铁罐（billy）架在炭火上，金属提梁向后仰着，罐里的水翻滚得厉害。接着茶叶直接下锅，火力调小，十分钟里水色慢慢变成深红褐色，水面几乎不动，只有细细的热气往上飘。茶罐离火，静置到茶叶沉底，然后把茶倒进边缘已经磕碰过的搪瓷杯里。比利茶就是澳大利亚丛林里的煮红茶：味道浓烈、提神、单宁感强，因为煮得久，还带着一点烤过的焦香，传统上会加几片桉树叶来调香。
铁罐、篝火与一首歌
一种泡法
1788 年，英国人把茶带到了澳大利亚，很快它就在那里长出了自己的样子。最早的不同之处之一，是 billy，一种用来在火上烧水的轻质金属罐，罐子带着金属提梁，可以挂在木棍上，也能直接放进炭火里。比利茶说的就是这整套做法：把红茶叶放进这种罐子里煮，再加上两片桉树叶调香。什么红茶都可以用，不限品种，也不限产地。
铁罐本身承载着很多回忆。搪瓷铁罐是茶从农舍厨房被带到田间、带给干活的人的方式。第一次世界大战期间，装满食物和糖果的“慰问铁罐”被寄给海外的澳大利亚士兵，从开赴加里波利之前驻扎在开罗的部队，一直送到战争结束。铁罐在丛林诗歌里一再出现，也是澳大利亚烹饪里反复出现的篝火场景的中心。更多这个国家的菜，可以在澳大利亚页面看到。
Billy Tea 与《Waltzing Matilda》
大写的 Billy Tea 是詹姆斯·英格利斯（James Inglis）的茶叶品牌，包装上画着一个流浪工人在煮铁罐茶的图。与它相连的那首歌，诞生于 1895 年温顿附近的达格沃思牧场（Dagworth Station）。班乔·帕特森（Banjo Paterson）为克里斯蒂娜·麦克弗森（Christina Macpherson）弹奏的一段曲调配上了词。二十世纪初，英格利斯买下了 Waltzing Matilda 的版权，帕特森的几句歌词也为了适应产品做了改动。Billy Tea 经理的妻子玛丽·考恩（Marie Cowan）编了曲，她的名字印在了乐谱封面上。英格利斯还提议，每包茶里附赠一份新的乐谱。
这份编曲以 Billy Tea 广告的形式印刷出来，它是这首歌最早的公开出版版本。至于首次印刷是哪一年，目前没有定论，有人说是 1903 年，也有人说是 1905 年。
billy tea 是这种茶，Billy Tea 是包装上印着流浪工人的那个茶叶品牌，而 billy 铁罐 是用来煮茶的铁皮罐。比利茶说的是做法，罐子里装的是什么叶子都行。
那一甩
有名的动作放在煮茶之后。煮开的铁罐要沿头顶甩一整圈，传统上甩三次，把茶叶甩到罐底。这需要 真正的冲劲：如果甩到一半犹豫了，热茶就会泼到甩罐的人身上。想学的人，通常先用冷水练。
不要在家里甩一罐热茶。把罐子离火静置 2 分钟，同样能让茶叶沉底。想给别人演示这个动作，就用空罐，或者装满冷水的罐子。
材料
茶叶要用满 40 ml（2 大勺加 2 小勺），按体积量取。量少了，茶会寡淡、发平。
茶、水和可选的叶子都不含主要过敏原。如果你在桌上加了牛奶或炼乳，那杯茶就含有牛奶。绝对不要加桉树精油，哪怕一滴也不行。
器具
- 容量约 1.5 L、带金属提梁、可以直接上明火的铁罐；或同样大小的不锈钢或搪瓷汤锅
- 大勺和小勺
- 木筷子或长柄勺
- 隔热垫或木板
- 用来垫热提梁的折叠布
- 细网茶漏
- 搪瓷杯或金属杯
选茶、选罐与选叶
要买 整片的散装红茶：阿萨姆、锡兰或早餐茶都行。整叶茶在水里能充分舒展，静置后也沉得干净。茶叶很碎的话，煮十分钟后就很难不漏进杯子里，所以无论如何，手边都要备一个细网茶漏。
铁罐一般当作露营用品在卖，找容量约 1.5 L、带金属提梁、标明可用于明火的，不要买带塑料提梁的。在家里，同样大小的汤锅就能胜任。带塑料把手或哨子的水壶，放在明火上会熔化，所以用之前要先看一下说明。搪瓷杯很适合装这种茶：能舒服地端住滚烫浓烈的茶，在篝火边也比玻璃杯或薄瓷杯耐用。
