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Sekai Gohan
Zereshk Polo ba Morgh：伊朗小檗果饭配藏红花鸡
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 藏红花粉（za'farān），用于米饭 | ¼ 小勺 | 融进冰块化开的水里，给米饭上色 |
| 冰块 | 3 块 | 慢慢融化，把藏红花的颜色和香气逼出来 |
| 带骨鸡腿（morgh） | 4 块，或 1 kg 去骨鸡腿肉 | 主菜。带骨或去骨都行 |
| 洋葱（piyāz） | 1 个大的 | 切成四瓣。为酱汁增加甜味和浓度，最后捞出 |
| 植物油，用于煎鸡腿 | 4 大勺 | 把鸡腿煎出颜色。锅里剩下的油也一起倒进炖锅 |
| 番茄酱（rob-e goje） | 4 大勺 | 酱汁的红色、甜味和酸度 |
| 姜黄粉（zardchube） | 2 小勺 | 黄色和泥土般的香气 |
| 黑胡椒 | 1 小勺 | 提香 |
| 藏红花粉，用于鸡肉 | ¼ 小勺 | 以粉末形式拌入酱汁 |
| 刚烧开的水，用于酱汁 | 470 ml | 炖煮用的汤汁 |
| 盐，用于酱汁 | 适量 | 鸡肉炖好时再调味 |
| 巴斯马蒂米（berenj） | 400 g | 长粒米，蒸好后颗粒分明 |
| 水，用于焯米 | 适量 | 水要多到米粒能自由翻动 |
| 盐，用于焯米 | 2 大勺 | 给米粒调味，大部分会在冲洗时流走 |
| 植物油，用于锅底 | 4 大勺 | 把底层煎成塔迪格（锅底焦脆饭） |
| 干小檗果（zereshk） | 60 g | 提供酸味和红色 |
| 糖（shekar） | 5 大勺 | 中和小檗果的酸味 |
| 植物油，用于小檗果 | 1 大勺 | 快速翻炒用 |
| 热水，用于小檗果 | 2–3 大勺 | 把糖化成糖浆，给小檗果裹上光泽 |
| 切片开心果（可选） | 2 大勺 | 节庆装饰 |
| 切片杏仁（可选） | 1 大勺 | 节庆装饰 |
做法
1在冰块上泡开藏红花
把 3 块冰块放进一个小玻璃杯，撒上 ¼ 小勺藏红花粉。把杯子放在温暖的地方，让冰块自然融化，大约需要一个小时。如果冰块太大，赶不及融化，就改用 2 小勺开水溶解藏红花，放凉备用。这样颜色会稍淡一些，因为液体更多了。等冰块完全融化、液体呈深金色，藏红花水就可以用了。
2去皮，把鸡腿煎至上色
如果鸡腿带皮，用厨房纸抓住皮，把它撕掉。煎锅里加 4 大勺油烧热，放入鸡腿。煎几分钟，用夹子翻面，再把另一面煎 2–3 分钟。颜色要保持浅一点，因为鸡肉之后还要炖将近一个小时。等两面都金黄、鸡腿能轻松离开锅底、不粘锅时，就可以进行下一步。
3打底红色酱汁
把鸡腿盛出来，把煎锅里剩下的油倒进炖锅。炖锅放在中火上，把切成四瓣的洋葱炒几分钟。加入番茄酱、姜黄和黑胡椒，在油里快速翻拌。倒入 470 ml 刚烧开的水，再加入 ¼ 小勺藏红花粉和一些盐。番茄酱的生味散去、油变成红色、番茄酱能顺滑地化在水里时，底汁就做好了。
4慢炖鸡肉
把鸡腿放进酱汁里，有上色那一面朝下，然后烧开。转成中小火，盖上锅盖，炖 45 分钟到 1 小时。炖 30 分钟后，把每一块鸡腿翻一面，让另一面也浸在酱汁里。鸡肉炖煮的时候，去准备米饭。炖到一半时，酱汁应在鸡腿周围轻轻冒泡，锅盖内侧也应挂满水汽。
5淘洗并焯煮米饭
用冷水把巴斯马蒂米淘洗 3–4 次，直到水清为止，然后沥干。大锅里装约七成满的水，要有足够的空间让米粒自由翻动，烧开后加入 2 大勺盐。放入米，再次烧开，煮到外层变软、中心仍有嚼劲，视米的品种而定，需要 3 到 10 分钟。把米倒进细网筛，立刻用冷水冲，既能停止加热，也能冲掉多余的盐。掰开一粒米，中间有一丝白芯，就说明好了。
6铺藏红花底，堆起米饭
把厚底锅放在中火上，底部抹上 4 大勺油。取少量焯好的米，拌入几小勺藏红花水，均匀铺在锅底。把剩下的米松松地堆成一个圆锥形，不要压实。用木勺的柄在米堆上戳出几个洞，一直戳到大约一半深。不盖锅盖，直到蒸汽从洞口冒出来，或者听到锅底的油发出嘶嘶声。
7用毛巾包裹的锅盖焖蒸
把干净的厨房毛巾裹在锅盖上，四角在顶部收拢，远离火源。把锅盖牢牢盖上，火调到小火，蒸 50 到 60 分钟。毛巾会吸收冷凝水，使水珠不会滴回米饭上；洞口则能让蒸汽到达每一层。蒸到 50 分钟时，从顶部夹出一粒米尝一尝。毛巾微潮，锅边冒出蒸汽，米粒从外到里都变软，就好了。
8完成鸡肉
米饭蒸的时候，检查鸡肉。筷子应该能轻松插进最厚的部位。如果是带骨鸡腿，骨头周围不应再有红色的汁水，中心需要达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。如果酱汁看起来稀，就掀开锅盖，让它再冒几分钟泡。尝一下味道，加盐，然后把洋葱瓣捞出来。酱汁挂在肉上、呈现出有光泽的砖红色，就完成了。
9把小檗果炒一分钟
把小檗果放进网筛，冲洗并沥干。米饭快蒸好前大约 5 分钟，用中小火把小平底锅烧热，倒入 1 大勺油。放入小檗果、5 大勺糖和 2–3 大勺热水，快速翻炒大约一分钟，然后离火。小檗果一鼓起、变得有光泽，就立刻停下。任何变暗的迹象，都说明炒过头了。
10把米饭倒扣到盘子上
把大盘子倒扣在锅上。戴上隔热手套，双手同时握紧锅和盘子，一气呵成地翻转。然后把锅直直地提起来。如果不想翻转，也可以用勺子把米饭盛到盘子上，再把锅底的焦脆饭单独铲出来。翻得好，会得到一座松散米粒堆成的小山，顶上是金黄的塔迪格焦脆饭。
11堆出三层并上桌
把几勺白米饭和剩下的藏红花水拌在一起，拌到变成亮黄色。把白米饭在盘子上堆好，把藏红花米饭盖在上面，再把小檗果均匀撒在藏红花米饭上。如果用开心果和杏仁，现在就加上。把焦脆饭掰成小块，摆在盘子边缘。鸡肉和酱汁盛在另一个盘子里，或者放在米饭旁边。等白、黄、红三层清楚地分开、没有混在一起，这盘饭就做好了。