一升牛奶要在宽锅里慢慢熬很久。每隔几分钟，表面就会结出一层软软的奶皮，你把它推到锅边，它会在那里叠成一层层淡黄色的褶。等牛奶收到只剩三分之一，变得浓稠、象牙白，你再把这些奶皮褶子全部拌回去，加入豆蔻和藏红花。与此同时，面包三角在印度酥油里滋滋作响，炸到金黄，然后从温热的糖浆里捞出来，闪着光，还往下滴着糖水。Shahi tukra 就是把这三样东西叠在一起：边缘酥脆的面包、薄薄一层藏红花糖浆，还有颗粒感十足的奶香拉布里，铺在面包上面或垫在底下。每一口都甜而醇厚，带着豆蔻的香气，还有杏仁、腰果和开心果的脆口。
节日里的面包：Shahi Tukra 的由来
把名字翻译过来，就一目了然了。Shahi 是波斯语，意思是"皇家的"；tukra（也写作 tukda）是印地语和乌尔都语，意思是"一块"。Shahi tukra 就是"皇家的一块面包"。这道菜属于莫卧儿菜系，那是一种讲究、带宫廷气派的浓郁烹饪传统。它和海得拉巴的关系最密切，在食谱里也常以 Hyderabadi double ka meetha 的名字出现。
关于这道菜怎么来的，没有定论。一种说法是它在16世纪随巴布尔从中东传入。另一种说法把它和埃及的乌姆阿里（Umm Ali，一种面包牛奶布丁）联系起来。还有人提到 Eish es Serny，或英国的面包布丁。有一种说法认为，今天我们吃到的这种形式，即用印度酥油炸面包而不是用鸡蛋凝固，再泡进加糖的牛奶里，要归功于莫卧儿厨房的厨师（khansama）。也有人把它追溯到17世纪的莫卧儿时代，并认为它诞生于海得拉巴。它最早在哪里做出来，至今没有定论，而且上面每一种说法，讲的都是传说，而不是有据可查的记录。
餐桌上的节日甜点，以及它的近亲
Shahi tukra 是节日里才吃的甜点。在印度和巴基斯坦，人们会在斋月与开斋节吃它，它常被当作节日里比尔亚尼（biryani）之后的甜点。它在海得拉巴的近亲 double ka meetha，名字来自 double roti，这是切片面包的口语说法。它通常切得更厚，是婚礼上的常客。有些厨师把两者视为两道不同的菜，也有人把它们当作近亲，或者同一道甜点的两个名字。如果你喜欢奶制甜点，可以把 shahi tukra 和慢熬牛奶的 doodhpak、凝固的米布丁 phirni，以及糖浆浸泡的 gulab jamun 放在一起比较。它们处理牛奶或糖浆的方式各不相同。想了解这个国家更多的烹饪，请见 印度。
两种拼法都很常见，食谱标题里也常见 "shahi tukda" 和 "Hyderabadi double ka meetha"。找图片或各地变体时，都可以试一试。
材料（6 人份）
这道甜点含有牛奶（牛奶、印度酥油）、树坚果（杏仁、腰果、开心果）和小麦（面包）。三明治面包里也可能含有大豆、鸡蛋或其他添加剂。请看清面包和印度酥油的标签，如果有人对坚果过敏，请不要把坚果放在他的盘子里。
器具
- 宽口厚底锅或不粘锅，用来熬牛奶
- 耐热刮刀，用来把奶皮推到一边、刮锅底
- 小汤锅或卡赫依锅（kadai），用来熬糖浆
- 平底煎锅
- 夹子
- 铺着厨房纸的盘子
- 浅口碗，用来蘸糖浆
- 面包刀和砧板
- 上菜用的盘子
选购与替代
三样东西要买：印度酥油、豆蔻粉和藏红花。藏红花很贵，但做拉布里只需一小撮，糖浆只需几根。最好买一小瓶整根的藏红花丝，而不是粉，这样你能看清自己加了什么。豆蔻粉买小包装的就好。
面包用普通的白色三明治面包，就是那种松软的方块吐司。它炸得均匀，又能吸饱糖浆而不散开。牛奶用全脂牛奶，脂肪正是熬出浓稠醇厚拉布里的关键。水牛奶做法相同。
| 材料 | 替代 | 变化 |
|---|---|---|
| 印度酥油 | 无盐黄油加少许中性油 | 也能炸得很好，但少了印度酥油的坚果香和烤香 |
