南墨尔本市场赶集的日子，Dim sim 摊位前的队伍涨得很快。柜台递过来的是一大包沉甸甸的东西，皮厚馅足，塞满牛肉、猪肉、羊肉和卷心菜，蒸的或炸的，淋上酱油和辣椒。家里做的版本小巧轻盈得多：猪肉和鸡肉馅拌上甜甜的切碎卷心菜、姜，再撒一点让喉咙微微发热的白胡椒，裹进薄薄的馄饨皮里，蒸到皮变得透亮，像玻璃一样。顶上一勺辣椒油，撒一把葱绿，趁热从竹篮里直接拿起来吃。
Dim sim 的由来
从烧卖到 Dim sim
点心（Dim sum）是粤式小吃的总称。Dim sim 则是其中一种特定的饺子，诞生在墨尔本。它的原型是烧卖，也就是广东的敞口饺。最常见的说法是，转折点出现在 20 世纪 40 年代中期，墨尔本唐人街的 Wing Lee 餐厅里，老板 William Chen Wing Young 发现澳洲客人特别爱吃烧卖，于是围绕这种口味做出了一款新饺子。最早的馅料是 猪肉、虾仁、荸荠、葱和酱油。
谁做出了第一个，至今没有定论。1928 年 10 月，墨尔本的一份报纸就提到过用荸荠拌猪肉、再用面皮包起来的 "dim sims"，至于它们是否跟今天的大个 Dim sim 相似，就不清楚了。比较清楚的是下一步。1941 年，Young 开了一间工厂，从中国请来做皮的师傅，把包馅的工序分成流水线。为了经得起 冷冻、复热和运输，也为了迎合西方人的口味，这种饺子被改小了。炸 Dim sim 也有自己的故事，据说他的哥哥为莫迪亚洛克（Mordialloc）的一家炸鱼薯条店供货，店里就把它们丢进了油锅。
Young 的女儿 Elizabeth Chong 从自家的经历解释了这个拼法：在他们的方言里，这个词读作 "dim sim"，而不是 "dim sum"。这是一家之言，讲的是一种方言，但这个叫法就此跟澳洲的这种饺子绑定了。
赛马场摊位与市场长队
Kuen (Ken) Cheng 1922 年生于广东，十六岁时去了香港，二战期间为美国海军做过饭。有一种流传的说法是，他给麦克阿瑟将军做过饭，不过家里一直没能证实。1947–48 年前后，他在考尔菲尔德赛马场附近卖手工做的 Dim sim；1949 年，他搬到了南墨尔本市场的一个摊位。如今这门生意仍在塞西尔街（Cecil Street）的 91 号摊位经营，只做外带。
市场里的 Dim sim 圆圆胖胖、分量很足，每个 100–120 g，里面是卷心菜、牛肉、猪肉、羊肉和香料，外面裹着厚厚的皮。Cheng 和妻子 Marjorie Lo（出生于大溪地）把摊位交给了五个孩子；兄弟 Edward 和 Phillip 现在每周最多做 2 万个。顾客可以原味吃，也可以蘸酱油，再加一点辣椒。
现在去哪里买
Dim sim 主要是 维多利亚州特产。在其他州比较难买到，不过全国各地的炸鱼薯条店大多也卖。日常外带的 Dim sim 约 50 g，每家店的配方都不一样；现在超市冷冻柜里也能找到冷冻版。用馄饨皮在家做，每个会缩成几口的大小，也就是本文的版本。它和澳洲其他柜台小吃一样，属于澳大利亚料理的一部分，站着吃，从纸袋里拿出来就能吃。
材料
这份做 约 40 个小 Dim sim，是四人份的轻食。
馅里不加盐。酱油和白胡椒负责提味，所以别再额外加。
馄饨皮含有小麦，有些品牌还含有鸡蛋，请看清标签。酱油含有大豆和小麦。芝麻油含有芝麻。这份馅料不含贝类。
器具
- 大号拌馅碗，提前冷藏
- 用来分量的大勺
- 装水的小碟，用来封口
- 铺了烘焙纸的托盘
- 锅和蒸笼；26–28 cm 的蒸笼一次能放 10–12 个，两层蒸更快
- 小号锋利的刀
- 厨房温度计和一根竹签
- 深锅，仅在油炸时需要
挑选与替代
馄饨皮是购物前唯一需要核对的东西。包装规格各不相同，要确认买到 40 张；如果家里有人在意鸡蛋，就看看标签上有没有蛋。薄薄的方形馄饨皮能做出家常 Dim sim 那种细腻、透亮的皮，比市场上的厚皮薄得多。
