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Sekai Gohan
葡式蛋挞：滚烫出炉的葡萄牙奶油蛋挞（Pastéis de Nata）
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 千层起酥皮（massa folhada），最好用黄油做的 | 1 张，约 250 g | 酥脆的螺旋挞壳。按包装说明解冻，并保持冷藏 |
| 白砂糖（açúcar） | 200 g | 给奶糊甜味和稠度 |
| 水（água） | 100 ml | 把糖化成糖浆 |
| 肉桂棒（pau de canela） | 1 根 | 给糖浆增香；混合前取出 |
| 柠檬皮（casca de limão） | 1 条 | 给糖浆增香；削薄，尽量不带白色部分；混合前取出 |
| 全脂牛奶（leite gordo） | 250 ml，分成 125 ml 和 125 ml | 奶糊的基底。保持冰冷 |
| 小麦面粉（farinha de trigo） | 30 g | 让奶糊变稠 |
| 蛋黄（gemas de ovo） | 6 个 | 浓厚度和凝固力。蛋白不用 |
| 盐（sal） | 一小撮 | 让奶糊的味道更利落 |
做法
1熬柠檬肉桂糖浆
小锅里放入 200 g 糖、100 ml 水、1 根肉桂棒和 1 条柠檬皮。不搅拌，煮到沸腾，再煮到糖浆约 105 °C，也就是拉丝阶段。没有温度计的话，用勺子舀起一点：它应该能拉成细丝落下。看丝，不要看颜色；糖浆不该焦糖化。离火，取出肉桂棒和柠檬皮。
2把牛奶和面粉煮成顺滑的糊
在第二口锅里，把 30 g 面粉搅进 125 ml 冷牛奶，搅到没有颗粒，再倒入剩下的 125 ml 牛奶。中火加热，全程不停搅拌，直到变成顺滑的糊。不要让它大滚。
3把热糖浆倒进面糊
一边搅拌，一边把热糖浆以细流倒进面糊，一直搅到完全均匀。锅要端稳，别让热糖浆溅出来。放到不烫为止。
4加入蛋黄并过滤
等混合物从烫降到温热，加入 6 个蛋黄和一小撮盐，拌匀。混合物还烫的时候，绝不能下蛋黄。用细筛过滤到壶里或另一个碗里。做好的奶糊应该稀到能倒出来。
5卷起酥皮，切成十二份
取冷的起酥皮，从长边紧紧卷成一条。切成 12 份大小相等的段，每段约 2 cm 宽。把每一段翻转过来，让切面朝上，露出螺旋。
6把酥皮按进挞模
把一个个螺旋切面朝上，放进 12 个小挞模里。用蘸湿的拇指从中心往外按，把酥皮薄薄地、均匀地铺满底部，再推上侧壁。边缘留得比模口略高一点。
7冷藏挞壳，预热烤箱
把装好皮的挞模放在烤盘上，进冰箱冷藏 20–30 分钟。同时把烤箱预热到最高档，理想是 250–290 °C。许多家用烤箱到不了 290 °C；无论如何不要超过你烤箱说明书里的上限。
8倒入奶糊
把奶糊倒进每个冰过的挞壳，到大约四分之三的高度，留出膨胀的余地。
9用高温放在下层烤
放在烤箱下层烤 12–15 分钟。酥皮酥脆、奶糊表面出现焦黑斑点，就是好了。要的是斑点，不是整片焦黑的表面。各家烤箱不同，看着酥皮和表面上色的情况来调时间。
10静置、脱模，趁热吃
让蛋挞静置几分钟，然后从挞模里取出。趁还温热上桌，喜欢的话旁边配上肉桂粉和糖粉。