Flummery 其实是在你把打蛋头伸进一碗刚在边缘开始凝固的淡色果冻液时做成的。清亮、带柑橘酸香的液体慢慢变得浑浊、发白、变稠，裹进空气，直到从打蛋头上落下时像一条厚厚的缎带。然后加入六个百香果的果肉，连籽一起拌进去，舀进杯子里等它凝固。
这是澳大利亚的水果 flummery：用橙汁或柠檬汁和百香果调味，用明胶凝固，再打得轻盈绵密。味道酸甜，吃起来有籽的轻微口感，更像是凝固的慕斯，而不是果冻。上桌时可以配奶油或卡士达酱。
同名的四道甜点
问四个人什么是 flummery，你可能会得到四种不同的答案。这个词在四个世纪里被用来指代很多不同的布丁，而且它们至今仍以这个名字出现。
| 是什么 | 属于哪里 | |
|---|---|---|
| 1 | 燕麦壳泡水，有时还会发酵，再熬成酸味浓稠的凝胶，当粥吃 | 威尔士（llymru）、苏格兰（sowens）、柴郡和兰开夏（wash-brew） |
| 2 | 用奶油或杏仁做的甜味果冻，用小牛蹄、鱼胶或鹿角精凝固，是奶冻（blancmange）的近亲 | 英格兰，17 世纪末起 |
| 3 | 果汁和果肉加明胶和少量面粉，煮过后冷却到半凝固，凝固前打发 | 澳大利亚，即本文食谱 |
| 4 | 果冻粉加冰镇淡奶打发 | 澳大利亚，到 1970 年代成为家家户户的常备甜点 |
第三和第四种同名，也同属一个国家，但配料和做法完全不同。下面的食谱做的是第三种。第四种在后文有它自己的简短做法。
从燕麦粥到甜果冻
这个名字通常被追溯到威尔士语的 llymru。在 17 至 19 世纪的英国，它是一种省钱的食物：把原本会被扔掉的燕麦壳泡在水里，让水吸出淀粉，有时还会让它发酵，然后加热到浓稠，配牛奶当粥吃。1623 年，英格兰的文献把它描述为燕麦泡煮成的浓稠果冻。
17 世纪末，这个名字渐渐指向更丰盛的东西。flummery 变成了用奶油或磨碎的杏仁做的甜味凝固果冻。1773 年，一款用鱼胶、塞维利亚橙、白葡萄酒和蛋黄做成的果冻，在名字上叫 Jaune Mange，但它具备 flummery 的所有特征；到 1845 年，类似的果冻又被叫作 Dutch Flummery。
Flummery 向来是个含义宽泛的词。Fool 和 syllabub 也曾挂在这个名字下，所以你不读配料，光看名字，很难知道一份 flummery 食谱到底是什么。
悉尼，1855 年
随着 flummery 来到澳大利亚的，首先是一门手艺。1855 年，悉尼一家报纸刊登了一则招聘广告，要找会做西班牙 flummery 的糕点师。在它成为家庭甜点之前，它是需要花钱请专业人士来做的东西。
殖民地的厨房很快就学会了它。1864 年，一本面向英国和澳大利亚家庭的烹饪书里出现了一款西班牙 flummery，用奶油和米粉做成，完全不用明胶。1879 年的苹果 flummery 用了苹果、糖、柠檬皮和明胶，加上奶油，上面浇卡士达酱。1886 年的黄色 flummery 用鱼胶凝固，又加入白葡萄酒、柠檬和七个蛋黄来增加浓郁感；1893 年，一款米 flummery 用牛奶和杏仁精油调味。
