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Sekai Gohan
惠灵顿牛排：牛里脊裹上蘑菇杜克塞尔、生火腿与起酥皮
食材
牛肉与包裹
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 牛里脊（beef tenderloin），取中段，修成厚薄均匀的一块 | 约 1 kg | 这道菜的核心。挑一块厚薄一致的 |
| 橄榄油 | 3 大勺（45 ml） | 1 大勺用于牛肉第一次烘烤，2 大勺用于炒蘑菇 |
| 盐 | 适量 | 少放一点；生火腿也带咸味 |
| 黑胡椒 | 适量 | 现磨。表面不要裹得太厚 |
| 生火腿（prosciutto），切薄片，咸度轻的 | 12 片 | 一道屏障，挡住肉汁渗进酥皮 |
| 冷冻起酥皮 | 500 g | 放冰箱冷藏解冻，操作时保持低温 |
| 中筋面粉 | 少许，撒粉用 | 防止酥皮粘住 |
| 蛋黄 | 2 个 | 与 1 小勺水打散，用来封口和刷面 |
蘑菇层（duxelles）
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 褐菇（chestnut mushrooms） | 250 g | 香气和鲜味 |
| 无盐黄油 | 50 g | 炒蘑菇用 |
| 新鲜百里香 | 1 大枝 | 香气 |
| 干白葡萄酒 | 100 ml | 和蘑菇汁水一起彻底收干 |
做法
1先把牛肉烤一遍，再彻底放凉
烤箱预热到 220 °C（热风 200 °C）。牛里脊抹上 1 大勺橄榄油，撒胡椒，放在烤盘里烤 15–20 分钟，时间看你喜欢牛肉到什么熟度。后面的烘烤时间是以这一遍烘烤加上之后的冷却为前提的，所以别改成快速煎一下，却沿用后面的时间。
把牛肉移到干净的盘子里。等热气散掉，再放进冰箱冷藏。温热的牛肉会让包裹的层次松开，也会把酥皮里的黄油化掉。碰过生肉的工具和盘子，再用之前要洗干净。
2把蘑菇切碎，但别打成泥
蘑菇手工切碎，或者用料理机短促地打几下。还能看见一粒粒分开的小块时就停手；一直开着机器转，就成泥了。
3把杜克塞尔炒到彻底干
中火加热 2 大勺橄榄油、黄油和百里香，下蘑菇，大约炒 10 分钟，不停翻动。撒一点盐和胡椒，然后倒入 100 ml 干白葡萄酒。继续炒到水分消失，锅铲划过锅底能留下一条不会马上合拢的痕迹，蘑菇糊能抱成一团。这里剩下的任何水分，最后都会跑到酥皮底部去。杜克塞尔要彻底放凉。
4用生火腿和杜克塞尔把牛肉裹起来
操作台上铺两张重叠的保鲜膜。把 12 片生火腿铺成一个长方形，每片稍微压住前一片。把放凉的杜克塞尔抹在火腿上，冷藏过的牛肉摆在中间，再把剩下的蘑菇均匀地盖上去，不要哪一边厚、哪一边薄。借保鲜膜把所有东西卷成一个紧实的圆柱，接口朝下冷藏。粗细均匀，牛肉才烤得均匀。
5用冷的酥皮包起来
趁酥皮还冷的时候操作，台面撒一点面粉。一部分酥皮做底，剩下的擀得更大一些，盖在上面。拆掉保鲜膜，把牛肉完全盖住，接缝和两端都封好。多余的部分剪掉，免得出现两层酥皮叠在一起的厚块。
6刷蛋液、划纹、冷藏
表面刷上用 1 小勺水打散的蛋黄。用刀背在顶上画出浅浅的花纹，不要切透酥皮。整好的这一份冷藏至少 30 分钟，让黄油层和包裹的层次都定下来。
7看颜色、看温度计来烤
放进预热到 200 °C（热风 180 °C）的烤箱。先烤 20–30 分钟，因为牛肉的厚薄、入炉时的温度和你的烤箱都会影响时间。留意酥皮的颜色，把温度计插到最厚处的中心测温，尽量少开烤箱门。
断面粉嫩、接近三分熟，是口味上的偏好，不是安全底线。牛肉烤肉的安全最低中心温度是 62.8 °C。到了这个温度就从热源上取下，静置至少 3 分钟。别只看时间，要看温度计。传统上粉色断面的惠灵顿牛排未必能达到这个温度。熟度更低，安全上的余量也更小，所以要想一想这顿饭是给谁吃的、这块肉经过怎样的处理（比如机械嫩化的牛肉），并遵循你所在地区食品安全部门的建议。给孕妇、老人或免疫力较弱的人做饭时，尤其要当心。
8静置 10 分钟，再切厚片
出炉后静置 10 分钟。用锋利的非锯齿刀切厚片，让刀刃自己切下去，别把酥皮压塌。静置的时候，碰过生肉的工具不要靠近成品。