想象一只刚出炉、还带着温度的小蛋挞，旁边是一杯热咖啡。掰开来，薄薄的酥皮一片片掉渣，里面的奶糊却还是软的，表面那些焦黑的斑点给蛋黄奶馅添上一层烘烤的香气。一只叫 pastel de nata，几只就叫 pastéis de nata，它们是葡萄牙最讨人喜欢的甜点之一。想再多看看这个国家的家常菜，我们的葡萄牙页面还会带你认识 caldo verde、açorda 和 amêijoas à Bulhão Pato 这些菜。
贝伦与葡萄牙的葡式蛋挞
贝伦的 pastéis de nata 是葡萄牙的代表性甜点之一：个头小小、表面微微上色的奶油蛋挞，配咖啡正好。葡萄牙糕点整体的根，一般追溯到国内的修道院，是那些修道院塑造了这个国家花样繁多的甜食。
做法因地区、家庭和师傅而异。另一种传统版本用不一样的牛奶、面粉、玉米淀粉、蛋黄、全蛋和糖浆配比，并且特别提醒不要让馅料煮沸。每份配方都按自己的比例取得平衡，所以一次只照一份做，别把几份的分量混在一起。澳门葡挞是相关但另一路的传统。
这个家庭版用现成的起酥千层皮做十二个。省掉折叠开酥，你就能把心思放在家里最要紧的两件事上：温柔地加热奶糊，把挞皮按得够薄。
材料（12 个）
上桌时，如果喜欢，可以另配肉桂粉和糖粉。
这些蛋挞含小麦、蛋和牛奶。市售起酥皮因产品而异，买的时候请看清你手上这一包的配料表和过敏原标示。
器具
- 熬糖浆用的小锅
- 煮牛奶和面粉用的第二口锅
- 打蛋器或勺子
- 细网筛，以及用来过滤的壶或碗
- 切酥皮用的刀和操作台面
- 12 个小金属挞模
- 一个能放进冰箱和烤箱的烤盘
- 糖用温度计（可选）
挑选酥皮与材料
要用千层起酥皮，不要用塔皮面团。 在超市找冷冻或冷藏的起酥皮片。甜的塔皮面团、或是揉搓做成的油酥皮，做不出这道挞标志性的层叠酥壳。黄油起酥皮香气更足，不过别的起酥皮也做得成。
如果买到的一包大小不一样， 其他分量都别动，挑一份总共约 250 g 的酥皮来做这十二个挞壳。
小麦面粉不要换。 换成玉米淀粉或米粉，奶糊的口感就变了。
牛奶要用全脂，蛋黄就是蛋黄。 低脂牛奶会让奶糊少一层丰厚，而整颗蛋替代不了那六个蛋黄。
做法
起酥皮要解冻好并且是冷的，挞模备齐，牛奶也要冰的。先做糖浆和奶糊，再捏挞壳，送进冰箱冷藏，趁这段时间把烤箱烧热。
常见问题的补救
薄而酥脆的螺旋起酥壳、刚刚凝固的顺滑奶糊，还有表面深色的焦斑。灶上对奶糊要温柔，烤箱则要开到你家的烤箱能安全承受的最高温。
这类蛋挞出问题，多半都出在火上：灶上太猛，烤箱不够热。把你看到的情况对照下表。
| 看到的现象 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊里有面粉疙瘩 | 面粉加进了温牛奶，或者搅得不够 | 先把面粉在 125 ml 冷牛奶里化开再加热，并全程不停搅拌。第 4 步过筛能拦住小结块 |
| 奶糊里有细小的熟蛋粒 | 混合物还烫的时候就下了蛋黄 | 等混合物从烫降到温热再加蛋黄，然后过筛 |
| 面糊太稠 | 大滚过，或者煮得太久 | 保持中火，一到顺滑的糊就停 |
| 糖浆变成褐色 | 煮过了拉丝阶段 | 在约 105 °C、能拉成细丝时离火。看丝，不要看颜色 |
| 挞底湿软或发白 | 酥皮按得太厚、烤箱不够热，或者倒得太满 | 把酥皮按得薄而均匀，在冷藏那段时间把烤箱充分预热，只倒到四分之三 |
| 挞壳中心薄、四壁厚 | 酥皮没有铺匀 | 用蘸湿的拇指从中心往外按，直到底和侧壁厚薄一致 |
| 酥皮还没酥，表面先焦了 | 上火太强，或者烤架放得太高 | 放在下层烤，摸清你家烤箱上火的脾气，最后几分钟盯紧 |
一些变化
基本款做熟之后，有几样值得一试。一次只改一处，你才知道差别是哪来的。
- 黄油起酥皮和其他起酥皮。 各烤一批，比较香气、层次起发和上色的样子。
- 表面加不加肉桂。 肉桂已经在糖浆里了；上桌再撒是各人的口味。
- 减糖。 减糖会同时改变甜度和糖浆的状态，所以先做小份试。
- 自己开酥。 自己做千层酥皮费工得多，层次的管理方式也全变了。
常见问题
我的烤箱到不了 290 °C，怎么办？
用烤箱的最高档，并且绝不超过说明书里的上限。250–290 °C 和 12–15 分钟只是起点，所以别盯表，盯着酥皮够不够脆、奶糊上有没有深色斑点。如果你的烤箱最高温更低，先烤几个，摸清自家要多久。
可以用玉米淀粉代替面粉吗？
这份配方里不行。玉米淀粉会改变这里口感。用玉米粉的传统版本是另一套配方、另一套分量，两者还是分开来。
剩下的怎么保存？
这种蛋挞最好趁热、出炉不久就吃掉。我们没有给出保存或回热的时间，所以按新鲜吃完来安排。
