Bifana：葡萄牙猪肉三明治，白酒啤酒汁

做法

1. 1猪肉太厚，先拍成均匀的薄片

   如果肉片偏厚或厚薄不匀，就把它们夹在两张纸中间，轻轻拍到厚薄一致。目的是消掉过厚和过薄的地方，不是把肉拍烂。肉锤、砧板和双手都当作碰生肉的器具，碰别的东西之前先洗干净。

2. 2用大蒜、月桂叶、葡萄酒和红椒粉腌

   把猪肉放进碗里，加入蒜片、2 片月桂叶、120 ml 干白葡萄酒、1 小勺甜红椒粉，以及盐和黑胡椒。翻动肉片，让它们都裹上腌料。啤酒和油脂这时候先别加。盖上盖，放冰箱腌大约 30 分钟。

3. 3用猪油和橄榄油把猪肉煎香

   宽底煎锅用中大火烧热，放入 1 大勺猪油和 1 大勺橄榄油。把猪肉从腌料里夹出来，腌料汁、大蒜和月桂叶留着下一步用。肉片单层铺开，不要叠在一起，每面煎大约 1 分钟。锅小的话就分几批煎。一次放太多，肉会先出水，就煎不出焦色了。煎好的肉片用碰生肉的那把夹子移到盘子里；如果全都放得下，也可以就留在锅里。

4. 4把所有猪肉放回锅里，用腌料和啤酒煨

   把猪肉全部放回锅里。倒入留用的腌料，连同里面的蒜片和月桂叶，再加 150 ml 啤酒。保持微微沸腾，煨大约 12–15 分钟，中间翻动几次，直到肉变软。汤汁要留够，能舀到面包上。如果收得太快，就把火调小。锅里太干的话，再补一点啤酒或白葡萄酒。

   piri-piri 不要下锅，它是要上桌的。

5. 5用温度计确认猪肉，收一下酱汁

   把温度计插进最厚的一块猪肉里。中心温度达到 75 °C 之后，再继续加热至少 1 分钟。薄肉片测一次未必准，所以多测几块最厚的。不要只凭颜色判断熟没熟。腌料汁此时已经和肉一起煮过了。把月桂叶从锅里挑出来，它不进三明治。从这里开始，换用干净的夹子和盘子。

6. 6把小面包烘热

   每个面包从中间切开，但不要切断，留一边连着。把切面对着锅底压几秒，或者稍微加热一下。别把整个面包浸进酱汁里，那样会散开。

7. 7装馅、浇一点酱汁，马上上桌

   把热猪肉塞进温热的面包里。舀一点煮好的酱汁浇在肉上，也浇到面包内侧。立刻上桌，芥末酱和 piri-piri 放在旁边，各人按自己的口味加。