Dim Sim：墨尔本猪肉、鸡肉和卷心菜蒸饺

做法

1. 1在冷碗里拌馅

   把猪肉馅和鸡肉馅放进一个大号冷碗里。加入切碎的卷心菜、葱白、姜、玉米淀粉、酱油、芝麻油、糖和白胡椒。用手拌匀；冷碗能防止油脂被手的温度融化、与肉分离。生馅不要尝味。拌到肉馅不再是一粒粒分开的，而是变成 均匀、有黏性的一团，就可以停了。

2. 2包一张皮，两角对拢

   把一张馄饨皮平放在手掌上，旁边放一小碟水。在中间放 一平大勺馅料，约 15 g。把相对的两个角向上对拢到馅料上方，在角尖上沾一点水。馅料要离边缘有一定距离，湿润的角尖要压紧粘住，而不是弹开。

   平勺，40 张皮

   冒尖的一大勺只能包出更少的 Dim sim，剩下的皮用不完，而且皮被撑得太紧，蒸的时候容易破。一平大勺能把 40 张皮都用上。

3. 3收口成方形，捏好放进托盘

   把剩下的两个角也拉到同一点上压紧，如果角尖翘起，就再沾点水。把两侧的褶往里推，整理成一个紧凑的小包。每个都放在铺了烘焙纸的托盘上，彼此留出空隙。包好后要尽快上笼，别让皮变干。每个包子都要 顶部封口，四边都封好，与邻居隔开，底部保持干燥。

4. 4垫好蒸笼

   在能放进蒸笼下方的锅里烧开水。把预留的卷心菜外层叶铺在蒸笼底部，用刀尖在叶子上扎出几个孔。带孔的蒸笼垫，或是扎了洞的烘焙纸，也能起到同样的作用。把蒸笼架在锅上，蒸汽要能从缝隙里自由冒出来。

5. 5蒸熟并检查中心

   把蒸笼放在烧开的水上，盖好，蒸 10 分钟，或直到完全熟透。包子之间要留空隙，分批蒸。皮会变得透亮，馅里不能有粉红色；用竹签插到中间，拔出来的汁应当是清澈的，而不是浑浊的。把温度计插进一个包子的中心：读数必须 至少 75 °C。如果达不到，就盖上继续蒸，然后再测一次。

   一次十到十二个

   蒸笼装得太满会挡住蒸汽，皮会变黏，10 分钟也蒸不到中间。每笼蒸 10–12 个，其余的留在托盘上，等轮到它们。

6. 6出锅上桌

   直接把蒸笼端上桌，或者把 Dim sim 小心地夹到盘子里，别把皮弄破。用勺子淋上辣椒油，撒上切好的葱绿。另外放一小碟酱油供蘸。趁还冒着热气时上桌，每张皮都完整。