鱼胶是从鲟鱼等鱼类的鳔中提取的胶原蛋白，后来被明胶取代。1917 年，Davis Gelatine 在悉尼郊区博特尼（Botany）成立，成了澳大利亚唯一的明胶生产商，并成为家家户户厨房柜里的常备品。整个世纪里，澳大利亚的这一脉始终很好认：果汁和果肉，加明胶，有时加牛奶或奶油，大多数时候不加炼乳。1940 年代的百香果 flummery 用一大勺面粉增稠，凝固时打发，就属于这一脉。
另一种 Flummery：果冻粉与淡奶
1927 年，悉尼一位有轨电车司机 Bert Appleroth 开始在浴缸里做果冻粉，沿着电车线路卖。到 1930 年，这个品牌的广告歌已经在广播里播放，1970 年，果冻粉的销售范围扩展到新南威尔士州以外。澳大利亚食谱中最早的果冻粉用法，出现在 1928 年 2 月。
Flummery 很快就遇上了果冻粉。1940 年 7 月，一位读者投稿的橙子百香果 flummery 用了果冻粉、牛奶和鸡蛋。1951 年的带蛋白霜顶的 flummery 用了甜炼乳、明胶和百香果。1957 年 10 月 2 日，一则整版的杂志广告为 Carnation Jelly Whip 做宣传，列出了这种两种配料的做法：果冻粉加冰镇淡奶。这就是许多澳大利亚人从小吃到大的甜点，它在 1970 年代成为常备甜点，如今常被称为 jelly whip。
人们常说，这种做法诞生于战时或战后的物资短缺，那时乳制品变贵，半凝固的果冻加淡奶打发，能让柜子里的东西吃得更远。然而，翻阅 1950 年代澳大利亚报纸上的六十份 flummery 食谱，却找不到一份把果冻粉和淡奶搭配在一起的。这个想法究竟起源于澳大利亚还是美国，目前没有定论。一种说法指向某家食品厂商的试验厨房。
要做这一款，先用 250 毫升加 2 小勺的沸水溶化一包果冻粉，再和 250 毫升加 2 小勺的冰镇淡奶一起打发。这一款与下面的食谱分开看，两者的用量不能互相套用。
材料（6 人份）
请按毫升数来称量，用标有毫升刻度的量杯。美式量杯和量勺的容量较小，所以按杯、勺估算的分量只能作为大概参考。明胶用量较少，是为了在冰箱里凝固；用量多了，混合物会凝得太硬，打发不顺滑。
含有小麦（普通面粉）。上桌时配的奶油和卡士达酱含有牛奶。明胶是动物源性材料，主要由猪或牛的胶原蛋白制成，因此这道甜点不适合素食者，也不适合不吃猪肉或牛肉的人。本食谱不用生鸡蛋，也不加酒精。
器具
- 标有毫升刻度的量杯，以及量勺
- 两个小碗（分别用于面糊和明胶）
- 厚底汤锅
- 打蛋器
- 手持电动打蛋器，或一把打蛋器加一只有力的胳膊
- 深口搅拌碗
- 橡皮刮刀
- 切百香果用的刀和小勺
- 一个玻璃盛装碗，或六个小玻璃杯
选购与替换
百香果是唯一值得专门跑一趟去买的食材。你需要六个的果肉，籽要留着：它们给 flummery 带来深色的斑点，也在柔软的泡沫里形成轻微的脆口感。果汁用现榨的，或盒装 100% 纯果汁都可以。橙子做出的甜点更圆润、更甜；柠檬做出的更清爽、更锐利。
粉状明胶的强度因品牌而异。请看包装上标注的用量能凝固多少液体，再与这里的大勺用量对照。片状明胶也可以用，但应按包装上的强度来换算，不要直接按勺数替换。
面糊用的应是普通面粉，它能增稠糖浆，本身没有味道。上桌时，倒在一起的奶油、打发的奶油和现成的卡士达酱都适合。必须保留的是打发和百香果。橙子还是柠檬，完全由你决定。
做法
