周。不要放在鱼身上。在户外，把食品级的苹果木或樱桃木放进熏炉，位置和方式完全依照原厂说明书的指示。土豆围绕着鱼，木柴放在指定位置。

8. 8把装好料的烤架推进熏炉并盖上盖子

   按说明书操作，小心地把装着鱼和蔬菜的烤架推进熏炉，然后把熏炉的盖子盖好。烤架保持水平，堆好的层在盖子下不会移位。

9. 9在户外按原厂说明书热熏

   在户外完全按原厂说明书点火和运行熏炉，包括燃料、火力和时间。绝不要在室内或封闭空间使用。运行期间保持安全距离。熏炉盖着盖子运行，冒着一缕轻烟。

10. 10检查鱼和土豆

    到了说明书允许开盖的时候，把干净的食品温度计插进鱼肉最厚的地方，不要碰到骨头和烤架。达到 63°C 或更高，鱼就熟了。读数更低的话，盖上熏炉继续加热。用干净的叉子或器具单独检查土豆，应该已经完全熟透、变软。如果鱼已经到了温度而土豆还没熟，就等土豆熟了再上桌。

11. 11趁热上桌

    戴上隔热手套或借助工具，把科克塔尔连架端到桌上，用干净的餐具趁热上桌。熟鱼绝不要放回生鱼砧板，也不要放回装过生鱼的盘子。科克塔尔热气腾腾地端上桌。