鸡平摊在烤架上，像一本摊开的书。每翻一次面，腌料里的黄油和红椒粉就滴进炭火里，腾起一小股带甜味的烟，鸡皮从金黄慢慢烤成深褐色，起了泡。出炉后，鸡在砧板上切成块，再刷上一层粗粝的红色酱汁，那是剁碎的辣椒加橄榄油。炭烤鸡是澳大利亚城市里的街头鸡肉店招牌，这一版来自葡萄牙裔的澳大利亚鸡店：大蒜、柠檬、月桂叶，再加一点威士忌，鸡皮带着烟熏味和焦香，出锅前淋上辣椒油，配薯条和沙拉一起吃。
每条街都有一家鸡肉店
在澳大利亚，"炭烤鸡"指的更像是一种店，而不只是一道菜谱。你走进去，点半只或整只，鸡从烤架上下来，身边就是热薯条和一小盒酱。这些店至少来自两种移民传统，而味道取决于是谁在掌炉。
葡萄牙式
葡萄牙风格的炭烤鸡与悉尼内西区的彼得沙姆（Petersham）紧紧联系在一起。1989 年，Frangos 在那里开了第一家店。创始家族曾经在安哥拉生活了十年，从马德拉群岛（Madeira）搬去那里，腌料就是从那些年里祖母做的菜中演变出来的。这家店最初每天烤十只鸡，靠口碑做到了每天五十只。它的烹饪方式把葡萄牙的炭火烤法与安哥拉的风味结合在一起，店里自制的辣椒酱用在一切东西上：鸡肉、汉堡，还有薯条。Frango 就是葡萄牙语里的"鸡"。
这家店周围的街区，在过去四十年里发展成了一个有名的葡萄牙美食区。奥德利街（Audley Street）和新坎特伯雷路（New Canterbury Road）一带如今正式叫作"小葡萄牙"（Little Portugal）：当地政府在 2019 年 7 月通过了这个名字，州地名委员会则在 2020 年 5 月 15 日批准了它。从 2003 年起，每年这里都会举办葡萄牙社区节（Bairro Português）。
再往前追溯，线索要穿过非洲。在葡萄牙，用辣椒腌过再烤的鸡常被叫作"非洲式"，这种做法通常被认为是葡萄牙殖民者在非洲带过去的，尤其是莫桑比克。辣椒是十六世纪传到东非海岸的。所以，这道菜既不是纯粹的澳大利亚发明，也不是原封不动带过来的葡萄牙经典。它是一份菜谱，途经好几个国家，才走到悉尼的烤架上。
其他烤架，其他酱汁
黎巴嫩裔的澳大利亚店也用炭火烤鸡，他们的鸡配蒜泥酱（toum，白色的蒜味酱）、腌菜和面包；很多店还卖塔乌克（tawook），也就是烤过的腌鸡胸肉。旋转烤架的店则把整鸡串在烤叉上转着烤。对澳大利亚人来说，这些都是炭烤鸡，而且没有哪一种比这里做的葡萄牙版本更"正宗"。如果你吃过皮里皮里鸡（piri-piri chicken），就会看出它们是同一家族。澳大利亚的炭烤鸡是一份店里的套餐：整鸡去骨剖开，用威士忌、月桂叶和黄油调成的腌料，炭火上反复刷汁，旁边配薯条和沙拉。想了解更多这个国家的食物，可以看澳大利亚菜。
澳大利亚薯条上撒的那种调味盐，起源于一家鸡肉店。1970 年代初，阿德莱德以北约 40 km 的戈勒（Gawler）一家店把烤旋转鸡用的几种调料合成了一包。人们发现它很适合配薯条，于是在外卖店里流行起来。1979 年店铺转让时，配方随之交给了一家食品制造商，这种调料就走向了全国。
材料（6 人份）
材料分成两组。腌料抹在生鸡上，之后还用来刷汁。辣椒酱单独装在一个罐子里做，只有鸡烤熟之后才会碰到它。
腌料含有乳制品（黄油）和酒精（威士忌）。烤的时候会挥发掉一部分酒精，但不是全部。市售的辣椒酱和鸡盐可能含有小麦、大豆等过敏原，具体看产品，所以桌上添加的任何东西都要看清标签。
器具
- 厨房剪刀，用来剪断胸骨
- 锋利的刀和砧板
- 叉子，用来在鸡皮上扎孔
- 中号碗（调腌料）和一个浅盘（腌鸡用）
- 小罐或小碗（做辣椒酱用）
- 硅胶刷两把（一把刷腌料，另一把专门刷辣椒酱）
- 圆盖式烧烤炉、木炭和引火块
- 长柄夹子，只用来夹生鸡；熟肉另用一把夹子或筷子
- 即插即读温度计
- 研钵和研杵（如果要自己磨月桂叶）
选材与替换
鸡要选大一点的，1.2–1.6 千克是合适的重量，新鲜的或解冻的都可以。用厨房剪刀剪开胸骨，比用刀更快、更安全。如果觉得把整鸡剖开太麻烦，可以用四只带骨鸡腿代替，它们熟得更快，焦痕的样子也不同，成品也就不那么像店里的整鸡了。