| 印度酥油 | 植物油 | 同样酥脆金黄，但味道更平淡 |
| 油炸面包 | 烤面包 | 更清爽、不那么油腻，也少了油炸面包的醇香 |
| 藏红花 | 不加 | 拉布里保持雪白，甜点失去花香。只剩豆蔻独自撑起香味 |
潮湿的面包会吸满印度酥油，变得油腻。切好的三角面包先摊在架子上晾3到4小时，下锅后就会更酥脆，吸进的油也更少。
做法
先熬拉布里，因为它耗时最长，需要你一直守着。牛奶熬的时候，你可以顺便做糖浆、切面包。如果要晾面包，可以提前几个小时切。等拉布里和糖浆都备好了，再炸面包、蘸糖浆，因为组装好的甜点放久了会变软。做好就马上吃。
牛奶越熬越稠时会溅起，糖浆会粘在皮肤上并烫伤，印度酥油的温度足以造成严重烫伤。请用长柄刮刀，把锅柄朝里放，把面包从身体远侧慢慢放进酥油里，蘸糖浆时用夹子而不是手指。
出了问题怎么办
| 出现的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 拉布里里有焦黑的斑点，闻起来有焦味 | 牛奶粘在了锅底 | 把牛奶倒进干净的锅里，别刮锅底，然后用小火继续熬。每次推开奶皮时都从锅底搅动 |
| 拉布里在盘子上像牛奶一样流开 | 没有熬到足够浓 | 倒回锅里，继续熬到约为原来体积的三分之一，并能从刮刀上落下成带状 |
| 面包吃起来油腻、厚重 | 面包太湿，吸满了印度酥油 | 切好的三角在炸之前晾几个小时，放入面包前先让印度酥油烧热 |
| 面包外面焦黑，里面还是白的 | 火太大 | 调到中火，分小批油炸，底面一金黄就翻面 |
| 面包变软、散开 | 在糖浆里或拉布里下面放太久 | 短暂蘸一下，上桌前才组装，或在桌上再把拉布里浇在面包上 |
上菜、变化与提前准备
Shahi tukra 是节日餐的收尾甜点。它会在开斋节上桌，也会在节日里比尔亚尼之后端出来。组装好就马上端上桌。面包放久了会变软，外脆内软、拉布里滑润，这种对比正是这道菜的全部乐趣。配一小杯茶，和浓郁的甜味很搭。
变化做法
- 只要拉布里，不要糖浆。 不用糖浆，把炸好的面包直接放进拉布里里。口感更清淡，也没那么甜，面包边缘能保持脆口更久。
- 烤面包。 把三角面包烤脆，代替用印度酥油炸。用油少得多，甜点的口感更清爽、更干脆。
- 把拉布里浇在面包上。 先摆好蘸过糖浆的面包，吃之前再把拉布里浇在上面。面包吸饱了牛奶，吃起来更软、更绵密。
- 烤制的双层甜点做法。 有一份食谱把 double ka meetha 写成另一种做法：把 khoya 放在拉布里上面，以 180 °C 烤25到30分钟。这是另一种做法，不在上面的步骤之内。
提前准备
有一份食谱可以提前2天做好糖浆和拉布里。这个天数是厨师的参考，不是经过测试的保存期限：放凉、盖好、尽快冷藏，闻起来或看起来不对的，就扔掉。面包要在当天炸、蘸、组装，做好的甜点当天吃完。
常见问题
拉布里需要用炼乳吗？
不需要。这里的拉布里是牛奶加糖熬出来的。它味道干净、奶香十足，质地来自拌回去的奶皮。有些做法会改用炼乳，拉布里因此更甜、更细滑，颗粒感也会少一些。
面包可以用油炸代替印度酥油吗？
可以。Shahi tukra 用植物油或印度酥油炸面包都行，两种油都能炸出酥脆金黄的面包块。印度酥油带来人们联想到这道菜的坚果香和黄油香。植物油的味道更平淡，这时就要靠豆蔻和藏红花来撑起香味了。
糖浆需要熬到"一线"稠度吗？
不一定。糖浆稍微有点稠就好，这样能轻轻渗进面包，甜点也不会腻。有些厨师会熬到"一线"稠度，也就是用两根手指拉起一滴糖浆，会形成一根细丝。这样裹出来的糖衣更黏、更甜。
拉布里应该铺在面包下面，还是浇在面包上面？
两种做法在已发表的食谱里都有。先把拉布里铺在盘子上，面包表面能保持酥脆，并裹着油亮的糖浆。吃之前才浇上拉布里，面包会被浸透，每一口都软滑绵密。无论哪种，都在最后一刻浇上或铺好。
