把锅倒扣在一只宽盘子上，再把锅轻轻拿开，一座长长的、颗粒分明的巴斯马蒂米饭山就滑了出来，顶上带着一层金黄的锅底焦脆。藏红花米饭铺在白米饭上面，再撒一勺刚出锅的小檗果，亮晶晶的，红得像红宝石。米饭旁边是一盘鸡腿，裹着番茄、姜黄和藏红花熬成的砖红色酱汁。Zereshk polo ba morgh 其实是两道伊朗菜合在一起上桌。每一口都能尝到小檗果那种酸甜爽利的口感，米饭里透出藏红花的清香，还有炖鸡里那种浓郁、软糯的番茄味。
一盘两道菜
菜名已经告诉你盘子里有什么。Zereshk 是干小檗果，polo 是把米和其他食材分层焖蒸的饭，morgh 是鸡肉。鸡肉的那一半是 khoresh-e morgh，鸡腿先煎至上色，再用番茄酱、姜黄和藏红花小火炖。米饭的那一半是 zereshk polo：巴斯马蒂米先焯水，再蒸，一部分用藏红花染色，顶上铺着用糖快速炒过的小檗果。两半各自都能成立。很多人只做米饭，旁边配别的菜。加上鸡肉之后，它就成了一盘完整的正餐。
波斯文写作 زرشک پلو با مرغ，英文里常见 polo 和 polow 两种拼法。Ba 的意思是"配"，所以 zereshk polo ba morgh 就是"小檗果饭配鸡肉"。如果菜单上只写了 zereshk polo，那通常只有米饭，没有鸡肉。
婚礼、街边摊与最长的那一夜
这是一道喜庆的菜。婚宴和其他宴席上常见它，因为端上桌很好看，而且大批量做也不费事。它同时也是家常的街头小吃。在德黑兰，国家博物馆对面的西-提尔街（Sie-Tir Street）上，小吃摊常年卖 zereshk polo ba morgh，旁边还有 fesenjan、各种阿什汤和炸鹰嘴豆丸。天黑以后，这条街最热闹。也有一些家庭会在冬至之夜雅勒达（Yalda）上做这道饭，不过这只是某些家庭的习俗，并非固定的规矩。无论在哪里吃到，这盘菜都能靠"三种颜色分开"认出来：白色的米饭、一层藏红花的金黄，以及顶上的红色小檗果。
小檗果产自哪里
伊朗的小檗果产量比任何其他国家都多。据伊朗官方的一则旅游公告，南呼罗珊省占伊朗小檗果种植面积的 97%，产量约占世界的 95%。Zirkuh 和 Qaenat 是主要产区，其中 Qaenat 小檗果被视为当地的招牌农产品。Afin 村自称"世界无籽小檗果之都"，如今也接待前来参观农场的游客。在伊朗以外，小檗果通常是小包装、价格不菲的商品，所以厨师们用得都很节省。
各家做法的差别
各家之间最大的差别在糖。每一份小檗果，有人放 2 小勺糖，有人放 1 大勺，而这份食谱用的是 5 大勺，所以顶料吃起来明显偏甜。即便是最甜的版本，糖也只是用来中和酸味，从来不是用来盖过酸味。有些厨房会用黄油代替这份食谱里的植物油，味道会更厚重。来自伊朗菜的邻近几道米饭菜则是另外的菜。Tahchin 是藏红花酸奶米糕，小檗果只作点缀。Baghali polo 用的也是先焯后蒸的做法，但配的是蚕豆和莳萝。Shirin polo 和 morasa polo 则是用蜜饯水果和坚果做的节庆米饭。
材料（4 人份）
藏红花分成两份，每份 ¼ 小勺。一份用来做米饭的藏红花水，另一份直接以粉末形式加进鸡肉酱汁。如果买的是藏红花丝，先在研钵里磨成粉再称量，因为整根的花丝释放颜色很慢，而且不均匀。
这个版本不用乳制品（没有黄油，也没有酸奶），所用食材都不含麸质。开心果和杏仁是可选的。如果有人对坚果过敏，就不要放；加了的话，记得告诉客人。
器具
- 20–22 cm 厚底锅，带密封锅盖，有不粘涂层更好
- 煎锅和夹子
- 另一口锅，用来炖鸡
- 大锅，用来焯米
- 细网筛
- 小平底锅，用来炒小檗果
- 干净的棉质厨房毛巾
- 研钵和研杵
- 木勺
- 大而浅的上菜盘和隔热手套
选材与替换
有三样食材决定这道菜够不够伊朗味，它们是你必须认真找的。先从中东或伊朗食材店买齐，或者网上购买。鸡肉、洋葱和番茄酱可以等到做饭当天再买。
长粒巴斯马蒂米是必需的。 整个做法靠的是米粒在短暂的水煮中保持坚实，蒸过之后再变成松软、分开的米粒。像日本大米这样的短粒黏米，在水煮和蒸的过程中会变得黏糊，那就成了另一道菜。茉莉香米可以应急，但它的香气会把这道菜带向别处。
选小檗果，看颜色。 鲜红色的果子是新鲜的。深色、偏褐的果子是陈旧的，味道会发平。可以搜索"dried barberries"或"zereshk"。有人建议用加了少许柠檬汁的蔓越莓干代替，但它们更甜，香气不同，也缺少小檗果那种锐利的酸味，所以与其替换，不如不做这道菜。
