挞模还在烤箱里的时候，厨房里就飘满了橙皮屑、丁香和温热白兰地的香气。屋外，澳大利亚的圣诞节气温可能逼近 35 °C。果馅派是一种小巧、甜口的圣诞挞。每个派都有一层松脆的派壳，里面装着磨碎的苹果、金葡萄干、黑加仑干、葡萄干、果皮和杏仁，用白兰地、柑橘和香料一起慢炖。派面中间留一个小孔，表面撒一层糖粉。馅料颜色深，质地黏稠，苹果和柠檬带来酸味，深色红糖让味道变得醇厚，配一勺冰凉的奶油最合适。
名字带“肉”，其实是甜的
“mince”这个词，还没尝到味道就先把人劝退了。这里指的是切得很碎的混合馅料，英文叫 mincemeat。而现代果馅里没有肉。馅料是用白兰地浸过的香料葡萄干、金葡萄干和黑加仑干。不过这个名字还是容易让人误会，ABC Everyday 的一篇专栏就曾经掂量过这些派到底值不值得做。争论的一部分在于天气。人们会问：在盛夏过圣诞节，吃一口厚实的烘焙点心合不合适？
从羊肉派到果干挞
这种派的起源并不确定。通常认为它可以追溯到 13 世纪，据说十字军带回了中东的食谱，早期版本描述的是羊肉和牛油做的派。它与圣诞节的联系，常被定在 17 世纪前后，还有一种说法是派曾被烤成马槽的形状。到了维多利亚时代，肉从馅里消失了，馅料变成只有水果和香料。也是在同一时期，烤火鸡和圣诞布丁成了节日餐桌的固定角色。
热天里的圣诞节
19 世纪，英国移民把整套北半球的圣诞菜单带到了新西兰，结果要在南半球的夏天烤制。到了 20 世纪，许多新西兰家庭和社区的圣诞节都变成了野餐。在澳大利亚，果馅派通常做成撒了糖粉的小挞。有人全部从头做，也有人直接用买来的果馅罐头。派上桌时常配冰淇淋、奶油或吉士酱。塔斯曼海两岸的厨师都喜欢在派面上玩些花样，比如星形派盖、擦碎的酥皮，或者蛋白酥。
在新西兰，“mince pie”也可以指一种咸味派，用酥脆派皮包住牛肉碎、洋葱和高汤。人们把它当正餐吃，和这里的做法完全是两码事。本文的圣诞派是甜味的水果馅派。
有个习俗说，从圣诞节到 1 月 6 日的主显节，每天吃一个果馅派，来年就会顺遂。这一批可以做出20 个派，足够吃满十二天，还能分给别人一些。
材料
果馅用的糖和黄油先不要下锅。水果要先在自身汁液和白兰地里煮。等果馅完全凉透以后，再加入红糖和磨碎的黄油，这样黄油会融进果馅里，而不是在热锅里析出来。
这些派含有小麦、牛奶、鸡蛋和杏仁（坚果）。白兰地含有酒精，加热也不能完全挥发。儿童、孕妇，或者不喝酒的人，可以改用苹果酒或苹果汁（见下文）。
器具
- 两个 12 孔的松饼模，每个孔的容量为 80 ml
- 直径 9 cm 的普通圆形切模
- 直径 6.5 cm 的花边圆形切模
- 开口 7 mm 的裱花嘴，或一根竹签
- 中号汤锅和木勺
- 擦丝器和细磨刨
- 大号搅拌碗和圆头刮刀
- 擀面杖、用来撒面粉的面粉、保鲜膜
- 晾网
替代与选择
金葡萄干和黑加仑干在烘焙用品店、进口食品超市和网上都容易买到。能买到的话两样都买。酸脆的青苹果和柑橘，是防止这种馅料吃起来发腻的关键，所以这两样保持原样，其他材料买不到时再参考下表替换。
| 找不到的材料 | 可以用 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 黑加仑干 | 葡萄干加蔓越莓干 | 味道更酸，果馅颜色会偏红 |
| 金葡萄干 | 葡萄干 | 差别不大。大颗葡萄干口感会更粗 |
| 综合果皮 | 切碎的糖渍橙皮，加 2 小勺橘子酱 | 更甜，苦味更少 |
| 去皮杏仁 | 带皮杏仁，用热水浸泡后去皮 | 差别不大 |
| 综合香料 | 1 小勺肉桂、½ 小勺肉豆蔻、¼ 小勺多香果、¼ 小勺丁香、¼ 小勺姜 | 肉桂的味道比市售的混合香料更突出 |
| 深色红糖 | 深色原糖（黑糖） | 味道更深、带矿物感，馅料颜色也更深 |
