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Sekai Gohan
炭烤鸡：澳大利亚葡萄牙裔风味的炭火烤去骨整鸡
食材
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 整鸡，大号 | 1 | 主角，剖开后连皮一起烤 |
| 大蒜瓣，压碎（腌料） | 8 | 腌料的基底 |
| 柠檬，挤汁（腌料） | 2 | 酸味，让肉吃起来清爽 |
| 月桂叶粉（腌料） | 1 小勺 | 标志性的香气 |
| 甜红椒粉（腌料） | 2 小勺 | 上色，带来温和的甜香 |
| 苏格兰威士忌（腌料） | 80 ml | 香气，也让鸡皮有光泽 |
| 黄油，软化（腌料） | 2⅔ 大勺 | 油脂，带来醇厚感和上色 |
| 岩盐（腌料） | 适量 | 给鸡调味 |
| 小红辣椒，切碎（酱汁） | 10–12，或按口味减少 | 辣度 |
| 盐（酱汁） | 一小撮 | 让酱汁更提味 |
| 柠檬，挤汁（酱汁） | ½ | 酸味 |
| 橄榄油（酱汁） | 100 ml | 承载辣椒的辣味 |
| 蒜粉（酱汁） | 2⅔ 大勺 | 增加稠度和口感 |
做法
1修掉多余的脂肪，把鸡剖开
鸡胸朝上放在砧板上，把腔体和脖子里松散的脂肪块拽掉。用厨房剪刀或厚刀沿胸骨剪下去，从一头剪到另一头。边剪边用双手把鸡慢慢掰开。鸡完全平开、背部仍相连成一整片时就停下。
2压平、划口、扎孔
把鸡翻过来，用手掌根沿着脊背用力压，直到它平平地躺着。在每个翅根下面剪一个小口，让鸡可以张得更开。再把鸡皮朝上翻过来，在肉上划几道浅口，然后用叉子在整张鸡皮上扎满孔。鸡摊得平而宽，从胸到腿厚薄均匀时，炭火才能以同样的速度烤到每个部位。
3调腌料
把压碎的蒜、柠檬汁、月桂叶粉、甜红椒粉、威士忌和软化的黄油放进中号碗里。用勺子搅拌并压散，直到黄油化开、融进液体里。一直搅到出现浓稠、有光泽的橙红色酱体，没有一丝黄油的白条为止。
4给鸡刷腌料、撒盐、冷藏
把鸡放进浅盘里，两面都刷上腌料，并把腌料抹进划口里。整只鸡上撒岩盐。剩下的腌料留在碗里，之后刷汁用。盖上盘子，冷藏 30–45 分钟。取出时，鸡皮应当均匀地裹上一层橙红色，没有露白的地方。
碗要分开用从这一步开始，装腌料的碗就接触过生鸡，只能用来刷烤架上的鸡。辣椒酱要在干净的罐子里现做，它是唯一端上桌的酱。
5做辣椒酱
在小罐里放入切碎的辣椒、一小撮盐、半个柠檬的汁、橄榄油和蒜粉。搅拌均匀，然后趁鸡冷藏的时候放一放，让辣味融进油里。用勺子蘸一滴尝一下，只有想要更辣时才加辣椒。酱汁做好的标准是稠得能用勺子舀起来，红色的辣椒碎悬浮在油里。
6在炭火上烤，边翻边刷汁
生炭火，等到炭块在一层灰白的灰烬下烧红。把鸡平放在烤架上。用接触过生鸡的夹子经常翻面，每次都刷上剩下的腌料，大约烤 30 分钟。大部分时间用稳定、温和的火，最后再用最旺的火烤出颜色。鸡皮变成深金色、带些焦斑时，就算烤好了。
翻面就是火候控制腌料里的黄油、红椒粉和威士忌很容易烧焦。经常翻面，可以防止鸡皮在里面熟之前就变黑，每一次刷的汁也能保持光亮，而不是焦糊。
7确认鸡已经熟透
扎一下大腿最厚的地方，看流出来的汁：汁必须是清澈的。把温度计插进肉最厚的部分，避开骨头。中心温度必须达到 75 °C，并且至少保持 1 分钟。如果没达到，就把鸡移到烤架较冷的地方，继续翻面，直到温度达标。汁水清澈、温度也稳定之后，用干净的夹子把鸡夹下来。
烤架上的颜色会骗人焦黑的鸡皮下面可能还藏着生肉，烧烤很容易烤不熟。要以温度计和清澈的汁为准，不要看鸡皮的颜色。无论多新鲜，鸡肉都不能生吃或吃到发红，尤其要特别注意儿童、孕妇、老年人和免疫力低下的人。
8静置、切块、刷上辣椒酱
把鸡放在干净的砧板上静置一会儿，让汁水回落。用锋利的刀把它切成带骨的小块。用干净的刷子把辣椒酱刷在切好的鸡块上，让酱汁挂进划口里，也沾到切口上。每一块都闪着带有红色辣椒碎的油光，就可以端上桌了。