足球赛场上，肉馅派装在纸盘里端上来，烫得没法直接咬，还没等别的事情发生，那瓶红色的酱就先淋在了酥皮的盖子上。同样的酱，在后院的烧烤上挤在香肠旁边，也会在一堆热薯条边上积成一小汪。吃到最后，每个人的手指上都沾着红。澳大利亚人管它叫 tomato sauce（番茄沙司），有时也叫 ketchup（番茄酱），指的其实是同一瓶东西。自制的版本用熟透的鸡蛋番茄、洋葱、姜、芫荽籽粉、红糖和两种葡萄酒醋一起煮，再用细筛压过，最后倒出来是亮晶晶的砖红色。先尝到甜，接着是酸，然后是一股温和的香料味，在酥皮吃完之后还留在舌头上。
番茄沙司、番茄酱与肉馅派
一瓶酱，两个名字
在澳大利亚的牛奶吧（milk bar）点一瓶 ketchup，拿到的和点 tomato sauce 一模一样。澳大利亚对这两个名字都没有法定标准，所以标签上和柜台前，两个词可以随便换着用。美国则有一套标准：那里的 "catsup, ketchup or catchup" 被定义为一种食品，用番茄浓缩物或番茄汁制成，可以加入醋、糖、香料、调味料、洋葱和大蒜，并且要过滤掉果皮、籽和粗渣。同一个词，印在哪个国家的标签上，承诺的东西就不一样。
这个词的来历，细节上也没有定论。通常会追溯到闽南语的 kôe-chiap（一种咸鱼调味汁），以及马来语的 kecap（一类酱油）。这个词跟着 17 世纪的贸易路线流传，1682 年已经见于英语的文字记载。它在很长一段时间里泛指各种腌制调味酱，后来才被番茄抢了去。
酸甜之间，还有数字
一家澳大利亚食品厂商这样解释两者的区别：番茄酱更甜、更稠，传统的澳式番茄沙司则更酸、更稀。可是实际测出来的标签数据，不总是对得上这个说法。在一项对 22 款瓶装酱料的测试中，许多产品的含糖量达到 20% 或更高。某超市自有品牌的番茄酱接近 30%，含糖最低的那款则是每 100 g 含 4.3 g。标注为番茄沙司的知名瓶装酱，约为每 100 g 含 23 g。品牌之间的差距，比两个名字之间的差距还大。而在那次测试里，两款番茄酱也正是最稠的那几款。
卡尔顿后院里的一瓶酱
肉馅派摊位上的那瓶酱，背后有一段很长的工厂历史。一家小型水果蜜饯作坊，1895 年在墨尔本的卡尔顿（Carlton）一处后院里起步，1899 年第一次做出番茄沙司。到 1905 年，它在维多利亚州的里士满（Richmond）有了工厂；到 1931 年，员工超过 1000 人，产品约一百种。1930 年代初，它的酱还远销到新西兰、南非、英国和瑞典。
接下来是几十年的易手。1963 年，这家企业卖给了 Lever & Kitchen，后来并入联合利华；2003 年转到 Stuart Alexander 手里，2006 年又到了 Gourmet Food Holdings；2012 年进入破产管理。最后一家悉尼工厂于 2013 年 3 月关闭。随后 Sabrands Australia 接手了这个品牌，并继续在维多利亚州生产。所以货架上的名字保住了，虽然老工厂没有留下来。
与肉馅派为伴
肉馅派和番茄沙司的关系，就像薯条和盐。"As Australian as a meat pie"（和肉馅派一样澳大利亚）如今是一句夸人的话，但在 20 世纪初前后，"meat pie" 却是骂二流拳击手、赛马或庄家的话，而廉价的西部片则被叫作"肉馅派西部片"。第二次世界大战期间，给美国士兵的指南把肉馅派解释为澳大利亚版的热狗。在足球场上吃一个派，至今仍是一种成人礼，酱照例淋在上面。想了解更多这个国家的日常饮食，请看澳大利亚国家页面。
