桌上放着一块牛肉，那层白色脂肪比红肉还显眼。大多数家庭厨师大概会毫不犹豫地把它切掉。但做巴西的 picanha（皮卡尼亚）时，脂肪要留着，并且最先送上火。这块肉带着脂肪外皮烤制，切成薄片，配上炒木薯粉和带醋味的醋汁莎莎，靠盐和烤出来的油脂来带出味道。
Picanha 与巴西烤肉（churrasco）餐桌
Picanha 是牛臀部末端的三角形部位，英语里叫 sirloin cap 或 coulotte，即覆盖在上腰肉（top sirloin）之上的那块三角形肌肉。在肉柜上，它可能标作 top sirloin cap、rump cap 或 coulotte，但各家屠夫划分这个部位的边界并不一致。
在巴西，人们先从外侧片下薄片，再把剩下的大块放回火上。只有烤好的部分才端上下一盘，所以肉不容易凉掉。Picanha 与其说是烤一次就端上桌的牛排，不如说是一道在火边与餐桌之间来回穿梭的菜。
因地区而异的餐桌与烤法
巴西烤肉的餐桌因地区、因家庭而各不相同。南部和东南部的餐桌上，常见炭火烤的肉和香肠、白米饭、炒木薯粉、沙拉和面包。北部和东北部则不同，木薯本身和木薯粉深深融入日常饮食。按地区看巴西饮食的说明显示，这一餐是把肉与粉、带酸味的蔬菜搭配在一起组成的，而不是把 picanha 当作单独的一道菜。
烤法也有差别。一种是整块穿上签子，再从外侧片下来；另一种是把厚切肉弯曲，让脂肪朝外。经典的粗盐 picanha 做法是：把肉裹上粗盐静置，穿上签子，烤好后切成薄片再放回烤网，然后配上木薯粉炒和白米饭。木薯粉炒本身是巴西人长久以来食用的干式配菜，用油把木薯粉炒干而成。
这里把900克的肉切成约4厘米厚的厚片，每一片再弯成C形。这比在家里转动大签子要容易得多。脂肪留在外侧，烤好后依然可以切下已经熟了的表面，所以即使没有炭火的香气，厚度和脂肪的处理仍然保留了原来的做法。
材料（4人份）
本菜使用牛肉、猪肉和乳制品。请确认培根、黄油和木薯粉的产品标示，使用原材料不同的产品时，也要重新查看过敏原标示。放过生肉的砧板和夹子，不要直接用来处理烤好的肉或生蔬菜。
选择 picanha、木薯粉与烤具
如果能买到 picanha，就让脂肪层成为味道的主干。买不到的话，可以用带脂肪的臀尖或臀腰肉代替。几乎没有脂肪的瘦肉口感不一样，所以要保持厚度，不要先抹油，快速烤好，并且横切纤维。
在家里，留下约1–1.5厘米的脂肪，粗盐在烤之前才撒。这层脂肪会在火上融进肉里，并煎出脆感。
买木薯粉时，要找标有 farinha de mandioca、manioc flour 或 cassava flour 的产品，不要和木薯淀粉或土豆淀粉混淆。拉美食品店和网上商店都是不错的去处。如果打算做不止一次木薯粉炒，手边常备一袋会很方便。它撒在煎蛋或豆子饭上也很好吃，不会只买一次就用完。
炭火还是铁板
如果能在户外用炭火，那是首选。把已经蒙上灰的炭拨到一边，留出一个温度较低的地方，脂肪滴落时可以把肉移过去。在可能飞火星的院子或阳台上，要先确认公寓的规定和通风，并在开始前备好灭火用的水。
在室内，用厚实的铁板或铸铁平底锅，把上色和烤熟分成两件事来做。虽然会失去明火的香气，但先煎脂肪、再把红肉移到高温面上的技法仍然可以保留。用力煎脂肪会冒烟，所以要开抽油烟机，并确认铁板的尺寸，以及它适用的热源。如果已经有足够烤厚切牛排的铸铁锅或铁板，那就足够了。
做法
肉的厚度、炭的量和风都会改变烤的时间。时间只是起点，最后要看中心温度和表面状态来判断。牛排或烤牛肉的安全标准是中心达到63℃后静置3分钟。请对照 Safe Minimum Internal Temperatures，不要只凭颜色判断熟度。
