最后一步是大家最期待的：一勺有光泽的巧克力糖霜，贴着已经凝固的白色半月形推过去，直到两种颜色在小挞的顶部对齐成一条直线。切开来看，层次分明：金黄的酥脆挞皮，一道薄薄的红色覆盆子果酱，最上面是淡色、甜润、带着黄油香的仿奶油馅。挞皮是酥的，果酱酸酸的，馅料柔软醇厚，糖霜则纯粹是甜的。尼尼什挞是澳大利亚烘焙店的经典点心，在新南威尔士和维多利亚的乡镇面包店玻璃柜里，至今还能看到它的身影。
一半白、一半巧克力：尼尼什挞的来历
现代的尼尼什挞由几样固定的部分组成：类似黄油饼干的挞皮、仿奶油、覆盆子果酱，再加上双色糖霜。果酱很常见，但不是必须的，有些烘焙师完全不放。颜色也会变：白色配巧克力色最常见，粉色配巧克力色、白色配粉色也都有人做。不变的是顶部一分为二，每种颜色正好占一半。
食品史学家认为这种挞起源于澳大利亚。最早的证据是1895年新南威尔士一家冰品和食品公司的一则广告，那时候的挞和今天的不太一样，挞皮用的是杏仁底，馅料更接近浓稠的奶油。到了1929年，维多利亚州格伦弗里的一本食谱书里已经印有"尼尼什蛋糕"的做法。至于这个名字从哪里来，说法不一。有一种说法指向奥地利或德国的某个词，另一种说法来自新南威尔士奥兰治镇的一本食谱赠品书，但目前没有哪一种能定论。
最常被讲述的说法是：1913年，格朗格朗镇上一位名叫露比·尼尼什的女士可可粉用完了，于是把每个挞的一半涂成白色，好让它们看起来更多。这个故事流传甚广，但有记者追查之后发现，它原本是一个玩笑。至今它仍会在柜台前被人讲起。
从乡村面包店到甜点厨房
经典的尼尼什挞主要活跃在新南威尔士和维多利亚的地方面包店，一个个单卖，和香草酥皮奶油千层、澳式椰丝方块摆在一起。现代甜点厨房把它做成了更精致的版本，用巧克力挞皮和甘纳许馅，保留了一分为二的顶部，却几乎把里面全换掉了。想了解更多澳大利亚的饮食，可以看看澳大利亚国家页面。
材料（12 个）
尼尼什挞含有小麦、牛奶、鸡蛋，还有来自动物的明胶。请查看果酱、糖粉和可可粉的标签，留意是否含有其他过敏原，或是否有"可能含有"之类的生产环境提示。
器具
- 料理机
- 擀面杖
- 直径 8 cm 的圆形切模，或同样大小的圆环
- 12 连模，每个孔的容量为 80 ml
- 叉子
- 小锅和一个小烤皿
- 带盖的搅拌碗，以及打蛋器
- 凉架
- 滤网和一个耐热量杯
- 2 个耐热碗，以及一锅可以用来隔水加热的热水
- 小抹刀和一把小勺
选择与替代
仿奶油是这款挞的灵魂，里面完全没有乳脂奶油。它是把黄油打到发白，再和放凉的糖牛奶糖浆混合，糖浆里加少许明胶定型。口感像轻盈的黄油奶油，却能在糖霜下面保持平整光滑的表面。请用无盐黄油来做，并且要软化到容易打发的程度。
细砂糖就是超细砂糖，在糖浆里少量的液体中很快就能化开。糖粉就是粉状糖，也叫糖霜，不同品牌有的含玉米淀粉，有的不含，所以糖霜的口感会因产品而略有不同。巧克力那一半请用无糖的普通可可粉。用香草精，不要把香草提取液当成一回事。
想做经典的样子，就要配齐覆盆子果酱、白色糖霜和巧克力糖霜。把白色换成粉色，在澳大利亚仍然会被认作尼尼什挞；把果酱换成别的口味，做出来就是另一种挞了。
做法
先做挞皮并铺进模具，挞皮冷藏的时候再做仿奶油。烤好的挞壳要放凉后才能加果酱，白色糖霜也要先稍微凝固，然后才能铺上巧克力那一半，所以一共要等三次，每次15分钟，还有两次各5分钟。在开始做巧克力那一半之前，每个挞的白色部分都要先涂好。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 颜色分界线上有缝隙或气泡 | 白色还没凝固就涂上了巧克力，或者巧克力从边缘被推开了 | 让白色糖霜完整地静置 5 分钟，然后用勺子尖把巧克力推到边缘 |
| 挞皮沿着孔的边缘缩了 | 面团揉过头，或者入炉前已经变温 | 一旦开始粘连就停止搅打，只轻轻揉面，并让铺好的模具冷藏满 15 分钟 |
| 仿奶油稀软或发油 | 糖浆还是温的，或者一次倒得太快 | 把糖浆放凉满 15 分钟，打发时少量分次加入 |
| 糖霜太稠，涂不开 | 在碗里放凉了 | 把碗重新放回热水上，搅拌到再次顺滑 |
| 果酱层里有籽或颗粒 | 果酱没有过滤就倒入了 | 加热后先倒进量杯过滤，再倒入挞壳 |
装盘与变化
尼尼什挞是可以拿在手里吃的甜点，整个摆在盘子里，旁边配一壶茶或咖啡。它很甜，所以每人一个就足够了；切开的挞最能展示它的层次。
变化做法
- 粉色与巧克力色。 把糖霜中原本留白的那一半染成粉色。味道不变，但外观更接近另一种常见的烘焙店样式。
- 白色与粉色。 不加可可粉，把一半染成粉色。顶部没有了巧克力的苦香，挞的味道会更甜，也更简单。
- 不加果酱。 去掉果酱层，只用仿奶油填挞壳。果酱带来的酸味没有了，挞会变得更加浓郁、更加黄油味。
- 巧克力挞皮配甘纳许。 现代甜点厨房会把挞壳和馅料换成巧克力版本，但保留双色的顶部。成品颜色更深，口味也更浓烈。
保存
把做好的挞盖好，放在冰箱里最多可保存 4 天。食用前要回到室温。从冰箱拿出来后，尽快吃掉，不要让已经填好馅的挞长时间放在外面。
常见问题
挞壳需要垫烘焙纸和重石吗？
不需要。用叉子把底部充分扎孔，然后空烤挞壳。小孔可以让蒸汽散出去，这样挞底在连模里能保持平整。
没有直径 8 cm 的圆形切模，可以用什么代替？
用同样大小的圆环也一样可行。把它直接压进擀好的挞皮里，切口会比较干净，然后把每个圆片放进模具。
可以用有盐黄油吗？
仿奶油里请用无盐黄油，因为黄油是它的主要风味。挞皮也最好用无盐黄油，这样挞壳更干净，味道也更清甜。
黄油馅料里为什么要加明胶？
明胶让要打进黄油里的糖浆凝固。这样仿奶油就能足够坚挺，在糖霜下面保持平整的表面。