肉馅派有个绰号叫"狗眼"（dog's eye）。番茄酱在日本则是在另一套厨房里长大的：1908 年那里开始商业化生产，1958 年推出 100 g 装的铝制软管。它更多进入了拿坡里意面（napolitan）和欧姆蛋包饭（omurice）这类西式料理，而不是挨着炸物和派点。
材料
酱汁是糖、醋和番茄之间的平衡。用厨房秤称出 1 kg 番茄和 110 g 糖，不要凭个数，也不要靠随手装满的杯子估量。这样每次做出来的酱才会一样。
这款酱不含小麦、乳制品、鸡蛋和坚果，也不含麸质。葡萄酒醋可能含有亚硫酸盐，对亚硫酸盐敏感、或对瓶装酱中防腐剂敏感的人，应该查看醋的标签。搭配的肉馅派是小麦酥皮。
器具
- 厚底汤锅
- 木勺
- 搅拌机或料理机
- 细网滤网
- 大号耐热碗
- 小漏斗
- 带紧密盖子的玻璃罐或瓶子
- 厨房秤
- 量杯和量勺
选材与替代
番茄的形状决定口感。 罗马番茄或意大利类型的番茄果肉紧实、汁水少，所以在慢炖的时间里就能煮成浓稠的酱。大圆番茄也能用，但前提是完全熟透。它们含水更多，需要不加盖煮更久，酱才会稠起来。
其余食材大多在超市里就能买齐，只有少数几处可以替代：
| 替代 | 有什么变化 |
|---|---|
| 米糠油或其他中性油代替橄榄油 | 橄榄油那股青绿的果香没有了 |
| 黄洋葱代替红洋葱 | 几乎没有变化；当季新洋葱含水更多，需要更久才会变软 |
| 未精制蔗糖代替浅红糖 | 颜色更深，焦糖味更明显 |
| 白糖代替浅红糖 | 味道层次少一些，甜味也更平 |
| 白葡萄酒醋代替红葡萄酒醋 | 酱色更浅，少了一点点单宁的涩感 |
| 米醋或苹果醋代替白葡萄酒醋 | 米醋更柔和，苹果醋更有果香；请看一下标签上的酸度，并且只换成同样强度的醋 |
| 孜然粉代替芫荽籽粉 | 香气更冲、更有土味，会把酱的风味带向另一个方向 |
| 去籽的干红辣椒代替新鲜辣椒 | 不同辣椒的辣度差别很大，所以先少放一点 |
管装的姜蓉含水分和添加物，味道比新鲜姜淡。最好用新鲜的姜块，它带来的暖意能把糖的甜味压住。
做法
下锅之前先把所有食材切好、瓶子洗好，因为最后的步骤走得很快：酱要重新煮开，然后直接灌进热瓶里。中间那段可以放手不管的时间，是 40 分钟不加盖的慢炖，只需要时不时刮一刮锅底。之后是 15 分钟的静置，然后打碎、过筛。过筛是最乱的一步，也是让酱变得顺滑的一步。
出问题时
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱还是稀 | 番茄含水多（常见于大圆番茄），或慢炖时间太短 | 不加盖继续慢炖，直到勺子划过的痕迹能保持住；只有最后才考虑加糖 |
| 太酸 | 醋偏烈，或者酱煮得太干 | 每次加一小勺糖；别用水去稀释醋，那会弱化帮助酱保存的酸性 |
| 太甜 | 糖的量超过了番茄的酸味 | 加一点点醋；每次只改一点点，好让配方的平衡保持住 |
| 吃起来有颗粒感 | 滤网孔太粗 | 用细网再过一次，用木勺压 |
| 发棕而不是发红 | 洋葱或大蒜在锅里上了色，或者酱收得太猛 | 下次在第 2、3 步保持中火；酱放久了颜色也会略微变深 |