从脂肪面开始烤，融化的油脂会包住红肉，表面也会烤出焦香的颜色。脂肪不要切掉太多，留1–1.5厘米，是烤出 picanha 风味的捷径。
picanha 烤熟度的问题与对策
如果脂肪还是白的，就把脂肪面翻回高温区。若继续烤瘦肉面，会一直把中心烤老，所以只把脂肪面短时间烤一下；需要的话，先切开再回热。
如果中心接近生肉，说明温度不够，不要硬吃，把切片移回低温区。反过来，如果表面已经烤得太深，就离开火源静置后再切，并用醋汁莎莎的酸味和木薯粉炒的焦香，来平衡这盘菜的油腻。
用木薯粉炒与醋汁莎莎搭配 picanha
木薯粉炒（Farofa）
木薯粉的颗粒会吸收肉汁，给红肉盘带来轻微的脆感。把培根放进平底锅，中火煎4–5分钟。等油脂煎出、边缘变脆后，加入黄油、洋葱和大蒜，炒2–3分钟，直到洋葱边缘变透明。
加入木薯粉，用偏小的中火翻炒5–7分钟。等粉不再是湿的结块，铲子一动它就松散地落下，整体变成浅金黄色时关火。余温还会继续上色，所以在颜色变深之前，把它盛到盘子里。
醋汁莎莎（Vinagrete）
把番茄、洋葱和青椒切成5毫米见方的小丁，与醋、橄榄油、盐和欧芹拌在一起。放置15分钟后，洋葱的辛辣会稍稍变柔和，留下的酸味正好压得住油腻的肉。如果切菜用的是刚切过肉的砧板，切蔬菜前一定要先洗干净。
吃法
把热的木薯粉炒盛在盘子一侧，铺上切好的 picanha 薄片，再加一点醋汁莎莎。先吃第一片，只尝盐味和脂肪的香气；第二片加一点木薯粉；第三片再加酸味，很快就能知道自己真正需要哪一种配料。从一开始就用酱汁盖满，会遮住烤出来的脂肪，所以不要一开始就全部拌在一起。
剩菜
把剩下的厚块肉密封好，尽快冷却后冷藏。熟肉剩菜在冰箱里可保存3–4天，在冷冻室可保存3–4个月。不要保存在常温下放置过久的食物，回热时要加热到中心完全变热。详情请见剩菜食品安全指南。
脂肪凝固的肉如果用大火长时间加热，会变得很硬，所以要用小火慢慢加热，最后只把表面快速煎一下。第二天，把薄片夹进面包里，加一点醋汁莎莎，就是一份午餐。
常见问题
找不到 picanha 时该买什么？
找标着 sirloin cap、rump cap 或 coulotte、并且带着脂肪层的肉。Picanha 是臀部的盖肉，带脂肪，适合穿签子和烧烤。想更全面地了解牛肉部位，请看巴西的牛肉部位一览。
脂肪要全部吃掉吗？
不用。脂肪是为了烤而留下的，吃的人可以在自己的盘子里去掉。如果脂肪太厚，只修去白色的那层，瘦肉部分不用动。脂肪下面如果有坚韧的银色薄膜，只把这层浅浅地去掉就好。
没有粗盐，可以用普通盐吗？
可以，但用量不能按重量直接替换。细盐更容易附着在表面，所以开始时只用大约一半的量。烤好后切一片尝咸淡，不够的话，在吃之前一点一点地补。如果可以，选择大颗粒的海盐，并按正规做法，在烤之前刷掉多余的颗粒。
中心是粉红色还能吃吗？
不要只凭颜色判断。请测量中心温度，达到63℃后再静置3分钟，才符合标准。如果吃的人中有老人、孕妇、幼儿或免疫力较弱的人，也请向医生确认，并且烤得更彻底一些。
木薯粉炒可以用面包糠代替吗？
可以。把干面包糠和培根、黄油一起炒干，就是一道能吸收肉汁的焦香配菜，在不想专门去找少见材料的日子里也很合适。不过，它没有木薯粉那种粗粝的颗粒感，也没有木薯的风味。所以如果打算再做 picanha，还是值得买一袋木薯粉。
更多巴西料理
- 巴西烤肉（churrasco）（日文）——想加入更多部位，扩展成完整的炭火餐桌时。
- 木薯粉炒（farofa）（日文）——想找更多木薯粉的用法时。
- 巴西豆子饭（baião de dois）（日文）——想把配菜变成米饭加豆子的一整盘菜时。
