切成薄片的羊尾油先下进滚烫的卡赞锅（kazan）里。几分钟之内，铁锅里就泛起清亮的油光，小块金黄的油渣浮到表面。接着下排骨，碰到热油便噼啪作响，然后是心脏和腰子，再是肝脏，最后堆上一圈圈洋葱，整间厨房都是羊肉和黑胡椒的香味。这就是库伊尔达克，哈萨克的羊排与羊杂油炸菜，最后盖上严实的锅盖，和土豆一起焖熟。味道醇厚咸香：心脏有嚼劲，肝脏软嫩，土豆被油脂染成琥珀色。除了盐和胡椒，什么都不用加，肉的原味就足够了。
宰完萨吉姆之后的那一锅
这道菜的名字来自哈萨克语动词 қуыру，意思是"油炸"，做法也全在这个词里。整个过程都在油里完成：先熬出羊尾油，再按固定的顺序，把肉和内脏放进油里煎。
库伊尔达克与萨吉姆宰杀密不可分。哈萨克家庭宰杀萨吉姆牲畜的时候，库伊尔达克是正式而传统的一道菜，宰过羊的人家，这一顿是少不了的。
它也是招待家人、招待不请自来的客人的菜。做法简单，火候也快，很快就能端上桌。把它堆在宽盘里，撒上欧芹，趁热配着哈萨克餐桌上的油炸面包巴乌尔萨克（baursak）一起吃。
经典做法与现代做法
经典的哈萨克库伊尔达克，肉只用内脏，蔬菜只用洋葱。如今很多人家会加土豆、南瓜、胡萝卜或番茄，也有人用羊肉、牛肉或马肉来做。用哪些内脏，各家也不一样：有的以心脏、肝脏和腰子配排骨，有的偏爱肺，还有的用肝、肺和心。有些厨师在放土豆之前会加入高汤或清水，另一些人则像这份食谱一样，盖上锅盖，让肉和洋葱靠自身的汤汁焖出来。
越过边境，吉尔吉斯的库尔达克和它同出一个词根，但做法不同：用孜然和红椒粉炖牛肉和蔬菜，而哈萨克的这一锅是用羊尾油炸内脏和羊排。在同一张哈萨克餐桌上，别什巴尔马克展示了羊肉的另一种吃法：不是煎，而是煮。
哈萨克语：қуырдақ，拉丁字母写作 kuyrdak 或 kuirdak。吉尔吉斯语：куурдак，写作 kuurdak。两种写法同源，代表两个民族的两道菜，各有各的做法。
材料（6 人份）
这道菜含有羊肉和羊内脏、洋葱、土豆、盐、黑胡椒和欧芹。配食的巴乌尔萨克含有小麦。锅里不含乳制品，下面提到的猪油替代方案也不含牛奶。
器具
- 卡赞锅，或一口厚重、较深、直径约 24 cm 的锅，并配有严实的锅盖
- 木铲
- 漏勺
- 锋利的刀和砧板
- 几个小碗，用来把腰子、心脏和肝脏分开放
- 竹签，用来试土豆是否煮透
- 宽口的上菜盘
购买与替换
普通超市不太容易买到羊排和羊内脏，最容易找到的地方是卖羊肉的肉铺，或者专营羊肉的网上店铺。羊肉和羊尾油能让这一锅有哈萨克的味道。内脏则是你在海外做这道菜时可以变通的地方。
- 牛心、牛肝和牛腰子，按相同重量替换羊内脏。买标明可以烹饪的牛肝。香味会淡一些，各块的熟透速度也略有不同。不同店里腰子的叫法不一样，可以直接问店员。
- 羊肉边角油或无盐猪油，按相同重量替换羊尾油。猪油同样能煎，但会失去定义这道菜的羊肉香味。
- 去骨羊肩肉，250 g，替换带骨羊排。这种肉的油脂带来的骨头香味较少。
- 薄锅会让油温过高。尽量用你手边最厚重、较深的锅，火保持在中火或更小。
内脏要当天买，当天做，因为它很容易变质。
这一锅只需要盐和黑胡椒。孜然、红椒粉、大蒜和番茄属于其他做法，不要加。不加它们，羊尾油的甜香和肝脏的铁质鲜味才能显出来。
做法
