一勺意式冰淇淋撑不了多久。边缘贴着碗壁慢慢化开，勺子不知不觉快了起来，几分钟就见了底。在家做，节奏却慢得多：牛奶和香草、柠檬皮一起温热，蛋黄一点点升到温度，基底迅速降温，再放进冰箱长时间静置，最后才交给机器，变成冰凉、能用勺子挖起来的东西。这是意大利的 crema，一次做 1 kg：全脂牛奶、少量鲜奶油、蛋黄、砂糖、葡萄糖粉和脱脂奶粉。入口先是奶味，上面浮着一层淡淡的香草和柠檬皮，底下是蛋黄的圆润。
意式冰淇淋的流派与历史
Crema、Fior di Latte 与 Sorbetto
意式冰淇淋是一整个家族。有以牛奶为底的，比如 fior di latte；有以蛋黄为底的，比如 crema；还有用水果和水做成的 sorbetto。各自的起点不同，所以一道配方不能简单地搬到另一道上。
就连 crema 也是各家各法。这个版本把牛奶温到约 75°C，基底最后做到 85°C；另一个 crema 配比不同，用肉桂调味，从 45°C 开始搅拌，再在 85°C 煮 5 分钟。别处出现的温度或比例不一样，只说明那是另一套配方。
雪、冰与城市街头
在冰箱出现之前很久，冰凉的甜点靠的是雪和冰。这段历史一层层展开：先用冰和雪做冷食；十六到十八世纪之间，意式冰淇淋成形，专门的制作者兴起；十九、二十世纪，街头售卖和冷冻技术登场；再到二十世纪的机械化和卫生管理。没有哪一个人、哪一座城市能认领这项发明。
十八世纪的那不勒斯能看得更清楚。城里的 sorbetterie 是公共社交的场所，在街头把冰凉的东西卖给远比精英阶层更广的人群。每一家的背后，都是采雪、运冰进城、储存的活儿，所以暑热、冰的来路、人们聚拢的地方，一起决定了街头能吃到什么。那些冰和雪泥自成一体，跟今天 gelateria 柜台后面的东西很不一样。
意大利的冷甜点一直随着条件变化：谁能弄到冰，人们在哪儿买、在哪儿吃，后来又加上机器和卫生规范如何改写生产。今天这一串，从 crema、fior di latte 到 sorbetto，就站在这条长线的末端。意式冰淇淋在餐桌上还有别的样子；brioche con gelato，把冰淇淋夹进布里欧修，本身就是一道菜。
材料：1 kg 的 crema
这道配方做出来是 1 kg。所有东西都称重，蛋黄按重量来，不要数鸡蛋个数。
器具
- 厨房温度计（要能读约 75°C、85°C，以及第 4 步的保温检查）
- 锅
- 打蛋器
- 装蛋黄和砂糖的碗，以及一个装粉料的小碗
- 干净、浅口的容器（金属的很好），用来降温
- 装冰水的大碗
- 手持搅拌棒或料理机
- 冰淇淋机
- 干净的带盖容器，放冷冻室
挑选材料与替代
全脂牛奶、鲜奶油、鸡蛋、砂糖和柠檬都是超市里的日常货。葡萄糖粉（食品级）、脱脂奶粉和香草荚，在烘焙材料店或网上更容易找到。
- 葡萄糖粉： 30 g 葡萄糖粉可以换成额外 25 g 砂糖。甜度和冻结状态会略有不同。
- 香草荚： 香草精也可以用，只是香气跟香草荚不一样。
- 脱脂奶粉： 保留它。省掉，或者换成淀粉、别的粉，配方就变了。
- 鲜奶油： 任何鲜奶油都行。
- 柠檬皮： 用半个柠檬的全部皮，削成薄片，白瓤留下不要。
做法
这道配方含牛奶和鸡蛋。买来的每样东西都看标签，注意共用设备上的交叉接触。基底加热到 85°C。第 4 步加一道家庭检查：搅拌整锅基底，测温，让它保持在 75°C 或以上至少 1 分钟。一瞬间达到 85°C 不算这道保温。
把冷藏时间算进计划：煮好、降温之后，基底至少要在冰箱里放 4 小时才能搅打。
常见问题排查
| 问题 | 可以看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 粉块 | 粉料一次全倒进去，或者没有先和砂糖混匀 | 把砂糖、葡萄糖粉和奶粉干混，再边搅边分批撒入 |
| 起颗粒、蛋黄凝住 | 火太大，停止搅拌，蛋黄升温太快 | 第 3 步把温牛奶慢慢倒进蛋黄，第 4 步持续搅拌，用温度计，保持在 85°C 或以下，不要沸腾 |
| 基底冻住了，进不了机器 | 基底被放进了冷冻室 | 基底只在冰箱里冷藏，搅打前再打匀 |
| 成品发硬或冰碴多 | 机器容量、预冷、冷冻室状态 | 糖量不要减，按机器的容量、预冷和搅打说明来 |
上桌、变化与保存
上桌与变化
盛在小碗里，配一把勺子。应季水果很适合放在旁边；摆在盘子上，不要拌进基底里。配一杯浓缩咖啡也很好，冷热的对比很有意思。想换个味道，可以不放香草荚，让牛奶和蛋黄的 crema 站到前面；或者不放柠檬皮，更偏向牛奶和香草。
保存与过敏
- 降温： 煮好的基底放在浅口容器里迅速降温，不要留在室温。
- 温度： 冰箱保持 10°C 或以下，冷冻室 −15°C 或以下。
- 冷冻： 做好的意式冰淇淋装在干净带盖的容器里冷冻保存。吃多少取多少，剩下的尽快放回去。
- 过敏原： 含牛奶和鸡蛋。看标签，注意共用设备上的交叉接触。
常见问题
意式冰淇淋和普通冰淇淋有什么不同？
单看脂肪或空气含量说不清，因为两边的配方、制作方法和上桌方式差别都很大。清楚的是，意式冰淇淋涵盖好几种流派，比如 crema、fior di latte 和 sorbetto。
没有冰淇淋机可以做吗？
可以。把基底冻在制冰盒里，再把冰块放进马力足的料理机打碎。口感会和机器搅打的不一样。
怎么确认蛋黄熟了？
搅拌整锅基底，用温度计测量，让它保持在 75°C 或以上至少 1 分钟，同时不超过 85°C，也不要沸腾。
