派刚刚出炉。派皮金黄，边缘还有一点果汁在冒泡。先让它在台面上静置 5–10 分钟再切，好让滚烫的馅料定下来，切下的第一块才能带着完整的苹果层；然后趁温热端上桌，配一勺打到柔软的鲜奶油。
这是一只现代英国家庭的苹果派：酸味鲜明的布雷姆利烹调用苹果夹在两层加蛋的酥皮之间，派皮上划出排气口。苹果在烤箱里变软，酸度却留了下来。做法说到底就是几个习惯：把苹果擦干、让酥皮保持低温、切之前等上几分钟。
英国苹果派与布雷姆利苹果
一段共有的悠久历史
苹果派没有统一的形状，也没有单一的起源。一份约 1390 年的中世纪食谱与理查二世的宫廷有关，名叫“Tartys in Applis”。那是一只用苹果、香料、无花果、葡萄干和梨烤成的水果挞，用藏红花上色。那是另一个时代的另一道菜，并不能说明最早的苹果派诞生在哪里。
食物史学者也在大西洋两岸的苹果派之间理出一条脉络。典型的美式苹果派源自十五世纪英国的样式；到十六世纪后期，英国的食谱已经和现代的做法相当接近。派皮、甜味料、香料和水果因时代与地方而变，这道点心属于两个国家。
布雷姆利（Bramley's Seedling）
这只派的主角苹果自己就有一段历史。Bramley's Seedling 由玛丽·安·布雷尔斯福德（Mary Ann Brailsford）在诺丁汉郡的 Southwell 育成，时间大约在 1809 到 1813 年之间，来自她亲手种下的一棵树。苗圃经营者亨利·梅里韦瑟（Henry Merryweather）后来把它繁殖开来，并以布雷姆利为它命名——那时这块地产已经归布雷姆利所有。这个品种于 1865 年投入商业栽培，1876 年在一次园艺协会的展会上展出，如今已成为英国广泛种植的烹调用苹果。
英国的市场上，鲜食苹果和烹调用苹果长期以来分开出售。布雷姆利在烹调用苹果中格外受青睐，因为它的风味和质地经得起加热，而高苹果酸、低糖分让它在烹煮之后依然酸得利落。传统的布雷姆利苹果派馅料主要由布雷姆利苹果块、糖和水构成，果泥、玉米淀粉和柠檬汁则是可选项。
材料（8 人份）
糖和面粉在馅料和酥皮里都要用到，所以两部分各自列出了分量。
器具： 一个直径约 20–22 cm、深约 4 cm 的圆形派盘，一根擀面杖，厨房纸巾，一把刷子。
时间： 全程约 2 小时 30 分钟，其中包括酥皮冷藏 45 分钟，以及烤箱里的 40–45 分钟。
苹果的选择
这个食谱以布雷姆利为基础，那是英国的一种烹调用苹果。它酸，而且一煮就软。它的酸味来自相对较高的苹果酸和较低的糖分。买得到布雷姆利就用它，后面的做法都以它为基准。
如果找不到布雷姆利，可以试试 Kogyoku（红玉）——一种甜酸平衡、香气好、煮后仍能保持形状的日本苹果。它的多汁程度、甜度和烤后的质地会和布雷姆利有所不同。分量仍按食谱所写。
采购清单
- 苹果： 布雷姆利苹果 1 kg。如果需要，可以搜索“Bramley cooking apples”。
- 金黄细砂糖： 共 190 g（馅料 140 g，酥皮 50 g）。
- 中筋面粉： 酥皮用 350 g，另加馅料用的 3 大勺。
- 黄油： 225 g。
- 鸡蛋： 2 个。
- 肉桂粉： 1/2 小勺。
- 用于打发的鲜奶油： 够上桌的分量。
- 派盘： 一个深圆盘，直径约 20–22 cm，深约 4 cm。有深度才装得下堆高的苹果，还能把派皮盖上去封住。
“金黄细砂糖”和“中筋面粉”是食谱里使用的名称。如果你买的是本地产品，动手之前先确认它们是同一类型。
本食谱含有小麦、鸡蛋和乳制品（黄油与鲜奶油）。
为英国苹果派挑选苹果
糖的用量是按布雷姆利写的，而馅料的甜度和质地取决于你用的苹果。如果找不到布雷姆利，可以试试红玉。它甜酸平衡，煮后仍能保持形状。分量仍按食谱所写，只是多汁程度、甜度和质地会有些不同。
Akane 比红玉采收得早，买不到红玉时也能拿来烤，采购时留意品种标签。想要更有口感，可以在布雷姆利里混一些紧实的鲜食苹果。富士香甜脆口，就是一种选择；这样馅料会更甜、更紧实。
做法
苹果先切片、擦干，酥皮冷藏，苹果要到临装盘前才拌糖调味。馅料是生的直接装进去，没有预煮这一步。
英国苹果派的问题排查
大多数问题都出在两件事上：有多少果汁渗进了酥皮，以及你操作时酥皮变得有多热。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 底皮湿软 | 苹果片太湿，或者把积下的果汁倒进了派盘 | 用纸巾把苹果片彻底吸干（步骤 1），糖要到最后才拌（步骤 4），游离的果汁留在碗里（步骤 5）。不要把滚烫或预先煮过的馅料铺在酥皮上 |
| 酥皮太软，擀不开也拿不起来 | 面团回温了 | 放回冰箱，等它稍微变硬再继续 |
| 烤到 40 分钟派皮还不够金黄 | 烤箱各有差异 | 在食谱的 40–45 分钟内继续烤，以上色判断 |
| 切下的块散掉、果汁流出来 | 切得太早 | 让派充分静置再切 |
| 馅料比预期更甜或更紧实 | 用了别的苹果 | 糖的用量是按布雷姆利写的，换苹果结果就会变 |
烤箱里派皮金黄，静置后果汁安定下来——这两点都说明派好了。两个信号一起看，别只靠时钟。
上桌与其他版本
派趁温热配打到柔软的鲜奶油上桌；配卡士达酱或冰淇淋也很好。英国的其他版本走的路子不一样。有的把布雷姆利和布拉本（Braeburn）苹果混着用，酥皮用斯佩尔特面粉，表面做成格子，配卡士达酱或冰淇淋。
想看同一个国家的更多菜，请见英国食谱。
常见问题
不用小麦、鸡蛋或乳制品能做吗？
按这个食谱不行。这三样它都用到了。
需要多大的派盘？
一个直径约 20–22 cm、深约 4 cm 的圆形派盘。派皮盖要擀到约 28 cm，才能盖住堆高的苹果。
剩下的派怎么处理？
像对待任何熟食剩菜一样：
- 不要把派长时间放在室温下。
- 用干净的器具取用。
- 尽快冷却；分装到浅容器里更容易凉透。
- 密封在密闭容器里或包好，尽快冷藏，并尽早吃完。
- 如果放得太久，就丢掉。
- 如果要重新加热，要彻底加热到 75 °C 以上。