藏红花丝即使只买一小包也值得。姜黄已经能给鸡肉上色，但它只有颜色，没有定义米饭的藏红花香气。其他替换都是小事：
| 材料 | 替代 | 有什么变化 |
|---|---|---|
| 带骨鸡腿 | 同重量去骨鸡腿 | 更好吃，但更容易散开，要提前检查 |
| 黑胡椒 | 白胡椒 | 香气更温和 |
| 植物油 | 任何中性油 | 没有明显差别 |
| 植物油 | 黄油 | 味道更厚重、更浓郁，有些家庭就是这样做的 |
| 番茄酱 | 任何管装或罐装番茄酱 | 没有影响，按大勺称量即可 |
做法
提前一小时泡藏红花，因为冰块融化得慢。然后把鸡腿煎至上色，开始小火炖煮。炖鸡的同时，淘洗并焯煮米饭，再放进锅里蒸。漫长而几乎不用看管的这段时间，正是鸡肉慢炖与米饭蒸制同时进行的时候，鸡肉炖好时，米饭也正蒸着。小檗果只在最后几分钟、上桌前才下锅。
生鸡肉要用单独的砧板和刀具，远离任何生食的东西。处理完肉之后，洗手，并清洗用具。新鲜的鸡肉和其他生鸡肉的风险一样，都要彻底加热。鸡肉中心需要达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。鸡腿下锅时油会溅起来，放的时候要把鸡腿从身前放进去。用毛巾包锅盖时，把四角往上折，确保布的任何部分都碰不到火焰或电磁炉。
米粒中心还留着一点白色硬芯的时候就该关火。之后蒸的那一个小时里，米粒会继续熟透，变得修长而分开。如果从水里捞出来时已经全部软透，那么在锅里米粒会碎掉，变成糊状。
在开火之前，把小檗果、糖和热水都量好。小檗果很容易烧焦。大约一分钟的快速翻炒就够了，超过时间，它会变暗发苦。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米饭湿软、结块 | 焯得太久，或沥水不干 | 缩短蒸的时间，把锅盖换成干毛巾。下次把米早一分钟从水里捞出来 |
| 焦脆饭烧焦或粘锅 | 火太大，或锅底的油太少 | 锅一响就立刻转小火。烧焦的部分放在盘子边上，不要混进米饭里 |
| 小檗果发黑发苦 | 炒过了大约一分钟的时间 | 重新做一批。把烧焦的小檗果拌进去，苦味会蔓延到整道菜 |
| 鸡肉发柴 | 炖得不够久，或火太大导致酱汁收干 | 加一点水，盖上锅盖，小火再炖 15 分钟 |
| 酱汁太稀 | 鸡肉渗出了汁水 | 掀开锅盖，再炖几分钟 |
| 整道菜太甜 | 5 大勺糖超出了你的口味 | 上桌时，每一份上挤一点柠檬汁 |
上桌、变化与保存
上桌
把大盘子放在桌子中间，鸡肉放在旁边，让大家自己取用。因为几层是分开的，每个人可以自己决定每一口配多少小檗果。如果是宴席，把鸡肉换成藏红花酸奶炖羊肉，同样的米饭也很搭。
变化做法
- 单做小檗果饭。 只做米饭那一半，配另一道炖菜或烤鱼。适合做清淡的午餐。
- 平日快手做法：去骨鸡腿。 用 1 kg 去骨鸡腿，要提前检查，因为它们更容易散开。上桌前切片。
- 酸奶塔迪格。 底层的米饭里拌入酸奶，底座会更厚实，焦脆饭也会更深地上色。这个版本含有乳制品。
- 把小檗果蒸进米饭层里。 蒸之前把小檗果夹在米饭层中间。它们会让米粒带上香气，但红色会褪成褐色，所以有些厨师会留一些，撒在顶上。也有家庭会在层与层之间撒上 advieh（波斯混合香料）。
剩菜怎么保存
等米饭和鸡肉放凉，分别装进浅口的单独容器，盖好，冷藏。加热米饭时，先洒一点水，盖上盖子，用小火或微波炉蒸到米粒松散。加热鸡肉时，连同酱汁一起放进锅里，烧到酱汁沸腾；焦脆饭则单独加热，这样才能保持酥脆。鸡肉和酱汁冷冻效果很好。米饭冷冻后口感会变差，所以要冷藏保存。
常见问题
焯米的水为什么要放 2 大勺盐？
米粒在水煮的时候会吸收一部分盐。之后用冷水冲洗，会把大部分盐洗掉。要放足量，因为冲洗本身就是这个做法的一部分。
我的小檗果又硬又皱，可以泡一下吗？
可以。先在水里泡大约 5 分钟，炒之前沥干。有些家庭总会把小檗果泡 5 到 15 分钟。干果在炒的那一分钟里，已经足够变软了。
可以少放些糖吗？
可以。如果想让小檗果保持更清爽、更酸，就放 3 至 4 大勺。有些别的食谱用的糖比 5 大勺少得多。炒的时间保持不变，因为少放糖并不会让小檗果更不容易烧焦。
可以用鸡胸肉做吗？
这道菜选用鸡腿，是因为鸡腿在长时间慢炖之后能保持形状，并变得软嫩，而鸡胸肉在这段时间里会变柴。如果想要更软嫩、更快的做法，可以改用去骨鸡腿。