用玉米淀粉，英式也叫 cornflour。货架上它旁边那罐马铃薯淀粉看着差不多，其实是另一种东西，会改变馅料的黏合方式和透亮程度。卷心菜用普通的圆白卷心菜或绿卷心菜即可。大白菜是另一种蔬菜，留给其他菜吧。
猪肉馅和鸡肉馅最好分开买两包，不要买现成的混合馅，因为猪肉的肥和鸡肉的瘦之间的比例，决定了口感。鸡腿肉馅比鸡胸肉馅更多汁。日常的生抽适合做馅；老抽颜色更深、咸味更重。黑胡椒可以代替白胡椒，但香气更冲、更突出。带炸香碎料的脆辣椒油也能当顶料，不过它会改变风味。
做法
所有需要动手的步骤都在同一张台面上完成：先拌馅，再把每个 Dim sim 包好、排在托盘里。之后才转到灶台，分批蒸，下一笼在旁边等着。
绞肉的中心温度必须达到 75 °C。每一批都用温度计检查一个包子；如果有读数低于这个温度的，就继续蒸久一点。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 包的时候或蒸的时候馄饨皮破了 | 馅放太多，或角尖没有沾够水 | 保持一平大勺；重新沾水，用力压紧 |
| Dim sim 蒸出来有很多水 | 卷心菜太湿，或蒸笼盖上的水滴下来 | 拌馅前把切碎的卷心菜沥干；用布包住蒸笼盖 |
| 皮发黏，互相粘在一起 | 蒸笼装得太满，或垫的菜叶上没有孔 | 每笼只蒸 10–12 个并留出空隙；在菜叶上扎孔 |
| 中心仍是粉红色，或低于 75 °C | 蒸笼装得太满，或时间不够 | 盖好继续蒸；再用温度计测一次 |
| 40 张皮还没包完，馅就用完了 | 舀的馅冒尖了 | 从一开始就用一平大勺；多出来的皮留着下次用 |
| Dim sim 在油锅里爆开 | 油温太高，或封口不牢 | 用 160–170 °C 油炸，油炸前检查每一道封口 |
上桌、变化做法与保存
上桌
辣椒油和葱绿是最后的点缀。市场摊位的吃法是原味，或蘸一点酱油，或加酱油和一点辣椒。想吃得更爽，可以蘸 黑醋、酱油和辣椒油，甜面酱用醋调稀了也很好。给小孩吃时，辣椒油另外装一碟，换成一小碗加了醋的酱油。
变化做法
蒸后油炸。 先像做法里那样蒸熟，然后用 160–190 °C 油炸到颜色均匀金黄，粗略参考约 1–2 分钟。建议从低的那一端开始，也就是 160–170 °C，这样皮会起泡、变成脆壳，而不是鼓胀裂开。生的 Dim sim 绝不能下油锅。
使用深锅，保持厨房通风，油烧热的时候不要离开锅边。油完全冷却后再丢弃。
全鸡肉版。 把猪肉换成 250 g 鸡肉馅，再多加 1 小勺芝麻油。馅料会变得更清淡、口味更温和，比较适合小朋友。
加虾仁版。 把 100 g 去壳虾仁粗略切碎，并把每种肉馅都减到 200 g。馅料会更接近早期的猪肉虾仁 Dim sim，口感更甜、更弹牙。别忘了把贝类加入过敏原检查。
保存
剩菜要小份快速降温，盖好后冷藏在 5 °C 或以下。想冷冻的话，先蒸熟，放凉，分装，然后在 −18 °C 或以下冷冻。复热时用蒸的，直到中心达到 75 °C。5 °C 至 60 °C 是危险温度区间：熟的 Dim sim 室温放置不到 2 小时，可以放回冰箱；放置 2–4 小时的，应立即吃掉；放置超过 4 小时的，就扔掉。热的食物要保持在 60 °C 或以上。
常见问题
Dim sim 和烧卖有什么不同？
烧卖是原型，但 Dim sim 已经走出了自己的路。澳式市场上的这种饺子皮更厚、个头更大；本文的家常版则把四个角都收拢包住馅料，而烧卖的顶部是敞开的。
蒸的还是炸的，哪个才是正宗的？
都是。南墨尔本市场的摊位两种都卖，就连经营它的兄弟俩也说不清哪个更好。蒸的能吃出馅料本身的味道；炸的则有酥脆、起泡的外壳。
馅料里为什么不加盐？
酱油本身已经有咸味，白胡椒和姜又能提味。馅里不额外加盐。
能用买来的冷冻 Dim sim 按这个方法做吗？
大号的成品尺寸不同，在蒸笼里需要蒸的时间长得多，所以要按包装上的说明来。无论蒸什么，都要确认中心达到 75 °C。
