科尔塔多：西班牙浓缩咖啡，配等量蒸牛奶

做法

1. 1研磨并压粉

   磨出够做一份双份浓缩的量，磨得细，和做任何意式浓缩一样。把咖啡粉倒进手柄滤杯的粉碗，摊匀，不要有结块或高低不平。刮平粉面，然后把压粉器平放在滤杯边缘内侧，笔直向下压。粉面应当平整光滑，边缘没有松散的粉。粉面不平，水就会从缝隙里窜过去，味道也会不均匀。牛奶这么少，你一定能尝出来。

2. 2把 60 ml 浓缩萃取到杯中

   装好手柄滤杯，把 120 ml 的杯子放在出水口下，开始萃取。萃取一份双份浓缩，量为 60 ml。通常需要 25 到 30 秒，味道决定了你的研磨度。看水流：应当细而稳，并形成一层浓密的奶油层。如果颜色发白、水样稀薄，或者流得太快，下次就磨细一些。杯子约半满时停下。

3. 3蒸奶，但不要起泡

   先让蒸汽棒短暂喷一下，把里面的水排掉。把 60 ml 冷牛奶倒进奶缸，把蒸汽棒头浸到液面下一点。让进入的空气尽量少：应当像撕纸一样发出轻柔的声音，在出现大气泡之前就停止。把牛奶加热到约 60 °C。当表面光滑平整、没有隆起的奶泡，并且把奶缸倾斜时牛奶像一条丝带一样流下，就可以了。

   蒸汽和热牛奶

   蒸汽棒和奶缸都非常烫。拿奶缸时握住把手，手指远离蒸汽棒头，排水时把蒸汽对准抹布或滴水盘，绝不要对着自己的手。

4. 4把牛奶缓缓倒在浓缩上

   把奶缸靠近杯口。慢慢地、稳定地直接倒入，不要晃动奶缸，也不要为了拉花而分心。牛奶会沉在咖啡上方，形成一条淡色的分层。杯子满了，牛奶与浓缩的量也正好相等时停下。你要的是两层分明、表面光滑有光泽，而不是均匀的淡褐色。

   倒奶的手法决定分层

   倒得太快或举得太高，牛奶会冲破奶油层，把颜色全部混成一种。出水口放低，水流要细。奶泡打得太多也会模糊分层，所以这一步要以第 3 步做对为前提。

5. 5立即上桌饮用

   把杯子放在小碟上，配一把小勺。留意深色咖啡与淡色牛奶之间干净的分界线，以及没有奶泡盖子的光滑表面。趁小杯子还没散热，马上喝。可以先搅拌一下，也可以按自己的喜好一层一层地喝。最后擦干净蒸汽棒，再让它空喷一次。