萨布赛克：黎巴嫩炸半月形牛肉松子酥点

做法

1. 1炒香松子

   在平底锅里加热 2 大勺馅料用的橄榄油，放入松子。要不停翻炒，因为它们从浅色到变深只在一瞬间。松子颜色均匀变金黄、闻到坚果香时，用漏勺捞到一个小碗里。锅里的油留着炒洋葱。

2. 2把馅料炒干，然后晾凉

   在同一个锅里，把洋葱炒到上色，然后加入牛肉，边炒边把肉块压散。一直炒到每一粒都变色，锅里干爽，不留任何汁水。放入石榴糖浆、肉桂、多香果、盐和胡椒，炒几秒钟，直到香味散出。然后关火，拌入松子和欧芹。把馅料摊在托盘里，完全晾凉。用手摸上去，肉应该是松散、干爽的。

   牛肉要彻底熟透

   肉馅中心要达到 75 °C。加香料之前，先用食品温度计检查。处理生肉后要洗手、洗菜板和工具，并把生肉和熟馅料分开。

3. 3把油揉进面粉

   在大碗里混合面粉和面团用盐。把 3 大勺橄榄油淋在整个表面，用双手掌心把油搓进面粉里，每一处都要照顾到。一直揉到混合物看起来像粗颗粒的湿沙。抓一把握在拳头里，它应该能聚成团，松开手后又会散开。

   揉油决定酥皮口感

   让每一颗面粉都裹上油，炸出来的外壳才会有层次分明的酥脆感。揉得草率，酥皮会变硬而不是脆，所以这一步要花时间。

4. 4揉面团并静置

   加入大部分水，用橡胶刮刀把面团拢在一起，剩下的水留着，只有在还有干粉的地方才加。用手揉 8 到 10 分钟。面团不再发黏，拉薄时不会断裂，就算准备好了。把它揉成光滑的球，盖上，静置 1 小时，不要省略这一步。

5. 5擀成皮并切圆

   在台面上薄薄撒一层粉，从中心向外擀，擀成厚度至少 6 mm 的均匀面片。尽量少撒面粉，因为多余的面粉会让面团变干，下油后容易裂开。用 8 cm 的模具切圆，从边缘开始切，尽量多切几个。把边角料收拢，再擀一次。整个过程中面团都要盖好，圆形皮子应该能干净地揭起来，并保持形状。

6. 6包馅并对折

   在每张圆皮的一半放 1 到 2 小勺馅料，给边缘留出宽而干净的空白。边缘如果沾到肉屑，要擦掉，因为封口处哪怕只有一粒肉屑，下油后也会裂开。把另一半折过来，压成半月形。从馅料向外轻轻按压，挤出空气。顶部要贴合肉馅，不能鼓出空包。

7. 7封口，摆在托盘上

   用叉子或手指用力把边缘压紧，压出纹路并封好。把酥点一排排摆在铺了保鲜膜的托盘上。把托盘冷冻 10 分钟，让它们定型，下油时更好操作。如果想提前做，就把它们冻硬，再转移到冷冻袋里。封口应该摸起来结实平整，没有缝隙。

8. 8分批炸

   在深锅里用中大火加热油，油深至少 5 cm。放入一小块面团，它应该立刻滋滋作响。温度计显示大约 170 °C 就是不错的参考。每次炸 3 到 5 个，前 45 秒把热油淋在露在外面的顶部。然后再炸 4 到 6 分钟，大约每分钟翻一次面，直到两面都是均匀的深金色。

   热油

   用深锅，让油面远低于锅沿，用漏勺把酥点慢慢放下去。整个过程要守在炉边，让孩子远离油锅。

   分批炸，油温才稳

   一锅放太多，油温会降下来。油温低了，炸出来的酥点颜色发白、油腻，还容易开裂。每炸一批之前，都要先等油重新滋滋冒泡，再下新的一批。

9. 9架上沥油，趁热上桌

   用漏勺把酥点捞到晾架或网眼滤篮上。如果底下垫厨房纸，蒸汽会闷住外皮，让它变软；放在晾架上，油才能滴下去。趁热上桌。掰开一个看看：外壳应该在干燥、冒着热气的馅料周围脆脆地裂开。