Flummery：澳大利亚打发百香果明胶甜点

做法

1. 1做面糊

   把面粉放进小碗里。加入少许冷水，一次一点，每加一点就搅一下。一直搅到得到顺滑、可以流动的面糊。现在留下的任何一块结块，都会在成品甜点里变成一粒面粉，所以要一直搅，直到碗里没有任何干面粉。

2. 2把糖溶在热水里

   把糖浆用水倒进厚底汤锅，在炉子上加热。加入白砂糖，搅打到完全消失。火力要适中，只需要让水热到能化开糖。糖浆完全透明、不再感觉到搅打时有颗粒拖拽，就准备好了。

3. 3加入面糊，煮 5 分钟

   再把面糊搅一下，然后一点点倒进糖浆里，同时不停搅打。用小火到中火把锅煮到微微沸腾，保持 5 分钟，期间持续搅打并刮动锅底。不要把火调大，锅底很容易糊。当它变得有光泽、略带浑浊、明显变稠，并且没有生面粉的味道时，底料就做好了。

   让打蛋器始终贴着锅底

   面粉会沉底并很快焦掉，远早于锅顶出现问题。每一下都要扫过整个锅底，持续满 5 分钟。

4. 4搅入明胶和果汁

   底料煮满 5 分钟后，把明胶撒进小杯里的热水中，搅到完全透明。把溶好的明胶倒入锅中搅匀，再加入橙汁或柠檬汁，充分拌匀。用勺子尝一小口：酸度取决于水果，这时正好心里有数。混合物应该顺滑，不能有明胶的细丝或颗粒。

5. 5冷却到半凝固

   把混合物倒入深口搅拌碗中，放置冷却，并经常检查。你要等它微微变稠。倾斜碗身：当边缘开始凝固、中心仍然流动时，就可以打发了。如果凝得太实，就打不均匀。

   在边缘处判断

   在你觉得时间差不多之前就开始检查。凝固从碗边开始，所以要看边缘，而不是中间。

6. 6打到硬挺的奶油状

   用手持电动打蛋器或打蛋器打发半凝固的混合物。它先变浑浊，然后随着裹入空气，逐渐变得发白、浓稠、蓬松。一直打到它成为硬挺的奶油状：沉实、发白，从打蛋头上落下时呈一条厚厚的缎带，并在表面短暂保持形状。此时打进去的空气，就决定了成品 flummery 的口感。

7. 7拌入百香果

   把百香果对半切开，直接把果肉和籽舀进碗里。用橡皮刮刀从底部轻轻翻拌。等籽均匀分布，黄色的果肉条纹也消失在泡沫里，就可以停了。用力搅拌会把刚打进去的空气打掉。

8. 8凝固并上桌

   把 flummery 舀进盛装碗或六个小杯中。放入冰箱冷藏至凝固。当你倾斜碗或杯子，表面不再晃动，就做好了。冷藏后上桌，奶油或卡士达酱舀在顶上，或另盛一碗一起端上，绝不要直接拌进 flummery 里。