想象一个烤架，上面躺着一条大鲤鱼，从背部剖开、摊平，银色的鱼鳞朝下，浅色的鱼肉朝上。洋葱圈和番茄片盖在鱼肉上，裹着发亮的蒜味蛋黄酱，鱼的四周围着一圈土豆。烤架被送进盖紧的户外熏炉，剩下的交给苹果木或樱桃木。这就是科克塔尔（Коктал），哈萨克斯坦的一道蔬菜热熏鱼，熏好后趁热直接端上桌。
科克塔尔，哈萨克斯坦的热熏鲤鱼
科克塔尔的特别之处与其说在调味，不如说在形状。鱼沿脊背剖开，像翻书一样摊平，鱼鳞也留着，于是鱼皮在下面连成一整片，托住架上的鱼肉。其余的一切都铺在这个平面上，或者摆在它的周围。
先把擦成泥的大蒜拌进蛋黄酱，抹在鱼的内侧。然后铺上洋葱和番茄，按大小切成圆片或半月形，每一层都再抹一层蛋黄酱。土豆摆在鱼的周围，而不是压在鱼身上。整个过程在科克塔尔尼察（коктальница）里完成，那是专为这道菜设计的熏炉，烧的是食品级的苹果木或樱桃木。
科克塔尔是哈萨克美食的一大亮点，与巴尔喀什等湖泊和河流紧密相连。想了解这个国家更多的菜肴和背景，请看哈萨克斯坦页面。
你需要一台食品级的户外热熏炉，能放下剖开后 3 公斤以上的鱼和它的蔬菜，还要有这台熏炉的原厂说明书。点火、燃料、火力和时间都按说明书来。如果找不到能装下这条鱼的熏炉的原厂说明书，就不要做熏制这一步。绝对不要在室内熏。还需要一支干净的食品温度计：鱼肉最厚处达到 63°C或更高才算熟，土豆要另外单独检查。
材料：一条大鲤鱼和四种蔬菜
买鱼时买已经去内脏洗净、鱼鳞保留的。开始之前一直冷藏保存。
器具
- 一台食品级户外热熏炉（科克塔尔尼察或类似产品），能放下剖开后重 3 公斤以上的鱼及其蔬菜，并附带厂家说明书
- 熏炉的烤架
- 一块干净的砧板和一把刀，只用来处理生鱼
- 另一块干净的砧板和一把刀，专门切蔬菜
- 擦蒜用的擦板
- 调蒜香蛋黄酱用的碗和勺子
- 抹蛋黄酱用的刮刀或勺子
- 一支干净的食品温度计
- 检查土豆用的干净叉子或其他器具
- 端取烫手烤架用的隔热手套或工具
- 干净的餐具，以及从未接触过生鱼的上菜台面
挑鱼、蛋黄酱、土豆和木柴
鱼。 选萨赞（普通鲤鱼）、草鱼或其他鲤科鱼类，重 3 公斤以上。从鱼贩那里买合法销售的养殖食用鱼，已经去内脏、洗净，但鱼鳞保留。
蛋黄酱。 用市售蛋黄酱，不用自制的生蛋黄酱。
土豆和胡椒。 土豆以整颗、洗净、带皮的为标准，去皮也可以。调味用黑胡椒。
木柴。 用供食品熏制的苹果木或樱桃木，装多少按熏炉说明书来。
做法：剖开、铺料、热熏，两次检查
把干净的食品温度计插进鱼肉最厚处，读数达到 63°C或更高，鱼才算熟。土豆要单独检查。鱼的颜色、看上去是否发白、是否容易剥落，都不能代替温度计；鱼到了温度，也不代表土豆已经熟了。
科克塔尔要趁热吃，刚熏好的时候最好。
出问题怎么办
| 问题 | 怎么处理 |
|---|---|
| 剖开的鱼放不进你的熏炉 | 用能放下整条剖开的鱼和蔬菜的熏炉。硬塞或临时凑合都行不通。 |
| 没有这台熏炉的原厂说明书 | 等拿到说明书再说。点火、火力和时间都必须以这台熏炉自己的说明为准。 |
| 温度计读数低于 63°C | 盖上熏炉，按说明书继续加热，然后在最厚的鱼肉处重新测量。 |
| 温度计探头碰到了骨头或烤架 | 把探头拔出来，重新插进最厚的鱼肉，避开骨头和烤架后再读数。 |
| 鱼熟了，土豆还是硬的 | 土豆先别端出来，等完全熟透、变软再说。 |
| 鱼看着熟了，但还没测过 | 去测。只有温度计的读数能说明熟没熟，颜色、不透明度和能否剥开都不能作数。 |
| 一件器具碰过生鱼，又碰了熟食 | 换一件干净的器具。生鱼用的工具和上菜用的工具，从头到尾都要分开。 |
常见问题
鱼鳞为什么要留着？
鳞面朝下放在烤架上，鱼皮和鱼鳞连成一整片，托住鱼肉和上面的所有配料。
科克塔尔要熏多久？
这里没有给出熏制时间和熏炉温度。请按熏炉的原厂说明书操作，用温度计判断熟没熟：鱼肉最厚处达到 63°C 或更高。然后另外检查土豆是否熟透。
蛋黄酱、盐和木柴该用多少？
蛋黄酱要足够裹住鱼和每一层蔬菜，盐和黑胡椒按口味加，木柴按熏炉说明书装。
洋葱一定要先于番茄铺吗？
顺序不是固定的，不过先铺洋葱、再铺番茄，效果很好。
能用烤箱做科克塔尔吗？
科克塔尔是在户外热熏炉里做的，这里没有烤箱的做法。
剩下的能留着吗？
科克塔尔最好趁热吃，刚做好的时候味道最好。