| 青苹果（Granny Smith） | 其他酸味苹果，比如杰那森（Jonathan） | 苹果味更温和，甜味会更突出 |
| 果馅用的无盐黄油 | 有盐黄油 | 会带一点咸味 |
| 白兰地 | 苹果酒，或者用苹果汁代替、不含酒精 | 果汁会让果馅更甜，派也更不耐放 |
派皮里一定要用糖粉。细砂糖会改变饼皮在口中的口感。泡打粉也不能省，它能帮助派壳保持形状，并且容易脱模。开始做之前先检查一下你的模具。如果孔的容量不是 80 ml，那切模的大小和烘烤时间都要跟着调整。
做法
先做果馅。它在锅里小火煮，然后放凉的时候，正好去做派皮，并把面团冷藏。空档期就是果馅放凉、面团冷藏的时候，正好用来收拾案板，拿出切模和模具。派出炉后，还需要在模具里静置一会儿，再放到晾网上彻底放凉。
果馅保存热量的时间，比派皮长得多。取模具时要戴隔热手套，并让派先放一会儿再入口。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 派底发白、发软 | 派皮擀得太厚，或烤的时间不够 | 再烤 5 分钟。下次把派底擀到 3 mm |
| 出炉时派壳开裂 | 派皮擀得太薄，或派在热的时候移动了 | 填馅前把薄的地方补好。在模具里静置完整的 10 分钟 |
| 派粘在模具上 | 取得太早，或烤的时间太短 | 等够静置时间，再检查派盖是否呈深金色并且干燥 |
| 馅料从派盖溢出来 | 派壳装得太满 | 让馅料保持平整，并低于派壳的边缘 |
| 派皮收缩、烤得发硬 | 面团揉得太多，或黄油太软 | 只揉大约 30 秒，擀之前把面团饼冷藏 |
| 果馅发苦 | 火太大，煮糊了 | 保持小火并经常搅拌。如果开始粘锅，加一点点水 |
上桌、变化与保存
上桌
派可以趁热吃，也可以放到室温再吃，表面撒一层糖粉。澳大利亚人通常会配奶油、吉士酱或香草冰淇淋，白兰地酱也很受欢迎。在 35 °C 的圣诞节，一勺冰凉的冰淇淋或打发奶油配上温热的派，最适合这样的天气。
变化做法
- 买来的果馅。 澳大利亚人很喜欢的一种省事做法，是用 475 g 一罐现成的果馅，拌入 45 g 糖渍果料、一些杏仁、杏仁粉和少许白兰地。这样更快，也更甜。那个版本有自己的派皮和做法，应当当作另一个食谱，而不要和本文的做法混在一起。
- 星形派盖。 在新西兰，厨师会切出 3 cm 的小星星，用来代替整个花边派盖。这样能露出更多深色馅料，派看起来也更有节日气氛。
- 不含酒精。 用苹果汁代替白兰地。果馅会更甜，也更不耐放，所以要把派存放在冰箱里，并尽快吃完。
- 迷你派。 用直径 7.5 cm 的切模切派底，每个派装入 1 小勺果馅。小派上色更快，要盯紧一些，颜色一到同样的深金棕色就取出。
保存与加热
派完全冷透后，可以放在室温下的密封容器里保存 1 周。天气炎热潮湿时，把容器放进冰箱，吃之前再加热。加热时，把派放回松饼模里，以 170 °C 加热（若用风扇烤箱则为 150 °C），加热 10–15 分钟。
常见问题
我只有一个 12 孔的模具，还能做出 20 个吗？
可以。分两批烤。不要以为每一批都必须刚好烤 35 分钟。派盖变成深金色、表面干燥、并且静置后派能滑出来，就可以把那一批的模具取出来。
我的松饼模孔不是三分之一杯（80 ml），应该怎么调整？
选择适合你模具的切模。派底的圆片应当沿着孔的侧壁贴合到一半高度，派盖应当刚好落在边缘内侧。孔小会烤得更快，孔大则需要更久，所以判断要看颜色和派脱模的情况，而不要只看时间。
果馅里可以少放一点糖吗？
可以。不过糖的作用不只是增加甜味，它还能帮助派保存得更久。如果减了糖，就把派存放在冰箱里，并在烤好后尽快吃完。馅料会更酸，主要靠苹果和柠檬来带出味道。
派盖上的小孔是做什么用的？
派受热时，小孔能让馅料里的蒸汽排出去。没有小孔，蒸汽就会从派盖和派底之间的接缝挤出来，馅料也会漏出。如果没有裱花嘴，可以用竹签代替，但要转动一下，让孔保持张开。
