比利茶（Billy tea）：在铁皮罐里慢煮的澳大利亚丛林红茶

做法

1. 1把水烧到大滚

   把水倒进铁罐或汤锅里。在 1.5 L 的铁罐里，这样大约还留出 250 ml 的空间，足够水大滚时翻腾而不溢出。大火加热。水开的标志是水面鼓起，大气泡从底部不停地往上冒。

2. 2下茶叶

   把火调到小火。用勺子把结块的茶叶弄散，再把茶叶撒到水面上，让它们铺开。如果你想用叶子调香，这时就把洗净的 2 片叶子放进去。茶叶铺开并开始下沉，说明茶已经下好了。

3. 3小火慢煮 10 分钟

   火要小到水面只微微颤动，罐盖不要盖上，这样你可以看着热气，随时调整火力。慢煮 10 分钟。水如果大滚，苦味会很快冒出来，还会把铁罐顶得溢出罐口。煮好的标志是茶汤变成深红褐色，大部分茶叶都已沉下去。

   小火就是微颤

   慢煮带来的焦香深度，全靠温和的火力。看水面，不要光看火苗。茶叶在水里缓慢打转，说明火候正好；茶叶在大滚的水里乱跳，茶汤就会变得发涩。

4. 4离火静置 2 分钟

   把铁罐放到隔热垫或木板上，不要再动它，静置 2 分钟。茶汤的晃动停下来，茶叶就会聚到罐底。如果还有叶子浮着，就用筷子轻轻搅一下，然后再等 1 分钟。水面平静下来，就可以倒了。

   只搅一次

   静置后只搅一次，不要再多搅。每多搅一下，沉底的茶叶就会被翻起来，茶汤就会变得粗糙、发干。

5. 5慢慢倒进杯里

   用折叠布垫住热的金属提梁，如果放了叶子，就先把叶子捞出来。慢慢倾斜铁罐，从罐口经细网茶漏倒进杯里，倒之前不要晃动罐子。快倒到最后、叶子沉着的地方时就停下来。茶倒进杯里，应该是 清亮的深红褐色。