Shahi Tukra：酥炸面包蘸藏红花糖浆，配拉布里奶酱

做法

1. 1把牛奶熬成拉布里

   把牛奶倒进宽锅，大火煮开，经常搅拌以免粘锅。转中火。表面结出奶皮后，用刮刀把它推到锅边，然后从锅底搅动，避免牛奶烧焦。每出现一层新奶皮，就这样做一次，做三到五次，直到牛奶收到原来深度的约三分之一。途中把 60 ml 糖拌入，让糖在牛奶变稠的过程中慢慢化开。当牛奶变得浓稠、象牙白，能挂在刮刀上，锅边聚着一褶褶奶皮时，就算好了。

2. 2用豆蔻和藏红花完成拉布里

   加入豆蔻粉和藏红花牛奶，把锅重新煮开。把锅边的奶皮刮回牛奶里，拌匀。小火煮2分钟，同时从锅底搅动。拉布里做好的标志是：质地浓稠、颗粒分明，表面带着藏红花的淡黄色条纹，从刮刀上落下时会形成一道厚厚的带状。关火离锅。

   为什么要收到三分之一

   收到三分之一的拉布里稠度刚好，铺在盘子上托住面包时不会流走。如果收得不够，它会像甜牛奶一样摊开，还没等你吃，面包就泡软了。

3. 3熬藏红花糖浆

   把半杯糖、半杯水和几根藏红花丝放进小汤锅或卡赫依锅，中火加热。搅拌至糖完全溶化，然后小火煮约3分钟。糖浆做好的标志是：清亮、淡金色，稍微有点稠，仍能从勺子上顺畅地流下来。用最小火保温。

4. 4修整并切好面包

   用锋利的面包刀切掉六片面包的边皮。每片斜切成三角形，每片切成两大块或四小块。把切好的块摊成一层。切口干净整齐、大小基本一致时，就准备好了，这样炸起来才均匀。

5. 5用印度酥油把面包炸至金黄

   在平底煎锅里用中火融化一些印度酥油，放入一层能摆下的面包三角。炸到底面金黄，用夹子翻面，再炸另一面。印度酥油很快就会上色，所以要守在炉边。如果边缘在中心上色前就变深了，就调小火。每炸一批，锅子变干就补一些印度酥油。两面都均匀金黄、边缘酥脆时，夹到铺着厨房纸的盘子上。

6. 6把面包蘸进温热的糖浆

   把温热的糖浆倒进浅口碗。用夹子夹起一块炸好的面包三角放进糖浆，翻一下让两面都裹上糖浆，然后夹出来。让多余的糖浆滴回碗里，再把面包放到一边。做好的标准是：整体油亮，表面微微发软，但夹起来仍能保持形状。

7. 7组装上桌

   把拉布里平均分到六个盘子里。把蘸过糖浆的面包三角摆在拉布里上，在盘子上铺开。把切碎的腰果、杏仁和开心果撒在上面。马上上桌，趁面包边还带着一点脆口，与软滑的拉布里形成对比。