尼尼什挞：澳大利亚果酱奶油挞，上半白、下半巧克力色糖霜

做法

1. 1把黄油揉进面粉里

   把烤箱预热到 200 °C。把面粉和冷藏切块的黄油放进料理机，间歇打碎，直到混合物看起来像细小的碎屑，没有明显的黄油块。加入蛋黄和冰水，再打一下。一旦碎屑开始粘在一起，但还没有结成一团，就立刻停下来。

   冷黄油，冰水

   冷藏过的黄油和冰水，是让挞皮保持酥脆的关键。一旦开始粘连就停止搅打；继续揉下去，挞皮会变硬，在烤箱里缩水。

2. 2擀开、切圆并铺进模具

   把碎屑倒在撒了面粉的台面上，轻轻揉到刚好能成团，然后分成两份。把其中一份擀到 3 mm 厚，用 8 cm 的切模切出 6 个圆片。把它们压进连模的 6 个孔里，再用另一份重复一遍。把铺好挞皮的模具冷藏 15 分钟，直到挞皮变硬、变凉。

3. 3做明胶糖浆

   把细砂糖、牛奶和冷水放进小锅，用中小火加热，搅拌到糖完全化开，液体摸上去不再有颗粒感。离火。在小烤皿里，用叉子把明胶搅进开水里，直到完全溶解。把它倒入糖液里，放凉 15 分钟。

4. 4打发仿奶油

   把室温软化的无盐黄油和香草精一起打到颜色发白、质地绵滑。把放凉的糖浆分次倒进去，每次都打匀，让它完全融进黄油里。一直打到糖浆全部加完，奶油光滑洁白为止。盖上盖子，放在一边备用。

   糖浆要耐心等

   一定要等糖浆彻底放凉满 15 分钟再加，而且要少量分次加。糖浆是温的，或者一次倒太多，都会让黄油变软，馅料松塌，在糖霜下面无法保持平整。

5. 5扎孔并烘烤挞壳

   把模具从冰箱里拿出来，用叉子在每个挞壳的底部扎几个孔。以 200 °C 烤 10 分钟，直到挞皮呈金黄色。底部扎孔可以让蒸汽散出去，所以挞壳不需要垫烘焙纸，也不需要压重石，直接空烤即可。把模具放在凉架上，放凉 15 分钟，直到挞壳凉到可以填馅。

6. 6倒入果酱

   把覆盆子果酱放进小锅，用中火加热 2 分钟，边加热边搅拌，直到果酱变稀、能够流动。倒进耐热量杯里过滤，去掉籽和颗粒。把果酱倒进烤好的挞壳里，十二个挞平均分配。静置 5 分钟，让果酱铺成一层平滑的薄膜。

   热果酱和热水

   加热后的果酱非常烫，粘在皮肤上会烫伤。从量杯里倒出时要慢，步骤 9 和 10 中用于隔水加热糖霜的热水也要同样小心。

7. 7填入仿奶油

   把仿奶油舀到果酱上，平均分到每个挞壳里。用小抹刀把顶部抹平。表面应当整个挞都平整均匀，可以接受糖霜了。

8. 8调好两种糖霜

   在耐热碗里把糖粉和 2 大勺牛奶搅拌至顺滑。把它平分到两个耐热碗里。往其中一碗加入可可粉和另外 1 小勺牛奶，搅匀。这样就有了一份白色糖霜和一份棕色的巧克力糖霜；两份都不要加黄油。

9. 9涂白色的那一半

   把白色糖霜的碗放在热水上隔水加热，搅拌到融化，变得顺滑有光泽。把它抹在每个挞的一半上，一直抹到中线。把十二个挞都涂好再进行下一步。静置 5 分钟。

   直线的分界

   两种颜色之间干净利落的直线，是整个挞里最难的部分。先让白色的边缘定型，等它稍微变硬，再让巧克力碰到它；这道边缘就是你之后要对齐的参照。

10. 10用巧克力收尾

    把巧克力糖霜同样隔水加热，搅拌至顺滑。涂在每个挞没有覆盖的那一半上，一直推到白色的边缘。要把糖霜一直推进分界线里，不留缝隙，也不留气泡。当挞的顶部呈现白色与巧克力色之间整齐的一条线时，就完成了。