番茄酱：加姜与葡萄酒醋慢炖的澳大利亚番茄沙司

做法

1. 1备好蔬菜和瓶子

   洋葱切碎，蒜压碎，姜擦成姜蓉。番茄粗切，番茄汁留在砧板上别倒掉。如果用辣椒，就把它切成细末。玻璃罐和盖子洗净、煮沸消毒，然后在干净的毛巾上晾到完全干燥。等瓶子里干干爽爽，各种食材分开堆在灶台边，就齐了。

2. 2用橄榄油把洋葱炒软

   厚底汤锅用中火加热，倒入橄榄油。放入洋葱，经常翻炒，直到它变得透明，用勺子压在锅边能轻松压碎。火要保持适中，让洋葱保持浅色。洋葱发亮、变软、没有焦边，就好了。

3. 3炒香大蒜、姜和辣椒

   把蒜、姜和辣椒放进炒软的洋葱里，不停地翻炒，别让东西粘在热锅底上。蒜一旦烧焦，整锅酱都会发苦，所以只要有东西开始变深，就把火调小。厨房里飘出浓浓的姜蒜香时，就可以进行下一步了。

   保持洋葱浅色

   炒焦的洋葱会做出褐色的酱。 这一步洋葱和大蒜上的任何颜色，最后都会在瓶子里变成暗淡发浑的红。所以宁可把火调小，也别急着赶这一步。

4. 4加入番茄、糖、醋和香料

   把番茄、芫荽籽粉、糖、两种醋和盐一起倒进去。搅拌，让糖化开，并把粘在锅底的东西铲起来。调大火，把锅煮开。当气泡冒满整个表面，醋的酸香随着蒸汽升起来时，就可以开始长时间慢炖了。

5. 5不加盖慢炖至浓稠

   把火调小，锅盖拿掉不盖。慢炖约 40 分钟，时不时用木勺刮一刮锅底，免得糖粘锅。番茄会塌下去、散开，酱会变深、变稠。判断好了的标准是：用勺子在锅底划过，会留下一道痕迹，能让锅底露出来一会儿，然后酱才慢慢地重新合拢。

6. 6放凉，然后打到顺滑

   离火静置 15 分钟。刚煮好的热酱在搅拌机里会溅出来，这一步既保护了机器，也保护了你自己。分批打碎，每次只装到容器的一部分。酱打成没有可见番茄块的顺滑泥状，就可以过筛了。

   热酱与搅拌机

   分批打碎，搅拌机的盖子用折叠的布压住，手按紧。千万别把刚煮开的热酱直接装满搅拌杯。含糖的番茄酱粘在皮肤上，烫伤会很严重。

7. 7用细筛压过

   把细网滤网架在大号耐热碗上。一次倒入一勺泥状的酱，用木勺背压过滤网。把滤网底部刮下来的酱也收进碗里，那里是最顺滑的酱。滤网里只剩下干燥、带渣的一层时，把果皮、籽和纤维扔掉。

   过两遍，口感更细腻

   如果酱用指尖一捻还是有颗粒感，就再过一次筛。果皮和纤维会让酱口感粗糙，也会堵住瓶口。

8. 8把过滤好的酱重新煮开

   把过滤好的酱倒回洗净的汤锅。用中火加热，不停搅拌，因为顺滑的酱比带块的酱更容易糊底。罐子放在手边，漏斗准备好。酱在表面稳定地冒泡，而且整锅都热透了，就可以装瓶了。

9. 9把热酱装进热瓶并密封

   用漏斗把热酱倒进消毒过的罐子里，动作要快，让酱和瓶子都保持热。每个瓶子马上盖紧盖子。把瓶子放在折叠的毛巾上晾凉。凉透以后，贴上标签、写上日期，再放进冰箱。