英国苹果派：布雷姆利苹果与加蛋酥皮

做法

1. 1苹果切片，用纸巾吸干

   把苹果去皮去核，切成约 5 mm 厚的片。把苹果片摊在厨房纸巾上，让表面的水分被吸走。带进派盘里的游离果汁越少，烘烤时渗进底层派皮的水分也越少。

2. 2做酥皮

   把第二个鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋白留着刷面。

   把室温黄油和 50 g 金黄细砂糖拌在一起，加入整个鸡蛋和第二个蛋黄，再把 350 g 中筋面粉分三次加进去，一旦混成面团就停手。到这里就没必要再继续揉了。

3. 3冷藏，然后擀底皮

   把面团包好，冷藏 45 分钟。趁这段时间把烤箱预热到 190 °C（热风 170 °C）。

   取约三分之二的酥皮，铺在直径 20–22 cm、深 4 cm 的派盘底部和侧壁上。剩下的三分之一留着做直径约 28 cm 的派皮盖。如果酥皮变软不好操作，就放回冰箱，等它稍微变硬一些再用。这次静置不算在那 45 分钟的冷藏里。

4. 4临装盘前给苹果调味

   把 140 g 金黄细砂糖、1/2 小勺肉桂粉和 3 大勺中筋面粉混匀，用手迅速和擦干的苹果片拌开，直到每片都裹上。这一步要等到装盘前才做，因为糖放得越久，越会把苹果里的汁水吸出来。馅料保持生的状态，不放煮过的苹果，也不再额外加香料。

5. 5装馅

   拌好的苹果马上装进铺好酥皮的派盘，在中间堆成一个小山。如果碗里积了果汁，不要一股脑倒进派盘底部。把苹果捧进去，大部分游离的汁水留在碗里，底皮在进烤箱之前才不会泡在果汁里。

6. 6盖派皮、划五个排气口

   在底皮的边缘刷一层水，把直径 28 cm 的派皮盖盖在苹果上，把边缘捏合封好。在表面划五个排气口，然后刷上留用的蛋白。

   最后在派皮表面撒一点细砂糖。这部分糖不在采购清单那 190 g 之内。

7. 7烤到金黄，然后静置

   放进预热好的烤箱，190 °C（热风 170 °C）烤 40–45 分钟，直到表面金黄。取出后静置 5–10 分钟，趁温热配打到柔软的鲜奶油上桌。

   每台烤箱都不一样，在这 40–45 分钟里，以上色程度为准。