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Sekai Gohan
库伊尔达克：羊尾油里煎羊排与羊杂，哈萨克风味
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 带骨羊排 | 250 g | 先煎至上色，骨头的香味渗进油里 |
| 羊心 | 175 g | 这道菜有嚼劲的核心 |
| 羊肝 | 175 g | 最后下锅，保持软嫩 |
| 羊腰子 | 1 个 | 味道醇厚、口感嫩滑，连同脂肪一起用 |
| 羊尾油（құйрық май，kurdyuk） | 62.5 g | 熬出来作为所有食材的煎炸用油 |
| 洋葱 | 175 g，略少于 2 个中等大小的 | 提供甜味和水分，用于焖煮 |
| 土豆 | 500 g | 吸收油脂，选择不易散开的品种 |
| 盐 | ½ 大勺 | 全部和洋葱一起下锅 |
| 现磨黑胡椒 | ¼ 大勺（¾ 小勺） | 唯一的调味料 |
| 欧芹 | 7.5 g | 粗切后撒在最上面 |
| 胡萝卜（可选） | 75 g | 增加甜味和颜色 |
| 开水 | 约 3 大勺（50 ml），仅在需要时加入 | 锅底快干时用来救场 |
做法
1切排骨和内脏，泡羊腰子
把羊排分成单根的骨头，每根再切成 2 或 3 块。把肝脏、心脏和腰子切成 4 cm 见方的小块，各自放进不同的碗里。腰子保留脂肪，用冷水浸没，泡 30 分钟。泡的时候血色会慢慢褪去，水会变浑，这时就说明泡得有效了，换一次水即可。
2切羊尾油，备好蔬菜
腰子泡着的时候，把羊尾油切成约 0.7–1 cm 厚的扁片。洋葱切成 5 mm 厚的圈。大个的土豆对半切开，小个和中等大小的土豆保持整个。如果用胡萝卜，就纵向对半切，再切成 3–4 cm 长的段。欧芹洗净后甩干。每个碗都装好、泡腰子的水也变淡了，就准备好了。
3熬出羊尾油
卡赞锅用中火充分加热，放入羊尾油片，并不停搅拌。油脂化开后，用漏勺捞出金黄酥脆的油渣。如果留着不捞，油渣会烧焦，弄脏味道。油熬好的标志是锅底铺着一层清亮的薄油，只剩少量油渣。
4煎香羊排
把羊排平铺在热油里，铺成一层。先放几分钟，等底面定型再翻面，之后只偶尔翻动。至少煎 20 分钟以上。羊排的表面呈深褐色，骨头周围的肉也上了色，锅底粘着焦褐色的香脆残渣，就算煎好了。
给羊排足够的时间这是整道菜里煎得最久的一步，香味就是在这里积累起来的。羊排提前捞出，盖上锅盖后味道会像煮的。羊排挤在一起就会蒸而不是煎，所以如果放不平，就分两批来煎。
5煎腰子和心脏
把腰子沥干水，和心脏一起放进羊排中间。煎 10 分钟，用木铲把所有食材在油里翻匀。肝脏碗放在炉边备用。心脏和腰子的外层由红色变成暗灰褐色，用木铲一压，肉块有弹性，就算好了。
6加入肝脏，煎五分钟
加入肝脏，煎五分钟，轻轻翻动，让肉块保持完整。切开一块看中心。肝脏的边缘已经收紧定型，切面不再渗出血水，就熟了。
肝脏煎五分钟肝脏煮太久会变干、变碎；煮得太短，中心又会是生的。等心脏和腰子下锅之后再放肝脏，能让它的煎制时间保持在较短的范围内。
7用盐和胡椒炒洋葱
加入洋葱圈、全部的盐和黑胡椒，如果用胡萝卜，也一起放入。煎 5 分钟，把洋葱和肉、油翻拌均匀。这时加盐，是让肉在下土豆之前先入味。洋葱圈的边缘变得半透明，油和盐均匀地裹住所有食材，就好了。
8盖上锅盖，蒸熟土豆
加入土豆，在油里翻一次。盖紧锅盖，中火焖 30–45 分钟，不要加水。肉和洋葱会渗出足够的汤汁来蒸土豆。注意听锅里的声音：如果轻柔的咕嘟声变成干燥的滋滋声，就从锅边淋入约 3 大勺（50 ml）开水。竹签能毫无阻碍地穿透土豆，就熟了。
9堆好装盘，趁热上桌
尝一尝，调整咸淡。把库伊尔达克堆得高高地装在宽盘里，粗切的欧芹撒在最上面。旁边放上巴乌尔萨克，立刻端上桌。大家开始吃的时候，盘子还在冒热气，就是最好的状态。