月桂叶粉可能是你要专门去香料店或网上找的材料。月桂是这道菜的标志性香气，没有它，腌料就会变得寡淡。如果买不到粉，就用 1–2 片干月桂叶，在研钵里磨成细粉。整片的叶子咬起来发硬，香气也出不到酱里。
其他替换，每条一句：
| 替换 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 瓶装 100% 柠檬汁代替新鲜柠檬 | 可以用，香气会弱一些 |
| 烟熏红椒粉代替甜红椒粉 | 香气变成烟熏味，做出来就是另一道菜了 |
| 无盐黄油 | 可以用，再用岩盐调味 |
| 用橄榄油代替黄油 | 可以用，风味不同，上色也淡一些 |
| 不放威士忌 | 香气和醇厚感减少，柠檬味会更突出。给孩子、孕妇或要开车的人做饭时就不放 |
| 用管装蒜泥代替压碎的蒜瓣 | 不建议：多出来的水会把腌料稀释 |
| 用新鲜大蒜代替酱汁里的蒜粉 | 不建议：酱汁会变稀 |
| 用中性油代替酱汁里的橄榄油 | 可以用，但酱汁会少了橄榄油的果香 |
辣度由辣椒决定。十到十二个小红辣椒做出来的酱相当辣，所以可以少放一些，或者去掉籽，让辣味不那么刺激。
做法
先处理鸡：把它剖开、摊平，然后调好腌料，把鸡放进冰箱。鸡冷藏的 30 到 45 分钟，正好用来做辣椒酱和生炭火。鸡上了烤架之后，就别离开了，翻面和刷汁就是烹饪的过程。
接触过生鸡之后，要洗手，并清洗刀、砧板和剪刀。生鸡用的夹子要单独放，熟肉用另一把夹子或筷子。沙拉和辣椒酱绝对不能碰到接触过生鸡的任何东西。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鸡皮焦黑，里面还是生的 | 火太猛，或者鸡的厚薄不均匀 | 把鸡再压平一些，移到火力更稳的地方，多翻面。只在最后上色时用猛火 |
| 腌料烧焦粘在鸡皮上 | 黄油、红椒粉和威士忌很快就会焦 | 多翻面，刷薄一点，把刷汁集中在最后 10 分钟 |
| 刷汁时火苗窜起 | 脂肪和酒精滴到了炭火或燃气火上 | 每次只刷少量，身边备好锅盖 |
| 靠骨头的地方还是粉红色 | 没有完全熟 | 放回烤架继续烤，直到中心温度保持在 75 °C 至少 1 分钟 |
| 酱汁太辣 | 十到十二个辣椒确实很多 | 下次少放，并去籽；把酱单独盛在一边，每个人自己选择用量 |
| 酱汁太稀 | 用了新鲜大蒜，或者蒜粉放少了 | 再加些蒜粉搅匀，它是让酱汁变稠的关键 |
装盘与变化
在家复刻店里的套餐
把鸡放在大盘子里，摆在餐桌中间，配上热薯条、简单的沙拉和辣椒酱，让大家自己动手装盘。薯条上撒一点鸡盐，外卖的感觉就齐了。沙拉要远离生鸡砧板和夹子，因为沙拉是直接吃的。
变化做法
- 两种辣度。只在半只鸡上刷辣椒酱，剩下的另盛一碗。腌料本身不含辣椒，孩子和不耐辣的人也能吃到同样的鸡。
- 带骨鸡腿。如果觉得剖整鸡太麻烦，可以用四只带骨鸡腿代替整鸡。它们熟得快，焦痕也不均匀，所以要多翻面，并用温度计逐只检查。
- 烤箱和烤炉。没有烤架的话，把腌好的整鸡鸡皮朝上放在盘子上的架子里，在 200 °C 下烤 35–45 分钟，然后用上火烤出颜色。最终以温度计为准：中心 75 °C，至少保持 1 分钟。在燃气烤架上放几块烟熏木片，能找回一些炭火的味道。
- 隔夜三明治。彼得沙姆的菜单上，汉堡和鸡肉并排卖，所以剩下的鸡可以夹进小面包里，加上辣椒酱，也是店里的老做法。切块后放在沙拉上也不错。再加热剩鸡时，中心要达到 75 °C。
常见问题
鸡可以腌一夜吗？
这种腌料请保持在 30–45 分钟。柠檬和威士忌起作用很快，大部分风味其实来自烤架上的刷汁。隔夜腌制属于另一种葡萄牙式做法，那种做法用的是皮里皮里油和柠檬汁。
威士忌里的酒精会烤掉吗？
会烤掉一部分，但有些会留在肉里。给儿童、孕妇或要开车的人吃，就不要放威士忌。鸡依然好吃，只是柠檬味会更明显一些。
腌料用的是新鲜大蒜，为什么酱汁里要用蒜粉？
新鲜大蒜会让辣椒油变稀，而蒜粉能让酱汁变稠，好挂在切好的鸡上。腌料里放新鲜压碎的蒜，是对的，因为它会在烤架上受热。
剩下的腌料能当蘸酱吗？
不能。腌料碰过生鸡之后，就只能刷在烤架上的鸡身上。桌上的酱是单独罐子里做的辣椒酱。
