Dabeli：库奇土豆馅小圆包，自制玛萨拉与两种酸辣酱

做法

1. 1压力锅煮酸辣酱

   在内碗里放 50 g 去籽罗望子、100 g 去核椰枣、100 g 刨碎的粗黄糖、1/2 小勺红辣椒粉和 2 杯水，混合均匀。往压力锅底部倒入 1 杯水（这杯水留在锅里，不加进酸辣酱），架上蒸架，把内碗盖上盖，放在蒸架上。照平常的方式盖好锅，中火压 3 声。带压时不要碰锅盖或阀门。

2. 2泄压并调味

   关火。锅盖保持盖着，在压力完全自行释放之前不要碰阀门。等压力彻底放尽，按你家锅具的常规方式开盖，取出盖着盖的内碗。加入 1/2 小勺姜粉、1/2 小勺烤茴香粉、3/4 小勺烤香菜粉、1/2 小勺烤孜然粉和 1/2 小勺黑盐，搅拌到粉末均匀混入。立刻盖上碗，稍放一会儿。

3. 3放凉、捣碎并过滤酸辣酱

   让酸辣酱彻底放凉。用勺子把凉透的罗望子和椰枣捣烂，再把枣泥压过细网筛，滤掉纤维和颗粒。酸辣酱应当是细腻、没有纤维的。如果要提前做，装进干净容器冷藏。

4. 4炒香并磨制 Dabeli 玛萨拉

   干锅中小火，把 2 大勺香菜籽、4 粒丁香、1 寸肉桂、1 小勺孜然粒、1 小勺茴香籽、1 小颗八角和 1/2 小勺黑胡椒粒炒到出香。加入 2 大勺无糖椰丝继续炒，边炒边翻，直到香味出来。关火。把炒好的香料和椰丝，连同 1 大勺克什米尔辣椒粉、1 小勺芒果粉和 1 小勺黑盐一起磨成细粉。

5. 5做蒜味辣椒酱

   12 个去蒂去籽的克什米尔辣椒放进 1 杯开水里，泡约 10 分钟。把辣椒从浸泡水里捞出来，泡椒水留着别用——它不是研磨用水。辣椒和 6 大瓣大蒜（20 g）、1/2 小勺孜然粒、1/2 小勺海盐、1 小勺糖、1 大勺柠檬汁、2 大勺烤花生以及 1/4 杯水一起磨，磨到浓稠顺滑。只有实在磨不动时，才再加一点水。

6. 6炒香料花生

   锅里放 1 杯烤好、去皮、对半的花生，加 1 大勺油和 1 大勺 Dabeli masala。中火翻拌 2 分钟，炒出香味。不要加盐。把香料花生盛到盘子里，锅留着炒馅料。

7. 7煮土豆并捣泥

   450 g 土豆去皮，切成约 2 寸大小的块。放进汤锅，加水没过，大火煮到翻滚。转中火煮到叉子能轻松插进土豆，然后倒进滤盆沥干。土豆单独捣泥，此时什么都不加，捣到没有颗粒为止。

8. 8炒出玛萨拉底味

   在炒过花生的锅里，把 1 大勺油和 1 1/2 大勺 Dabeli masala 拌炒均匀。加入 2 大勺罗望子椰枣酸辣酱，炒 1 分钟出香。倒入 1/2 杯水煮开。

9. 9炒土豆馅

   把土豆泥全部加进去，再放 3/4 小勺海盐。拌到土豆均匀裹上味道，然后尝一下，按口味调整咸淡、酸度和辣度。馅料炒 2–3 分钟。关火，稍放凉。

10. 10摆好配料

    把馅料在上桌用的碗里铺平。上面分别撒 2 大勺香料花生、2 大勺 sev、2 大勺洋葱碎、2 大勺石榴籽和 2 大勺香菜碎。五样配料要均匀盖满馅料表面。

11. 11填 pav

    8 个 pav 各沿三个面横切开口，留一面相连。在一个 pav 的一面内壁上抹 1 大勺罗望子椰枣酸辣酱，另一面抹 1/2 大勺红色蒜味辣椒酱。塞入 1 1/2 大勺土豆馅，再放 1 小勺洋葱碎、1 大勺香料花生和几粒石榴籽。上面再盖一点土豆馅，沿着三个敞口抹平。其余的 pav 照做。

12. 12裹边

    第一只盘子里放剩下的 sev 和一半剩下的香料花生。另一只分开的第二只盘子里放剩下的洋葱、2 大勺石榴籽和剩下的香菜。把每个填好的 pav 的三个敞口先在第一只盘里按压滚动，再到第二只盘里按一遍。两只盘子始终分开。敞口要裹满。

13. 13煎 dabeli

    煎锅里化开这锅用的 1 小勺黄油，放入裹好的 dabeli。表面刷一点软黄油。煎到第一面烫口酥脆，翻面，再煎到另一面同样烫口酥脆。其余的 dabeli 照做。

14. 14上桌

    趁热立刻上桌。