所有的烹饪都在一只汤锅里完成：先做面糊，然后做糖浆，短暂煮沸，再搅入明胶和果汁。接下来是无需看守的时间，让混合物冷却到半凝固；要经常检查，因为半凝固的那一刻决定了口感。之后是几分钟的打发，加入百香果，最后在冰箱里静置。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 成品甜点里有面粉颗粒 | 面粉是干的加入的，或面糊有结块 | 下次把面糊搅到没有任何干面粉，并分次加入糖浆中 |
| 有焦味或棕色斑点 | 5 分钟煮制时火太大，或没有刮锅底 | 用厚底锅，火力保持小火到中火，不停地搅打锅底 |
| 打发前就凝成了块 | 明胶用量过多，或冷却时间太长 | 按冰箱版的明胶用量来，冷却时经常检查边缘 |
| 有砂粒状的明胶颗粒 | 明胶没有完全溶解 | 在热水中搅到透明，再倒入锅中 |
| 打发后的混合物分层 | 打发时温度还太高 | 等它完全冷却到半凝固，再放入打蛋器 |
上桌、变化与保存
上桌
Flummery 适合作为家庭聚餐的收尾甜点，可以装在大玻璃碗里，也可以装在单人小玻璃杯里，这样大家都能透过杯壁看到籽。把奶油浇在顶上，或另外递上一壶奶油或卡士达酱。
变化版本
- 柠檬 flummery：用柠檬汁代替橙汁，用量相同。甜点更酸、颜色更浅。
- 一半橙子，一半柠檬：把果汁分成两份，总量不变。你会得到橙子的圆润，又带着柠檬的锐利边缘。
- 少糖版：这款甜点本身已经很甜。把糖减少三分之一，至 125 毫升加 1 小勺，百香果的味道就会更突出。
- 苹果柠檬 flummery：一种更清爽、以鸡蛋为基础的澳大利亚版本。两个烹饪用苹果（如 Granny Smith）用 125 毫升水煮软后打成泥，再与 150 毫升甜葡萄酒、两个柠檬的皮屑和柠檬汁一起加热。一小包 10 克的粉状明胶溶解其中，然后放凉。四个鸡蛋分开蛋黄和蛋白；蛋黄与一半约 110 克细砂糖打散，蛋白用另一半糖打发，两者再与 150 毫升打发的奶油拌在一起。可做 6 人份，冷藏 4 小时。它的用量要与百香果 flummery 分开看。
苹果柠檬 flummery 拌入的蛋白没有经过加热，并且含有甜葡萄酒。不要给幼儿、孕妇或免疫力较弱的人食用。上面的百香果 flummery 不含生鸡蛋，也不含酒精。
保存
把 flummery 盖好放在冰箱里冷藏。这只是一个粗略的参考，而不是固定期限：最好当天吃完。从冷藏室取出后直接上桌。绝不要加热，明胶会融化；也不要放在室温下，否则会失去形状。
常见问题
明胶甜点里为什么要加面粉？
面粉在糖浆中短暂煮过，能给底料增加稠度。只用明胶做出的是清亮、有弹性的果冻；加了面粉后，打发的泡沫入口会有更顺滑、更柔软的质地。要煮满 5 分钟，这样才不会留下生面粉的味道。
百香果的籽要过滤掉吗？
不用。籽是甜点的一部分：它们带来深色斑点，并在轻盈的凝固体中形成轻微的口感。与果肉一起拌进去就好。
可以用手动打蛋器打发吗？
可以，用圆形打蛋器就能做到。比用手持电动打蛋器费力，所以在混合物刚半凝固时就开始，保持均匀的速度，直到它变得发白、浓稠。判断是否打好的标准是一样的：一条厚实的缎带，在表面短暂保持形状。
可以用琼脂或寒天代替明胶吗？
琼脂和寒天的凝固口感不同，释水方式不同，入口的融化感也不同，所以做出的是另一种甜点。琼脂版本应当作单独的食谱，用量需要从头计算。要做澳大利亚版的 flummery，请使用明胶。
