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Sekai Gohan
在家做意式冰淇淋：基础蛋黄 crema 配方
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 全脂牛奶 | 600 g | 意大利语：latte fresco intero。主要的奶基底。用普通全脂牛奶即可 |
| 鲜奶油 | 60 g | 意大利语：panna fresca。增加奶香与厚度 |
| 蛋黄 | 120 g（6 个大鸡蛋） | 意大利语：tuorli d'uovo grandi。提供醇厚与结构。按重量来 |
| 砂糖 | 150 g | 意大利语：zucchero。其中 120 g 与蛋黄混合，30 g 进粉料里 |
| 葡萄糖粉 | 30 g | 意大利语：destrosio。基底糖分平衡的一部分 |
| 脱脂奶粉 | 40 g | 意大利语：latte magro in polvere。增加乳固形物 |
| 香草荚 | 1 根 | 意大利语：baccello di vaniglia。纵剖，用来给牛奶浸香 |
| 柠檬皮 | 半个柠檬的皮，整片 | 意大利语：scorza intera di 1/2 limone。淡淡的香气。冷藏前取出 |
做法
1蛋黄拌砂糖，牛奶与香草、柠檬皮一起温热
把 120 g 蛋黄和 120 g 砂糖拌匀。600 g 牛奶和 60 g 鲜奶油放进锅里，香草荚纵剖，连同柠檬皮一起加进去，开始加热。目的是把香气带进牛奶，所以别让它沸腾。
2拌入粉料
在牛奶变热之前，把剩下的 30 g 砂糖、30 g 葡萄糖粉和 40 g 脱脂奶粉在干燥状态下先混匀。牛奶开始温热时，一边不停地搅，一边把粉料慢慢撒进去，别留下粉块。
3加热到约 75°C，让蛋黄升到温度
中火继续搅，到约 75°C 时把锅从火上移开。把温热的牛奶一点点倒进蛋黄砂糖的混合物里，一边倒一边搅，让蛋黄慢慢升温，而不是一下子凝住。
4倒回锅里，加热到 85°C，做保温检查
把蛋黄混合物倒回锅里，不停搅拌，加热到 85°C。不要让它沸腾。
继续搅动整锅基底，用温度计测量，确认它保持在 75°C 或以上至少 1 分钟。如果温度掉到 75°C 以下，再加热到满足这个条件，但不要超过 85°C 而沸腾。火候保持中等，打蛋器不要停；温度太高，蛋黄会起颗粒。
5快速降温，取出香料，冷藏至少 4 小时
把热的基底倒进干净的浅口容器，坐在冰水里迅速降温。取出香草荚和柠檬皮。盖上，冷藏至少 4 小时。冰箱保持 10°C 或以下，不要让基底在室温里放着。
6把冷藏后的基底打到顺滑
冷藏之后，用手持搅拌棒或料理机打匀，直到细腻一致。基底直接从冰箱里拿出来就进机器，不需要先冷冻。
7放进冰淇淋机搅打
把基底倒进冰淇淋机，按厂家的说明搅打。搅打时间随机型不同，按你的说明书来，不要照固定的时间。动手前先确认机器的容量和是否需要预冷。