香辣的土豆泥、酸甜的罗望子酱、火红的蒜味辣椒酱，全都塞进一个松软的小圆包里，外面再裹上一层又脆又鲜的料。这就是 dabeli，古吉拉特邦库奇（Kutch）地区的街头小吃。煮熟的土豆捣成泥，拌进特制的玛萨拉，塞进 ladi pav（连排小面包），最后点上石榴籽和烤花生。每一口里，松软的面包、温热的香料、甜味、蒜的辛辣和脆感一起涌上来。
关于库奇 Dabeli
这道小吃常被叫作 Kutchi Dabeli，名字来自库奇地区。它和其他印度街头小吃同属一族，却又自成一格。Pav bhaji 也用 pav，但配的是一份蔬菜咖喱；panipuri 同样有罗望子酸辣酱，却是把汤汁灌进炸空的脆壳里。dabeli 不一样：它的馅料和外层裹料，都是围着这块面包做文章的。想看这个国家的更多菜，可以到我们的印度页面。
Dabeli 是怎么组装的
不妨把里面和外面当成两件分开的活儿。pav 里面塞的是香料土豆馅和两种酸辣酱；三个敞口边上，裹的是 sev、花生、洋葱、石榴和香菜。两样都弄好了，才把 pav 放进黄油里煎。这里的洋葱从不进煮好的馅里：它撒在装馅的碗上，塞进每个 pav 里，还用在第二只裹料盘上。
这个版本做 8 个 dabeli，Dabeli masala、罗望子椰枣酸辣酱、红色蒜味辣椒酱和香料烤花生统统自制，pav 和 sev 是买的。先从罗望子椰枣酸辣酱做起，它需要时间放凉。接着做玛萨拉、蒜味辣椒酱和花生，然后是土豆馅。最后把每个 pav 填好，依次按进两只裹料盘，两面煎到烫口酥脆。
材料
配方分成六组。玛萨拉、两种酸辣酱和香料花生先做好，之后才用在馅料和组装里。玛萨拉的量够做大约 12 个 dabeli，罗望子椰枣酸辣酱能做出 200 ml。几种水要分开放，各有各的用处。
器具
- 6 L 带蒸架的台式压力锅
- 能放进锅里、带盖的耐热内碗
- 捣泥用的勺子和一只细网筛
- 装罗望子椰枣酸辣酱的干净带盖容器
- 炒玛萨拉用的干锅
- 磨玛萨拉和蒜味辣椒酱的研磨机
- 汤锅、滤盆和土豆捣泥器
- 炒花生和馅料的锅，以及一只上桌用的碗
- 面包刀
- 两只分开的裹料盘
- 煎锅和锅铲
Dabeli 的选材
蔬果部分（土豆、洋葱、柠檬、香菜、石榴、大蒜）不用特意去找。有几样值得报着名字问，一般要到印度或南亚食品店才买得到：
- 芒果粉（amchur）和黑盐 / kala namak，玛萨拉和罗望子酸辣酱里都要用。
- 克什米尔辣椒粉和干克什米尔辣椒。粉用在玛萨拉里，整只辣椒用在蒜味辣椒酱里。
- 粗黄糖和去籽罗望子，做罗望子椰枣酸辣酱用。
- Sev，用鹰嘴豆粉炸成的细脆面条。
- Pav。小而软的面包。dinner roll 或小餐包也行。
既然玛萨拉和两种酸辣酱都是自制的，现成的 Dabeli masala 和瓶装酸辣酱就都不用买。
这个配方含花生和黄油。pav 和 sev 的成分因产品而异，买之前请看清包装标签上的小麦、牛奶及其他过敏原信息。这里没有任何产品或版本能保证不含某种过敏原。
做法
罗望子椰枣酸辣酱要在 6 L 台式压力锅里中火压 3 声。不要把它换算成其他锅具的分钟数或压力档位。带压时绝不要碰锅盖或阀门，等压力完全自行释放后再开盖。
第 1–3 步做罗望子椰枣酸辣酱，第 4 步做玛萨拉，第 5 步做蒜味辣椒酱，第 6 步做香料花生，第 7–10 步做土豆馅，第 11–14 步是组装、裹料和煎制。
Dabeli 常见的失误与补救
出问题的地方，多半是把该分开的东西混到了一起——比如几种水、两只裹料盘，或者加错时机的粉末。
| 要点 | 做法 | 原因 |
|---|---|---|
| 几种水 | 内碗的 2 杯水、锅里的 1 杯水、泡辣椒的 1 杯水、研磨的 1/4 杯水、煮土豆的水和馅料的 1/2 杯水，全部分开放 | 各有各的用处；锅里的水和泡椒水绝不进酸辣酱 |
| 压力锅 | 压力完全自行释放之前不要碰阀门 | 内碗要等自然泄压彻底结束才能取出 |
| 罗望子酸辣酱的粉末 | 压煮之后再加这五种粉，加完盖一会儿 | 它们是收尾用的，不是煮酱的汤汁 |
| 酸辣酱的质地 | 把捣烂的酸辣酱压过细网筛 | 过滤才能去掉纤维和颗粒 |
| 盐 | 花生不加盐 | 自制玛萨拉里已经有黑盐 |
| 洋葱 | 洋葱不进煮好的馅里 | 洋葱只作新鲜配料 |
| 裹料盘 | 先在 sev 花生盘里裹，再到洋葱石榴香菜盘里裹 | 两盘混用，两层裹料就分不清了 |
| 剩下的配料 | 按步骤说的用“剩下的”和“剩下的一半” | 分量并不固定 |
Dabeli 的变化做法
下面每一条都是替换基础做法里的某个选择，不要和原做法同时使用。
- 蒜味辣椒酱用辣椒粉。 用 1 大勺克什米尔辣椒粉代替 12 个干辣椒。
- 八角味更淡。 如果觉得八角味太重，玛萨拉里只用半颗小八角。
- 罗望子酸辣酱加印度什香粉。 用 1/4 小勺 garam masala 代替 3/4 小勺烤香菜粉。
- 罗望子酸辣酱的其他煮法。 用 Instant Pot 压 9–10 分钟，然后让它自然泄压。用普通汤锅的话，用它自己出的酥油（1/2 小勺）、hing（1/8 小勺）和额外的水。这些只属于汤锅做法。
- 土豆和煎制的其他做法。 土豆可以不用水煮，改用压力锅：高压 10 分钟，或台式压力锅压 3 声。做更大份时，可以把 dabeli 放进预热到 175 °C 的烤箱烤 2 分钟，代替用煎锅煎。
常见问题
要做多久？
主配方是备料 25 分钟、烹饪 25 分钟，一共 50 分钟。罗望子酸辣酱另外要 15 分钟备料和 15 分钟烹饪，合计 30 分钟。
酸辣酱可以提前做吗？
可以。酸辣酱和玛萨拉提前一天做好，罗望子椰枣酸辣酱装进干净容器冷藏（第 3 步）。做好的 dabeli 煎完就吃。
罗望子酸辣酱要多少，200 ml 还是 3/4 杯？
罗望子椰枣酸辣酱能做出 200 ml。组装要用 3/4 杯：馅料里 2 大勺，每个 pav 里 1 大勺。
pav 和 sev 一定要自己做吗？
不用。买来的 pav（或 dinner roll、小餐包）和 sev 都很好用。买的时候看清包装标签上的过敏原。
