这种杯子小而厚，有时会套一个带把手的金属架。深色的浓缩咖啡沉在底部，淡白色的牛奶浮在上面。它就是这样端上桌的，两层分明，那时盘子已经撤走，大家还在闲聊。杯子这么小，散热很快，所以要趁热喝。科尔塔多就是浓缩咖啡加等量的蒸牛奶，几乎没有奶泡。喝起来像一杯浓咖啡，只是把尖锐的边角磨平了：比单份浓缩更甜、更圆润，又比 café con leche 浓得多。
西班牙的小杯子，落在澳大利亚的吧台上
Cortado 来自西班牙语动词 cortar，意思是“切开”。少量的蒸牛奶切断了浓缩咖啡的尖锐感，也让酸度变得柔和。在巴斯克地区，这种饮品有时也叫 ebaki。
科尔塔多源自西班牙。通常认为它起源于巴斯克地区，不过确切的发源地仍无定论，也说不出确切的年份或发明人。可以确定的是，它在西班牙是怎样的一种存在。每家酒吧和咖啡馆都能做出三种咖啡：solo（纯浓缩）、科尔塔多和 café con leche。马德里和巴塞罗那的咖啡馆里随处可见，比如马德里的 Café Gijón、毕尔巴鄂的 Café Iruña，以及巴塞罗那的 Els Quatre Gats。西班牙的咖啡馆是用来坐下的地方，适合聊天和读书，科尔塔多正合这种节奏。它在葡萄牙和拉丁美洲也很受欢迎，常被当作下午的饮品。
加多少牛奶，取决于酒吧和客人。在西班牙，从几滴到半杯都有。常见的酒吧标准是咖啡 75%、牛奶 25%，也有 50/50 的版本。精品咖啡馆的科尔塔多则取了 50/50 那一端：严格的 1:1，也就是下文要做的这一种。
它在澳大利亚咖啡馆里的位置
在澳大利亚，科尔塔多是咖啡馆菜单上单独列出的一项，标明是西班牙饮品。它加入了澳大利亚咖啡馆早已供应的一批小杯牛奶咖啡。皮科洛（piccolo）是本地的代表。它在 2000 年代初从悉尼的独立咖啡馆流行起来，如今全国各地的菜单上都有。皮科洛是一杯小拿铁，通常用一份单份浓缩（2 大勺，30 ml），再用 90 ml 的杯子加牛奶，牛奶大约是咖啡的两倍。有些咖啡馆用 100 ml 的小杯（demitasse）盛装，加约 80 ml 牛奶。皮科洛最初是用双份短萃（double ristretto）做的，单份是后来才有的。magic 则来自墨尔本：双份短萃加蒸牛奶，装在 150–180 ml 的陶瓷杯里。
和这些比起来，科尔塔多是用足量双份浓缩、牛奶最少的那一个。大约在 2010 年前后，它开始出现在世界各地的现代咖啡菜单上，作为意式和澳式菜单之外的另一种选择。在澳大利亚，它的点单率低于皮科洛。仍然保留它的咖啡馆，是为了那些想要浓咖啡、只加一点牛奶的客人。更多这个国家的食物和饮品，都收在澳大利亚页面里。
平白咖啡（flat white）是另一种饮品。它的杯子更大，奶泡的质地不同，咖啡味也没那么突出。沿着这个家族往下看，意式玛奇朵（macchiato）用的牛奶更少，而且是以奶泡的形式加入，喝起来也更苦一点。法式 noisette 的奶泡比科尔塔多多，牛奶则比它少。
| 名称 | 产地 | 有什么不同 |
|---|---|---|
| Cortado / ebaki | 西班牙，巴斯克地区 | 牛奶从几滴到半杯不等；精品咖啡馆中为 1:1 |
| Pingado | 葡萄牙 | 同源的近亲，有自己的名字 |
| Cortadito | 古巴、迈阿密 | 加入糖，用最先滴下的几滴浓缩把糖搅开 |
| Noisette | 法国 | 奶泡多一点，牛奶比科尔塔多少 |
| Macchiato | 意大利 | 牛奶更少，以奶泡形式加入 |
| Piccolo, magic | 澳大利亚 | Piccolo：单份浓缩，牛奶更多。Magic：双份短萃，装在较大的杯子里 |
材料（1 人份）
这款饮品含有牛奶。如果你用豆奶、燕麦奶或其他植物奶，请查看该产品的过敏原标签。科尔塔多是两份浓缩，睡前或对咖啡因敏感的人请避免饮用。
器具
- 配有蒸汽棒的意式咖啡机
- 能磨出意式细度的磨豆机
- 手柄滤杯和压粉器
- 小号不锈钢奶缸
- 耐热玻璃杯，约 120 ml
- 电子秤（可选）
挑选豆子、牛奶和杯子
