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Sekai Gohan
Birria de Chivo：哈利斯科式红辣椒阿多波慢炖山羊
食材
肉
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 带骨山羊肉（carne de chivo con hueso） | 2 kg | 骨头给汤汁厚度。挑肩肉、腱子这类适合久炖的部位 |
| 粗盐（sal de grano），腌肉用 | 1 大勺 | 抹阿多波酱之前先给肉定个底味 |
阿多波酱
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 安乔干辣椒（chile ancho） | 2 个 | 甜而深的香气 |
| 瓜希约干辣椒（chile guajillo） | 4 个 | 红色和温和的香气 |
| 卡斯卡贝尔干辣椒（chile cascabel） | 8 个 | 干烘般的香气，再加一层辣 |
| 大蒜（ajo） | 8 瓣 | 阿多波酱的香 |
| 洋葱（cebolla） | 约 120 ml（按体积计） | 用于阿多波酱 |
| 孜然（comino） | 1 小勺 | 温暖的香气 |
| 黑胡椒粒（pimienta negra） | 20 粒 | 香料组合的骨架 |
| 丁香（clavo de olor） | 4 粒 | 香气极强，不要加量 |
| 干牛至（orégano seco） | 1 大勺 | 草本的香气 |
| 粗盐（sal de grano） | 1 1/2 大勺 | 调味；汤里的咸淡后面再尝 |
| 白醋（vinagre blanco） | 约 120 ml | 酸度和腌渍 |
| 水 | 只加搅打转得动的那一点 | 让阿多波酱顺滑 |
番茄莎莎
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 番茄（jitomate） | 300 g | 烤过之后和炖肉的汤汁一起打 |
| 炖锅里的汤汁 | 1 杯 | 和烤番茄一起打成酱 |
上桌配菜
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 玉米饼 | 适量 | 卷肉做 taco |
| 切碎的洋葱 | 适量 | 配在旁边 |
| 香菜 | 适量 | 配在旁边 |
| 青柠 | 适量 | 配在旁边 |
做法
1干辣椒去蒂去籽
把安乔、瓜希约和卡斯卡贝尔辣椒的蒂摘掉，再掏出里面的籽和浅色的筋。籽和筋去得越干净，辣度越好控制。
2干锅里把辣椒略微烘一下
辣椒放进干煎锅，小火，不停翻动，闻到香味就停。别等到冒烟。辣椒一焦，阿多波酱就发苦，宁可早一点起锅，别晚一点。
3打阿多波酱
把辣椒、大蒜、洋葱、孜然、黑胡椒粒、丁香、牛至、1 1/2 大勺粗盐和白醋放进搅拌机。水只加刀片转得动的那一点，打到顺滑。想要更细的酱可以过筛。
4抹酱，冰箱里腌一天
山羊肉撒上 1 大勺粗盐，然后把每一块都抹上阿多波酱。盖好，冷藏一天。腌着的肉一直放在冰箱里，不要放在室温下。
5180 °C 盖盖烤 4 到 5 小时
烤箱预热到 180 °C。山羊肉连酱一起放进能进烤箱的锅或烤盘，盖好，烤 4 到 5 小时。锅深的、肉块大的，时间要长一些。汤汁见少了就加一点热水，别让锅烤干。
6确认肉能从骨头上脱下来
肉能轻松从骨头上脱下来，就算好了。要是还连着，盖回去接着烤。
嫩度和食品安全是两回事，要分开查。整块的山羊肉要用食物温度计测到至少 63 °C，然后静置 3 分钟。除了长时间炖、肉散开的程度，这一步也要确认。
7做番茄莎莎，上桌
300 g 番茄烤过，和 1 杯炖肉的汤汁一起打到顺滑。尝一下，调盐。山羊肉撕成大块，连汤和莎莎一起上，旁边配玉米饼、切碎的洋葱、香菜和青柠。