巴西臀尖牛排（Picanha）的做法：巴西式炭烤牛排

做法

1. 1整理肉的形状

   10分钟

   这一步不用开火。擦干 picanha 表面的水分，背面如果有银色的硬膜，就薄薄地去掉。脂肪留1–1.5厘米，刀不要切进红肉里。看准长边，切成4厘米宽的厚片，把每片弯成脂肪朝外的C形。用签子的话，从宽的一面穿进去，确认肉在签子上不会滑动。C形弹回变平的话，就把肉片切厚一点，或者用两根签子。

2. 2在烤之前才撒粗盐

   5–10分钟

   这一步不用开火。把14克粗盐薄薄地铺在肉的红肉面和脂肪面上，只在室温下放5–10分钟。表面水分变少、盐粒均匀地留在上面，就是合适的状态。下锅烤之前，把没粘在肉上、多余的盐粒轻轻抖掉。同样重量的细盐容易太咸，所以不要这样换。如果撒盐的时间提前太多，就把肉放回冰箱，等炭准备好再拿出来。

3. 3把炭分成强火区和避难区

   20–30分钟

   点燃木炭，等到表面变成灰色、中心发红、火焰平稳下来。把炭拨到烤炉的一侧，分出强火烤的位置，以及脂肪滴落时可以把肉移过去的位置。不要用手去摸烤网试温度，请用夹子和长柄工具。火焰蹿高时，正是这个“避难区”发挥作用的时候。

4. 4先烤脂肪面，再完成红肉

   15–20分钟

   让脂肪面朝向强火一侧，烤3–4分钟。脂肪表面从白色变成浅金黄色、边角稍微收缩后，把红肉面转向火。每一面各烤4–6分钟，上色后，把中心温度还偏低的肉片移到弱火一侧。脂肪滴到炭上蹿起火焰时，不要在火焰上继续烤，要把肉移开。中心温度达到63℃后离火。在达到安全标准之前，不要只看是不是粉红色来判断。

5. 5静置后横切断纤维，需要的话回烤

   8–10分钟

   把烤好的肉移到砧板上，轻轻盖上锡纸静置5–10分钟（标准是达到63℃后静置3分钟以上）。看清切面的纹理方向，垂直于纤维切成8毫米–1厘米厚的薄片。外层焦香、中心温度也已上来的话，直接装盘。家人喜欢更熟一些的话，只把肉片的红肉面放回烤网上，每次烤20–40秒。请用干净的夹子，和接触过生肉的工具分开。