在瓜达拉哈拉，一碗红亮喷香的 birria 肉汤是周末的固定节目。这里写的是传统版本：带骨山羊肉在干辣椒、大蒜、香料和醋打成的阿多波酱里腌一夜，然后盖严了送进烤箱，炖到肉自己从骨头上脱下来。味道靠辣椒和醋撑着，浓厚，还带一点尖。这一锅分量很大，是聚会上桌的菜。
哈利斯科的 Birria de Chivo
Birria 是哈利斯科的代表菜之一。过去它是生日、婚礼、洗礼这类喜事上的菜，而当年喂饱一家人的那一锅，就是如今人们在周末早晨当红汤喝的那一碗。
「Birria」这个词涵盖的范围很广。用什么肉、汤多汤少、怎么烧，各有各的做法。birria 可以盖着盖子在锅里炖，可以进烤箱烤（tatemada），也可以用龙舌兰叶包着焖。用辣椒和香料腌过的山羊肉是传统版本，不过今天也有人做牛肉版。这里写的是 birria de chivo，哈利斯科式的带骨山羊肉。 牛肉版和 quesabirria 请看炖牛肉 birria。
材料（10 人份）
如果用去骨山羊肉，同样 2 kg 可以做 20 人份。
器具
- 搅拌机
- 烘辣椒用的干煎锅
- 带盖、可进烤箱的锅或带盖烤盘，要装得下 2 kg 带骨山羊肉
- 食物温度计
- 冷藏腌制用的带盖容器
怎么挑山羊肉和干辣椒
带骨山羊肉炖出来的汤更有厚度，虽然摆弄起来麻烦一点。哈利斯科的山羊 birria 用的都是带骨部位，所以要挑肩肉、腱子这类经得起长时间炖的部位。山羊肉瘦，那些不太嫩的部位正好适合炖和焖。
普通超市的货架上很少见到山羊肉。找肉铺，或者卖羊肉、野味的店，说要「炖用的带骨山羊肉」。
三种辣椒各管一件事。安乔带来甜而深的香气。瓜希约给红色和温和的香，卡斯卡贝尔添一层干烘的调子和辣味。到墨西哥食品店或进口食品店按名字去找。
- 山羊肉不好买： 羊肉是近亲，也适合炖，可以顶替，但香气会不一样。用牛肉做出来是另一道菜，炖牛肉 birria。
- 没有卡斯卡贝尔辣椒： 可以不放，但味道会薄一些。
- 白醋： 苹果醋也行，味道会更柔。
- 红椒粉或辣椒面： 顶不上整颗安乔、瓜希约和卡斯卡贝尔的香气，还是用整颗的干辣椒。
主要材料里没有常见的致敏原，但加工类产品的标签要看仔细，注意致敏原和共用生产线的说明。如果吃辣吃力，就调整辣椒的用量，去籽去筋时仔细一点，另外让大家在桌上自己加辣。
做法
第 1 到第 4 步在前一天做完，山羊肉在冰箱里腌一天。当天进烤箱的时间只是参考，嫩不嫩要看肉是不是从骨头上脱下来，食品安全另按第 6 步的温度计要求来查。
birria 做坏了怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 阿多波酱发苦 | 辣椒烘焦了 | 下次小火烘，闻到香味就停 |
| 肉咬不动 | 炖的时间不够 | 加时间，盖着盖一直炖到肉脱骨。汤汁见少了就加一点热水，别让锅烤干 |
| 酱吃起来发腻 | 表面一层油 | 撇掉一部分油。辣椒和醋不要动，它们是味道的根本 |
上桌、保存与变化
汤碗还是卷饼
就算在哈利斯科，birria 也有两种吃法：一种是带汤的，一种是肉干一些、用来卷饼的。想吃汤多的，就往肉上多浇几勺红汤。想吃 taco，就把肉卷进温热的玉米饼，加洋葱、香菜，挤点青柠。关于用玉米饼吃菜的更多内容，看taco。
剩菜的保存
一大锅凉得慢。2 小时之内把 birria 分装到浅一些的容器里，浅容器凉得快，然后放进 4 °C 以下的冰箱。再吃的时候要热透。
变化
- 羊肉（borrego）： 亲缘很近，肉质和香气不一样。
- 牛肉： 炖牛肉 birria 是另一道菜，那篇里也讲了 quesabirria。
- 用炉灶： 1.2 kg 带骨山羊肉做 6 人份，小火煮 3 小时左右，高压锅 90 分钟。
想看墨西哥餐桌上另一道红色的炖菜，试试pozole rojo。