前期的准备工作最多。锅开火之前，先把所有食材切好，把腰子泡上。因为油一熬好，内脏就得按时间依次下锅，那时根本没有时间再拿刀。最安静、最漫长的一段，是最后土豆在锅盖下慢慢蒸熟的时候。
心脏、肝脏和腰子必须煮到中心熟透，绝不能半生或生吃。生吃羊肉和羊内脏，食物中毒的风险很高。在日本，牛肝只许作熟食出售，中心必须达到 63 °C 并保持 30 分钟，或达到 75 °C 并保持 1 分钟。用冷水泡腰子只是处理步骤，不能代替加热。接触过生内脏的刀、砧板和碗，要洗干净后再用于其他食材。肉下锅时热油会噼啪溅起，所以要把食材从远离身体的一侧放进去。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 油冒烟、颜色发黑，锅底有苦味 | 卡赞锅火太大，或者油渣没有捞出来 | 离火，捞出油渣，舀掉一些油。下次熬油改用中火 |
| 羊排颜色发白 | 锅里太挤，或油太少 | 分两批煎，再加一点羊尾油 |
| 肝脏又干又碎 | 煮的时间太长 | 无法挽回；保持成整块上桌，不要切碎。下次只煮 5 分钟 |
| 土豆散了 | 切得太小，或搅拌太频繁 | 晃动锅子代替搅拌。下次切大一点 |
| 锅底粘锅、发焦 | 没有加汤水，而且锅薄或火大，把锅底烤干了 | 从锅边淋入开水，把食材从粘住的地方推开，不要铲进锅里刮 |
| 味道太咸 | 盐全部和洋葱一起下了锅 | 多加一些土豆。加水只会让味道变淡 |
上桌与其他做法
库伊尔达克是一道大家共享的菜。大盘放在桌子中间，巴乌尔萨克放在旁边，每个人各取一根排骨、几块内脏和一个土豆放进自己的盘子，再按口味加盐和胡椒。它适合在肉铺刚送来羊肉的那一天做，也适合朋友不请自来的晚上。如果想办一顿更丰盛的中亚餐，同一周可以搭配诺鲁孜粥（nauryz kozhe），或者配一锅乌兹别克的抓饭（plov）。在抓饭里，油脂和羊肉起的是另一种作用，要和米饭搭在一起。
变化做法
- 牛内脏版：用牛心、供烹饪用的牛肝和牛腰子，按相同重量替换。味道更温和，膻味较少。
- 猪油或羊肉边角油代替羊尾油：重量相同。锅里能煎得很干净，但会失去一些羊肉的香味。
- 经典版，不加土豆：只用内脏、羊排和洋葱，这是这道菜最古老的形式。盖上锅盖后蒸的时间要短一些，并且经常查看，因为不用等土豆熟。
- 加胡萝卜：和洋葱一起下锅。味道更甜，颜色也更丰富。
剩菜
剩菜放凉后盖好，尽快冷藏。加热时一次只取出一份，不要搅动整锅，因为第二天土豆很容易散开。每一份都要加热到中心也烫热为止。
常见问题
可以用煎锅做库伊尔达克吗？
可以，前提是锅够深、够厚重。薄锅会让油温过高，盖上锅盖后锅底容易烧干。火保持在中火或更小，蒸的过程中多看看锅底。
可以加羊肺吗？
可以。肺是库伊尔达克常见的一部分，有的人家整锅都围绕它来做。这份食谱没有给出羊肺的用量和时间，所以不列入材料表；如果加入，要像其他内脏一样煮到中心熟透。
有些做法会加高汤，要加吗？
有些人家会在下土豆之前，倒入肉汤（sorpa）或清水，然后让锅子慢慢冒泡。这样做出来的库伊尔达克汤汁更多，口感更滑嫩。不加汤水、直接蒸，则能保留煎过的焦香边缘，让油脂更好地裹住土豆。
腰子可以泡超过 30 分钟吗？
可以。有些厨师会把腰子泡一到四个小时。水一浑就换，长时间浸泡时要放进冰箱里。