| 冰箱里分层 | 放置时纤维沉淀 | 上桌前摇匀或搅一搅 |
上桌、变化款与保存
上桌
直接挤在肉馅派的酥皮盖子上。在热薯条和炸鱼旁边放一小碗，和盐、醋放在一起；或者把它舀在烤香肠（snags，即香肠）配一片白面包上。它和香肠卷、牛排三明治、咸牛肉炸丸子也很配，凡是热的、炸过的或包着酥皮的东西，都可以来一点。
变化款
以下每一款都是独立的配方，请照着它自己的写法做，不要把它的分量混进上面那一份里。
- 丁香与苹果，老式的做法。 用 1.5 kg 番茄、2 个红洋葱、1 个青苹果、3 瓣蒜、½ 杯糖、2 小勺黑胡椒、6 颗丁香、1½ 杯白醋、1 小勺混合香料和 1 大勺盐，先煮 2 小时，压碎，再煮 1 小时。苹果和丁香让酱更深、更有香料味，也更接近一种酱菜（chutney）。
- 大锅量产款。 用 6 kg 番茄、1 kg 洋葱、约 500 ml 加了香料的麦芽醋、100 g 糖、30 g 大蒜、30 g 姜、60 g 盐，以及约 2 小勺卡宴辣椒或辣椒粉，煮 2 小时，然后压碎。再加入 1.5 kg 糖和约 750 ml 醋，煮到变稠。这一大批可以很好地减半来做。
- 快速番茄泥酱。 用约 700 ml passata（意式番茄泥）、2 大勺番茄膏、¼ 杯苹果醋、1 大勺红糖、1 大勺橄榄油、洋葱粉和大蒜粉各 ½ 小勺、1 小勺红椒粉、¼ 小勺多香果、1 片月桂叶、½ 小勺盐和胡椒，分两段慢炖，分别 15 分钟和 20 分钟。它的甜味少得多，而且不到一小时就能做好。它冷藏最多可保存 3 周，或放进冰格冷冻可保存 6 个月。
- 辣度。 想要温和的酱，就不放辣椒；想要更有劲，就用带籽的干红辣椒。配方的其他部分不需要改。
保存
把热酱封进消毒过的瓶子，等瓶子晾凉后贴上标签，放在冰箱里冷藏。开封后，只能用干净的勺子舀取，保持冷藏，并尽快吃完。如果瓶盖鼓起来，开瓶时会喷出酱，或者看到霉斑、泡沫，或闻到任何不对劲的味道，就直接扔掉，别尝。
这种酱不适合放在食品柜里。肉毒杆菌在潮湿、低酸的食物中，于 4–49 °C、氧气极少的环境下会生长。pH 4.6 以下的食物算作酸性食物，而番茄可能略高于这一线，所以经过测试的罐藏配方会加入柠檬汁、柠檬酸或醋。低酸食物需要在 116–121 °C 下用压力杀菌，酸性食物则需要定时的沸水浴。如果想让番茄酱常温保存，请从头到尾按照一份经过测试的家庭罐藏番茄酱配方来做，使用它自己的食材和它自己的杀菌时间。千万不要只借用别人的杀菌时间来处理这份配方。
常见问题
可以用罐装番茄吗？
罐装番茄的汁水和果肉比例各不相同，所以没办法直接替代 1 kg 新鲜鸡蛋番茄。如果手头没有好的新鲜番茄，就改做快速番茄泥酱。它从一开始就是用 passata 做的，不需要过筛。
圆形的沙拉番茄可以用吗？
可以，前提是完全熟透。它们比鸡蛋番茄含水更多，所以酱需要更长时间才能变稠。继续不加盖慢炖，以勺子划过的痕迹为准，而不是看时间。
应该用什么样的瓶子？
用能放进沸水里的玻璃罐或瓶子，盖子要密封得紧。瓶口窄的瓶子挤到肉馅派上更方便，漏斗则能让装瓶更干净。避免使用搪瓷容器，因为酱里的酸会损坏它们。
能做得不那么甜，或者给孩子吃得更温和些吗？
辣椒是可选的，不放就是温和的酱，其余配方不用改。想少甜一点，只把糖稍微减一点，并把酱冷藏保存。糖和醋彼此平衡，大幅减少其中一样，酱的味道就会变化很大。
