在里斯本的咖啡馆和小酒馆（tasca）里，切得薄薄的猪肉片刚从一锅蒜香、酒香的汤汁里捞出来，就塞进一个外皮脆硬的小圆面包。再舀一勺汤汁浇在肉上，看它慢慢渗进松软的面包芯，柜台上摆着芥末酱，谁想要就自己抹。这就是 bifana，葡萄牙人随手就吃的猪肉三明治，多半站着就吃完了。这个家庭做法走的是里斯本路线：薄切猪里脊先用白葡萄酒、大蒜和月桂叶腌过，快速煎香，再和啤酒一起小火煨。汤汁刚好够润湿面包，又不会把它泡烂。
葡萄牙的 Bifana
bifana 这个词，既可以指那片薄猪肉本身，也可以指用它做的三明治。 夹在面包里叫 bifana no pão，盛在盘子里叫 bifana no prato。这是日常的街头快餐。咖啡馆和小酒馆的柜台、公路边的小店、节庆和聚会上的摊位，都能见到它。在里斯本，它用小圆面包 papo-seco 来做，面包芯吸饱汤汁和芥末，而每一家店的做法都略有不同。
里斯本、Vendas Novas 与波尔图
材料只有猪肉和面包，所以差别全在肉怎么切、怎么烧，以及酱汁怎么调。这些又因地区和店家而异。阿连特茹（Alentejo）的 Vendas Novas 以一款做法出名：整片猪里脊拍薄，下油煎香，塞进 papo-seco。在那里，煎香的肉才是主角，酱汁是配角。里斯本风格则用薄猪肉，加大蒜、月桂叶和白葡萄酒（或锅里的肉汁）快煮。
波尔图风格正相反：切得极薄的肉片，在大量带辣的酱汁里煮得更久。节庆上还有架在火上直烤的版本。这道菜的起源常被追到 Vendas Novas 和阿连特茹，但那属于民间说法。确切的发源地、年代和创始店，都没有得到证实。
材料（4 人份）
以下分量出自 Taste of Lisboa 的四人份家庭食谱，未作改动。食谱没有给出猪肉的厚度、面包的重量，也没有盐和黑胡椒的具体用量，所以这几项按原文描述保留。
这道菜含猪肉，面包含小麦。啤酒、面包以及你用的各种酱料（包括 piri-piri 和芥末酱）都要看一下产品标签。葡萄酒和啤酒会和肉一起煨煮，但酱汁里最终残留多少酒精并没有测定过，所以别以为已经全部煮掉了。猪油是猪肉制品。
器具
- 一个带盖的碗（或带盖的容器），用来腌肉
- 一口宽底煎锅
- 一支烹饪温度计（探针式）
- 一把肉锤或一根擀面杖，两张纸——只在猪肉较厚时才需要
- 两套夹子和盘子：一套碰生肉，一套用于熟肉和上桌
- 一把舀汁的勺子
猪肉、面包和其他材料怎么挑
猪肉。 薄切的猪里脊最省事。如果你的肉片厚薄不均，就拍成均匀的薄片。用梅花肉或其他部位也能做，但脂肪和口感都会变，做出来会是另一种三明治。
面包。 找接近葡萄牙 papo-seco 或 carcaça 的小号硬皮白面包。松软的吐司面包或者一整根长棍，都会改变口感和吸汁的方式。
葡萄酒和啤酒。 干白葡萄酒都行，什么葡萄品种都可以，啤酒也基本不挑，只要避开苦味很重或香气很冲的。无酒精的麦芽饮料可以代替啤酒，风味会不一样。
油脂。 这个食谱把猪油和橄榄油一起用。没有猪油，就用同样分量的橄榄油。能成，只是那股猪肉脂香会淡不少。
红椒粉和辣味。 用甜红椒粉，因为辣的或烟熏的会把这味道往别的菜上带。piri-piri 辣酱是可选的。别的辣椒酱也能顶上，不过辣度和酸度会不一样。
做法
凡是碰过生猪肉的东西（砧板、肉锤、碗、夹子、盘子），都要和接触熟肉、上桌用的器具分开。腌料汁碰过生肉：它要倒回锅里和猪肉一起煨煮，绝不能生的直接浇到面包或熟肉上。
腌大约 30 分钟，煨大约 12–15 分钟。要确认安全，看第 5 步的温度计，而不是看时间。
小贴士与补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 猪肉煎不出焦色 | 锅里肉片太多；肉出了水 | 分几批煎，单层铺开 |
| 面包散开 | 一次浇了太多酱汁 | 组装时一点一点地舀，剩下的留在锅里，谁想多要再添 |
| 肉很韧 | 厚薄不均、火太大，或者汤汁太少 | 下次拍成均匀的薄片，保持微沸，别让锅烧干。判断安全靠温度计，不靠时间 |
| 锅里的汁快干了 | 水分收得太快 | 把火调小，补一点额外的啤酒或干白葡萄酒 |
| 面包吃起来发干 | 凉的面包吸不住酱汁 | 装馅之前把切面在锅里烘一下，再浇酱汁 |
上桌、变化与保存
Bifana 配黄色芥末酱一起吃，piri-piri 放在餐桌上。这样锅里那批是温和的，辣度各人自己定。要是想整锅都带辣，就在第 4 步把 piri-piri 和腌料、啤酒一起下锅。那样面包上的酱汁也是辣的。
也可以按自己的口味微调这个三明治。面包切面烘得久一点或短一点，吸进去的酱汁量就不同。把一部分猪油换成更多橄榄油，做出来更清爽，猪肉脂香也淡一些。
Bifana 最好现装现吃。剩下的熟猪肉和酱汁，分装到浅口的干净容器里，尽快冷却后冷藏。回热要彻底加热到 75 °C 或以上，面包在吃之前都分开存放。想看同一个国家的更多菜，见葡萄牙食谱合集。
常见问题
啤酒非加不可吗？
它是酱汁的一部分，在煨煮时加进去。不加，或者用无酒精麦芽饮料代替，做出来的三明治风味会不一样。
腌料为什么一定要煮过？
它接触过生猪肉，所以在第 4 步要和肉一起煨煮。生的腌料绝不能浇到面包或熟猪肉上。