用桉树叶还是不用
在丛林里，人们会往铁罐里放两片桉树叶和茶叶一起煮，或者改用柠檬香桃木叶。在家里，就不放叶子来煮。桉树油毒性很强，但用两片叶子泡出来的一杯茶，到底有多少会进入杯中，目前没有定论，所以家庭版默认只煮纯茶。如果你想要那股香气，就用专门供食用的叶子，比如香料店或网上卖的干柠檬香桃木叶，洗净，最多放 2 片，倒茶前把叶子捞出来。柠檬香桃木的香气像柑橘，和桉树那种清冽的凉味是不同的调子。
桉树油不能代替叶子。喝下 2 到 3 ml（不到 1 小勺）的纯桉树油，会引起嗜睡、头晕和站立不稳；5 ml（1 小勺）或更多会导致严重中毒，包括昏迷。症状通常在 30 分钟内出现，最迟可能延后到 4 小时。在澳大利亚，中毒信息中心的电话是 13 11 26。
做法
除了量茶，这道菜几乎没有别的准备工作，全程一条线完成。把水烧到大滚，茶叶一下锅就调小火，然后退后一步：10 分钟的小火慢煮和 2 分钟的静置都不需要人照看，只需要留意热气。
铁罐的提梁和罐口都非常烫。用布垫着握住提梁，身体不要正对着倒茶的方向，罐子装满时要放低、保持平稳。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 太苦，口感发涩 | 对红茶来说，10 分钟算很长，而且茶量很足 | 现在就加一点热水把茶冲淡；下次把慢煮缩短到 3–5 分钟 |
| 香气单薄、很淡 | 茶叶不新鲜，叶子没沉底，或者火太小，水根本不动 | 用新鲜的茶，撒得松散些，保持微微颤动的小火，茶量保持 40 ml |
| 煮溢出来 | 罐里水太多，或者下茶时火还开着大火 | 1.5 L 的铁罐里只放 1.25 L 水，下茶时把火调小 |
| 杯里有叶子 | 静置时间不够，或者倒得太猛 | 完整静置 2 分钟，再轻搅一次，经茶漏倒，把罐底的叶子留在罐里 |
| 口感粗糙、发干 | 煮超过 10 分钟，或者搅得太勤 | 把 10 分钟当作上限，只在静置后搅一次 |
| 没有桉树叶的香气 | 没有放叶子 | 下一壶加 2 片柠檬香桃木叶；千万不要去拿桉树油 |
装杯与变化
趁热气还在，直接倒进搪瓷杯里，在篝火边或厨房餐桌上喝都可以。糖、牛奶或炼乳按 个人口味 加，各家习惯不同，很多人喜欢喝得又黑又浓。只倒要喝的量，因为茶泡在茶叶上时，单宁会越来越重。
变化版
- 柠檬香桃木比利茶。 把两片干柠檬香桃木叶和茶叶一起煮，深色的茶汤上会飘起明亮的柑橘香。
- 短煮版。 标准做法的缩短版：煮 3–5 分钟，而不是 10 分钟。苦味会降下来，新鲜茶香保留得更多；加牛奶时就选这个版本。
- 加牛奶。 加一点牛奶或炼乳，能把浓烈的茶变得圆润、带点甜味。
- 冰饮。 先煮得浓一些，然后用冰块或冷水快速降温。慢慢冷却会让涩味凸显出来。
剩茶
比利茶最好倒出来就喝，所以请 煮多少喝多少，不要提前煮好放着。重新加热会让风味变淡；如果一定要再热一杯，就加热到刚热，不要让它继续沸腾。
常见问题
煮的时候，铁罐要盖上盖子吗？
不要。罐口敞开，你才能看到热气和水面，这样才能把火保持在微微颤动的状态。水面一开始翻滚，就立刻把火调小。
可以用茶包吗？
比利茶的基础是散装茶叶。茶包里的碎茶很容易下沉，而整片的茶叶在水里能充分舒展，静置后也沉得干净。如果用的是碎茶，就经细网茶漏倒出来。
可以在篝火上煮吗？
可以，烟熏味会给茶添上独特的风味。要遵守当地的用火规定和季节限制，把铁罐放在低矮的炭火上，而不是高高的火苗上，用完后要把火彻底熄灭。在家里用炉灶，用燃气灶和汤锅也能煮出同样的茶。
比利茶含咖啡因吗？
含有，因为它是红茶。睡前少喝，给儿童或孕妇端茶时也要注意。
