果馅派（Mince Pies）：澳大利亚夏季圣诞小挞，配白兰地果干

做法

1. 1把水果、酒和香料放进锅里

   苹果去皮去核，粗磨后放进中号汤锅。加入金葡萄干、黑加仑干、葡萄干、果皮、杏仁和白兰地。再加入橙子和柠檬的皮屑与汁、综合香料、姜粉和丁香粉。糖和黄油先放在一边。搅拌一次。等它看起来湿润松散，锅底有汁水聚集，就算准备好了。

2. 2小火慢煮，直到水分收干

   把锅放在小火上煮 20 分钟，经常搅拌。一定要保持小火，火太大会烧焦锅底，还会让果馅发苦。如果开始粘锅，加一点点水。煮到大部分多余的汁水收干，就算煮好了。把锅倾斜时，馅料不会马上流动，用勺子划过会留下一道痕迹。

3. 3放凉后，拌入糖和黄油

   离火，让果馅放凉 40 分钟。摸上去不烫，和皮肤的温度差不多时，再拌入深色红糖和磨碎的黄油。如果果馅还是热的时候就放黄油，黄油会析出。尝一下味道，如果果馅还需要更多酸味，挤入一点柠檬汁。等红糖完全化开、黄油碎屑也融进去，馅料变得发亮浓稠，就做好了。

4. 4把黄油揉进面粉里

   把面粉、糖粉、泡打粉和盐放进大碗里拌匀，再加入冰凉的黄油丁。用指尖把黄油搓进面粉里，手掌朝上，边搓边把面粉抬起来。动作要快，让黄油保持冰凉。搓到粗面包糠的状态就停，这时面粉里还能看到一些黄油片和较大的黄油块。

5. 5把面团聚拢，并冷藏

   把蛋黄和三分之一杯（80 ml）冰水打散，淋在面粉碎屑上。用圆头刮刀切拌，动作像切割一样。捏一小撮面团，如果能捏成一团，就不用再加水。如果捏不成，就把剩下的水加进去。把面团倒在案板上，轻轻揉约 30 秒，直到表面光滑。分成三份，每份压成扁圆形，包好后冷藏 20 分钟。面团应该柔软，但不粘手。

   尽量少动手

   揉得太多，派壳会收缩、烤得发硬；黄油一旦变暖，派皮就会塌。把面团按拢，轻轻揉一下，然后马上放进冰箱。

6. 6擀开、切圆并垫入模具

   将烤箱预热至 190 °C，若用风扇烤箱则为 170 °C。在撒了面粉的案板上，把一份面团擀成 3 mm 厚，用直径 9 cm 的切模切出 10 个圆片。把每个圆片压进模具的孔里，贴紧底部和侧壁，边角料留着备用。派皮不必铺到边缘。用第二份面团重复这个步骤，共垫好 20 个孔，空出 4 个孔。派壳贴合、没有缝隙，就算做好了。如果有破口，用一小块边角料补上。

7. 7填馅，盖上派盖

   把果馅平均分到 20 个派壳里。装得太满，烤的时候会溢出来。把最后一份面团擀成 5 mm 厚，用直径 6.5 cm 的花边切模切出派盖，再用开口 7 mm 的裱花嘴在每个派盖中央戳一个孔。把派盖盖在每个派上，用手指轻轻推开，让它贴合底部。撒上一点细砂糖。每个派盖都与派壳四周完全贴合，就可以入炉了。

8. 8烤到深金色

   把两个模具同时放进预热好的烤箱，烤 35 分钟。派边和派盖应该呈深金棕色。 表面看起来应该干燥、没有光泽，糖也烤得微微发脆。如果派皮还是发白，再多烤 5 分钟。

9. 9留在模具里静置，再放到晾网上

   派在模具里静置 10 分钟。刚出炉的派皮很脆弱，太早取出会弄碎。然后把派取出来，放到晾网上再放凉 50 分钟，直到完全冷透。取派的时候，派应该能在轻轻一推或者倾斜模具时滑出来。派底应该是金黄色的，而不是发白。

   彻底放凉再收纳

   如果派还是温热的时候就装进盒子里，会变软。等派底整个都摸上去是凉的，再放进容器。