秘鲁风味牛肉馅饼（Empanada de carne）：黄油酥皮、ají panca 与黑橄榄

做法

1. 1把冷黄油搓进面粉

   在碗里混合面粉、盐和糖。加入切成小块的冷黄油，用指尖搓进面粉里，直到混合物看起来像粗砂。这一步黄油保持低温，是做出酥松酥皮的底子。

2. 2用鸡蛋和冷水揉成团，然后静置

   加入鸡蛋，再把冷水一点一点加进去，面团柔软成团就停手。水不一定全用完。不要揉过头。面团能抱成团、表面看起来均匀就好了。用保鲜膜包起来，冷藏 30 分钟。

3. 3炒牛肉馅

   平底锅里放 1 大勺植物油烧热，把切碎的红洋葱炒到透明。加入蒜、ají panca 酱，如果用 ají amarillo 酱也一起加入。放入牛肉末，炒到变色、上色。用孜然、干牛至、盐和胡椒调味，再炒 5–7 分钟。牛肉一定要彻底炒熟，才能靠近面团。

4. 4把馅完全放凉，再加鸡蛋

   让馅料彻底放凉。完全凉了以后，才拌入切碎的煮鸡蛋。温热的馅会把面团焐软，接口更容易漏，所以这一步不能省。

5. 5把面团擀到约 3 mm，切成圆片

   把静置好的面团擀到约 3 mm 厚，切成中等大小的圆片。选一个尺寸，所有圆片都用它。

6. 6包入牛肉和一颗黑橄榄，捏 repulgue 封口

   在每个圆片中央放一些馅，再加一颗黑橄榄。边缘抹点水，把面皮对折成半月形，然后用 repulgue 封口——沿着接缝把边缘一层层折过来压住。馅放太多就不好收口。让馅离边缘远一点，别让它夹进缝里，折的时候把空气挤出去。

7. 7刷蛋液

   把馅饼排在烤盘上，表面刷一层打散的鸡蛋。

8. 8180 °C 烤到金黄

   以 180 °C 烤 20–25 分钟，直到表面呈金棕色。这份配方不撒糖粉，也不配柠檬。