尚卡帕利：马哈拉施特拉风味的酥油豆蔻菱形油炸饼干

做法

1. 1拌匀干料

   把面粉倒进一只宽口碗，加入那一小撮盐和豆蔻粉。用指尖把它们搓匀，让豆蔻均匀分布在面粉里，而不是在某一处留下一小块淡色的痕迹。糖先不加，因为它要和温热的液体一起放进去。面粉看起来均匀、闻起来隐约有豆蔻香气，就可以了。

2. 2用温热的酥油和水溶化糖

   在小奶锅里把水、酥油和糖放在一起。用小火加热，酥油融化、糖溶解时轻轻搅拌。不要煮沸。锅底的糖粒已经不再被勺子刮到的时候，就可以关火了。

3. 3揉成略硬的面团

   把温热的液体倒进面粉里，慢慢搅拌，直到形成松散的小块。用手把它们聚拢，揉 6 至 8 分钟。如果面团发软或发黏，就再加一点面粉。如果面团发硬、边缘开裂，就加 1 至 2 大勺水。面团光滑、略微偏硬，用手按压时边缘不再开裂，就算好了。

4. 4醒面

   把碗盖上，让面团静置 30 至 60 分钟。这段时间里面筋会放松，面团擀起来更均匀，不会和擀面杖较劲。等待的时候，把油炸的准备工作做好。

5. 5擀出两张圆饼

   在案板上薄薄地撒一层面粉，把面团分成两半。一半用盖子盖好，另一半擀成一张圆饼，厚度约 6 mm，或者再薄一点。饼厚一些，炸出来更酥松；饼薄一些，口感更脆。圆饼从中心到边缘厚度一致，就可以停手了。

6. 6切成菱形

   用披萨刀或锋利的刀，把圆饼切成宽 1.3 cm 的直条。然后斜着切过这些长条，切出菱形。把饼块一层一层摆到盘子里，不要叠放。把边角料揉在一起，用另一半面团擀开，再切一次。所有面团都切成整齐、分开的菱形，这一步就完成了。

7. 7加热并试油温

   把油倒进厚实的深锅里加热。放入一小块面团试温。当面团立刻嗞嗞作响，并浮到油面上，油温就合适了。在第一批饼下锅之前，把火调小到中火。

   热油注意事项

   锅、勺子和你的手都要保持完全干燥，因为水遇到热油会迸溅。饼块要轻轻放进油里，不要直接丢下去。开着火的时候，不要离开油锅。

8. 8分小批油炸

   每次放进一小把菱形饼，要能漂在油面上，互相不碰也不叠。用漏勺时不时翻动一下。刚下锅的时候，四周的油会嗞嗞作响。当声音逐渐平息，并且两面都变成金黄色，就炸好了。

9. 9沥油、放凉并保存

   用漏勺把每一批捞出来，平铺在厨房纸上，只铺一层。等饼块完全凉透，放凉的过程中它们会变脆。然后装进密封罐或玻璃罐。等饼块里外都摸上去是凉的，掰开时清脆断开，就可以保存了。