把刚出炉的半月形馅饼掰成两半，牛肉和 ají panca 的香气就跟着热气一起冒上来。里面是红棕色的馅：牛肉、红洋葱和蒜，藏着一块黑橄榄和柔软的碎煮蛋，全都裹在金黄油亮的酥皮里，边缘是手工折出来的花边。这就是秘鲁风味的烤牛肉馅饼——小小一只，红椒香很深，趁热吃最好。想再往远处看，可以浏览更多秘鲁菜。
关于秘鲁牛肉馅饼
名字
在秘鲁，这道点心叫 empanada，或者 empanada de carne（牛肉馅饼）。Empanadilla 是个更宽泛的叫法，泛指带馅的酥皮点心。它和秘鲁、菲律宾都有关联，并不专指某一种做法。
馅料
馅料从牛肉、洋葱和蒜开始。接着是 ají panca 那种红辣椒的香气，再用孜然和干牛至把它圆起来。也可以加一点 ají amarillo，带来果香和些许辣度。不过那是另一种辣椒酱，是在 ají panca 之上叠加，不是拿来替代它。
每一口里，咸香的黑橄榄和柔软的煮鸡蛋把肉和酥皮连在一起。面团本身带一点淡淡的甜，因为面粉里拌了一点点糖。
地区与家庭的差异
馅饼是从西班牙传来的带馅酥皮点心，殖民时期落地，然后长出了当地的食材。秘鲁的做法差别很大。有一种牛肉版本，辣椒之外还放葡萄干、香菜、糖粉和柠檬，馅料从牛肉、鸡肉一路到 ají de gallina 和奶酪都有。另一种会加葡萄干（pasas）和葡萄酒。也有人做完撒糖粉、配一角柠檬，搭咖啡或 chicha morada 一起吃。
材料（4 人份）
这份配方是 4 人份。面粉和水请用同一个杯子来量。
鸡蛋在这里有三种不同的用途：一个生蛋揉进面团，两个煮鸡蛋放进馅里，还有一个打散，烤之前刷在表面。
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 普通小麦粉（harina sin preparar） | 3 tazas | 酥皮的底子 |
| 冷黄油（mantequilla fría） | 150 g | 搓进面粉里，做出酥松的口感 |
| 鸡蛋（huevo） | 1 个 | 把面团粘合起来。和刷面用的蛋分开 |
| 冷水（agua fría） | 约 1/2 taza | 一点一点加，面团成团就停 |
| 盐（sal） | 1 小勺 | 拌进面粉里 |
| 糖（azúcar） | 1 小勺 | 只用在面团里，不是最后撒的糖粉 |
牛肉馅与收尾
| 材料 | 分量 | 作用 |
|---|---|---|
| 牛肉末（carne molida de res） | 300 g | 馅料的主要材料 |
| 红洋葱（cebolla roja） | 1 个 | 切细丁 |
| Ají panca 酱（ají panca en pasta） | 2 大勺 | 深红的颜色和温和的辣椒香 |
| Ají amarillo 酱（ají amarillo en pasta） | 1 小勺（可选） | 增添果香和辣度，可以不放 |
| 蒜（ajo） | 1 瓣 | 切末 |
| 植物油（aceite vegetal） | 1 大勺 | 只用来炒馅，不用于刷面 |
| 孜然粉（comino） | 1/2 小勺 | 给肉调味 |
| 干牛至（orégano seco） | 1/2 小勺 | 给肉调味 |
| 盐和胡椒（sal y pimienta） | 适量 | 边尝边调 |
| 煮鸡蛋（huevos duros） | 2 个 | 切碎，拌进放凉的馅里 |
| 黑橄榄（aceitunas negras） | 8 颗 | 包的时候放入。有核的话先去核 |
| 打散的鸡蛋（huevo batido） | 1 个 | 刷在成型的馅饼表面 |
器具
- 搅拌碗
- 保鲜膜
- 平底锅和木勺
- 擀面杖
- 圆形模具，或用刀切圆片
- 烤盘
- 刷子
- 烤箱
挑选材料
最值得专门去找的是 ají panca 酱。 它在这里是主料，不是点缀，味道和甜椒粉、普通辣椒碎都不一样。没有别的辣椒能做出同样的结果，换成替代品，这道菜的味道就变了。
ají amarillo 酱是可选的。 不放，馅料更温和，味道也略有不同。要用的话，请找单独成品的 ají amarillo，而不是和 ají panca 混装的。两种酱的辣度和配料各品牌都不一样，记得读标签。
其余材料在普通超市就能买齐：牛肉、红洋葱、蒜、黄油、鸡蛋、植物油、干孜然和干牛至，还有黑橄榄。
做法
面团要在冰箱里静置 30 分钟，这段时间正好用来炒馅。之后馅料必须完全放凉才能包。
常见失误与补救
大部分问题都出在面团的温度，以及水和馅放了多少。最重要的是：包之前一定要让馅彻底放凉。温热的馅会把面团焐软，接口更容易漏。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团发黏，不好擀 | 冷水一次加太多 | 下次一点一点加水，面团成团就停。也要确认它在冰箱里静置过 |
| 包的时候面皮变软、破掉 | 馅还是温的 | 包之前让馅彻底放凉 |
| 面皮合不上 | 馅放太多 | 每个圆片少放一点馅，让两边边缘能碰上 |
| 烤的时候接口裂开 | 边缘没抹水，或馅挤进了接缝 | 边缘抹水，别让馅碰到边，repulgue 要捏实 |
| 馅太咸 | 加盐时没把橄榄算进去 | 先少放点盐尝一尝，记得橄榄本身会带来咸味 |
吃法与变化
馅饼要趁热吃，酥皮还脆、馅还冒热气的时候。想做小一点的，把圆片和馅按同样的比例缩小就行。如果你想试试别的秘鲁配方里那种糖粉加柠檬的收尾，就把它当成另一种风格，而不是对这份配方的微调。
常见问题
这份配方能做多少个？
配方写的是 4 人份，但没给具体个数。数量取决于你把圆片切多大、馅放多少，所以边包边数吧。
可以把 tazas 换算成克，或者换成别的杯子大小吗？
配方没有规定杯子的大小，所以没有克数换算。面粉和水用同一个杯子量，水一点一点加，靠面团的手感来判断。