浓缩咖啡就是这杯饮品的全部。 牛奶这么少，一杯有缺陷的浓缩无处可藏。选择包装上标有烘焙日期的咖啡豆，中烘到深烘最合适。浅烘在这里喝起来发酸，还会被牛奶盖住。
全脂牛奶带来科尔塔多需要的甜味和醇厚感。低脂牛奶也能打出奶泡，但喝起来更稀薄，不够醇厚。如果普通牛奶让你不舒服，可以试试无乳糖牛奶。豆奶和燕麦奶也能用，但它们起泡的方式不同，甜度也与牛奶不一样，杯中的平衡会随之改变。
杯子比看上去更重要。120 ml 的杯子能盛下双份浓缩和牛奶，还留有一点空间，两层因此清晰可见。澳大利亚的咖啡馆使用 90–130 ml 的杯子，110 ml 的杯子同样好用。杯子太大，饮品会散开、变凉，分层也就没了。直布罗陀杯是咖啡馆里的经典选择。
你也可以按重量来做：约 18 g 细磨咖啡，在 25 到 30 秒内萃取出约 40 g 浓缩，再用等量牛奶配在一只直布罗陀杯里。做出来的量会比按体积的小一些。选定一种方法就坚持下去。同时追求 60 ml 和 40 g，两边都会跑偏。
摩卡壶或速溶咖啡做不出科尔塔多。它们都没有意式浓缩的浓度，牛奶会把咖啡淹没。你得到的是另一种好喝的牛奶咖啡，应当把它当作另一种饮品。
做法
整个过程只需几分钟，没有等待时间。先把东西摆好。直接把浓缩萃取到杯子里，然后立即蒸奶并倒入，这样牛奶落下时浓缩还是热的，奶油层（crema）也完好。如果要做两杯，先把一杯完整做好，再开始下一杯。
科尔塔多的味道不对时，保持 1:1 的牛奶量，只调浓缩。调整研磨度，然后重新品尝。两样一起改，你就不知道到底是哪一个起了作用。
出问题时
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛奶变成大而起泡的奶沫 | 进入的空气太多 | 把蒸汽棒插得更深，只加热。下次只在前几秒让空气进入 |
| 牛奶有焦味，或太烫不能入口 | 过热 | 在约 60 °C 时停止。焦了的牛奶无法挽救，要用新的牛奶重新开始 |
| 浓缩发酸或发薄 | 研磨太粗、咖啡粉不够，或萃取太快 | 磨细一些，目标是 25 到 30 秒，然后凭味道判断 |
| 没有分层，杯子变成一片淡褐色 | 倒得太猛，或奶泡打得太多 | 从低处慢慢倒，蒸奶时不要打入空气 |
| 饮品温吞 | 杯子太大，或放置太久 | 用约 120 ml 的杯子，萃取完成后马上倒奶 |
上桌与变化
在西班牙，科尔塔多常在饭后上桌，那时餐桌上大家还在聊天，没人急着离开。它也适合作为下午的小歇，或者靠窗边的一杯简短早咖啡。旁边放一杯水。科尔塔多要现做现喝。不要提前做，也不要重新加热。牛奶二次加热会破坏风味，卫生上也不好，所以请重新做一杯新的。
变化版本
- 更接近巴斯克的杯子。 保留 60 ml 的浓缩，把牛奶减到约 2½ 大勺（40 ml）。饮品会更浓，苦味也更突出。
- 西班牙酒吧标准，75:25。 同样的浓缩配约 4 小勺（20 ml）牛奶。味道更浓、颜色更深，和 1:1 的版本并排喝很有意思。
- 古巴式 cortadito。 在杯中放一点糖，让最先滴下的几滴浓缩落在糖上，搅成糊状，然后萃取完剩下的浓缩，再加牛奶。它更甜，咖啡苦味的轮廓也随之改变。
- 科尔塔多与皮科洛并排。 做一份单份浓缩，加牛奶装在 90 ml 的杯子里，然后两者放在一起品尝。浓缩量和牛奶量的差别，第一口就能喝出来。
做这些对比时，每次只改变牛奶的那一边，浓缩保持一样。
常见问题
能用摩卡壶做科尔塔多吗？
可以用摩卡壶做一杯不错的牛奶咖啡，但那不是科尔塔多。摩卡壶咖啡没有意式浓缩的浓度，等量牛奶会把它淹没。如果手边只有摩卡壶，就少加些牛奶，把它当作一种独立的饮品来享用。
能一次做两杯吗？
一杯一杯地做。每杯单独萃取，并分别蒸奶。如果把一次萃取的量分成两杯，或者蒸一份奶再分开，比例就会被打乱，而且第二杯会更凉。
要加糖吗？
1:1 的科尔塔多，对大多数人来说牛奶的甜味已经够了。不过如果你喜欢，加一点糖也没关系。在牛奶倒入之前把糖搅进浓缩里，让它化开。如果想要刻意做甜一点的版本，可以试试上面的古巴式 cortadito。
