面团炸好的时候，油声会安静下来。原本围着淡色菱形面团噼啪作响的声音慢慢变弱，饼块浮到油面上，转成金黄色，厨房里满是温热酥油和豆蔻的香味。把它们捞到厨房纸上，放凉。然后装进铁盒和玻璃罐。在马哈拉施特拉，排灯节前的那几天，家家户户的罐子都会一个个填满。尚卡帕利是一种小巧的油炸饼干，用面粉、酥油、糖和水做成。糖直接拌进面团里，所以每一块都酥脆、层次分明，带着淡淡的甜味，豆蔻在后面若隐若现，每一口都有酥油浓郁的香气。
排灯节的菱形饼、茶点与学校便当
在马哈拉施特拉，每家每户为排灯节（灯节）准备的甜点和小吃，有一个统一的名称：faral。尚卡帕利是 faral 里必不可少的一样。它容易一次做很多，放得住，也适合分享。一张擀好的面皮，可以变成招待客人的一盘，送给邻居的一罐，或是节后几周慢慢吃完的一瓶。尚卡帕利在春天的色彩节 Holi 上也会出现。不过，它大多数时候还是家常零食：配晚茶吃，孩子放学后当点心，也会装进学校的便当盒。商店全年都有卖，许多家庭则主要在节日前后自己做。在一些地方，做这种甜点拿去卖，也是女性的一份收入。
这道菜通常被认为源自马哈拉施特拉的马拉地语菜系。名字可以追溯到波斯语的 Shekarpareh，意思是“甜点心”。面粉、油脂加糖的基本做法，传到哪里都会换一个名字。古吉拉特人叫它 shakkarpara，北印度部分地区叫它甜 tukdi，泰米尔纳德邦叫它 kalakala，安得拉邦叫它 teepi maida biscuits。在南印度，也能听到“菱形切块”和“甜味 maida 饼干”这样的叫法。在比哈尔、贾坎德和北方邦东部，相近的做法叫 khurma 或 laktho。印度侨民也把这种饼干带到了斐济、圭亚那、毛里求斯、苏里南、特立尼达和多巴哥，又传到英国、北美、澳大利亚和新西兰，那里能听到 lakdi mithai 之类的名字。
糖在面团里，还是糖浆裹在外面
把这种菱形饼变甜，有两种做法，各家对哪种才正宗都有自己的看法。本文用的是马哈拉施特拉家庭的做法：糖溶进温热的酥油和水里，直接拌入面团。这样做出来的饼更厚实，口感脆，整块都带着淡淡的甜味。另一种做法是先炸一块没有加糖的面团，再裹上一层一线糖浆。这样外壳会变得透亮，甜度也高得多，有人觉得太甜了。两种做法的材料有重叠，但做出来的是两种不同的饼干，用量也不能混着用。咸味的版本同样常见，平时当零食吃的人一样多。
菱形的形状其实很实用。先擀出一张圆饼，切成平行的长条，再斜着切开，整张面皮就变成许多大小均匀的小块，几乎没有浪费。大小一致的饼块炸得也均匀，在为节日装罐的时候尤其重要。如果你更喜欢方块，就直着切。
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材料（10 人份）
尚卡帕利含有小麦（面粉）和牛奶（酥油）。用油代替酥油，即可做成不含乳制品的版本。这款面团不含鸡蛋或坚果。
器具
- 搅拌碗
- 小奶锅
- 擀面板和擀面杖
- 披萨刀或锋利的刀
- 盛放切好饼块的盘子或托盘
- 厚实的深锅，用于油炸
- 漏勺
- 厨房纸
- 密封罐或玻璃罐
挑选与替代
Maida 是磨得很细的精制白小麦粉。普通面粉（通用面粉）能做出同样细滑、颜色浅淡的面团。全麦面粉也可以用，做出来的饼口感较清淡，有些家庭更喜欢，但颜色会更深，带点坚果香。酥油（ghee）能带来尚卡帕利的香气和酥松的层次，如果可以，最好去印度食品店或网上买。黄油是最接近的替代品，味道依然浓郁。油做出来的饼味道更单纯，口感更脆，还能做成不含乳制品的版本。市售的豆蔻粉没有问题。如果你买的是绿色的豆蔻荚，开始做之前再把种子磨碎，香气会更清新。因为糖已经在面团里，这种饼在油里比咸味的饼更快变色，所以颜色很快就会变深。
做法
整个过程不长，分成三个部分：和面、醒面，然后擀、切、炸。醒面的 30 至 60 分钟，正好用来清出一块擀面的地方，摆好盘子、厨房纸和漏勺，再把油锅放到炉子上。分小批油炸，这一步需要你全神贯注。
如果油温太高，饼的糖衣表面会先变成深色，里面还没熟，结果就是颜色深、里面软。中火或再小一点，能把饼块炸透，形成酥松、有层次的脆感。
略硬的面团比软的面团吸油少。如果第一批炸出来有油腻感，就在剩下的面团里揉入一大勺面粉，再擀开。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团发软，粘在手上 | 面粉与液体的比例不对，液体太多 | 分次少量揉入面粉，直到面团略微发硬 |
| 擀的时候面团边缘开裂 | 面团太干 | 加 1–2 大勺水，短暂揉匀后再擀 |
| 外面发褐、里面软或生 | 油温太高 | 把火调到中火或更小，减少每次下锅的量 |
| 炸出来油腻 | 面团太软 | 下次做硬一点的面团，或把剩下的面团揉入一点面粉 |
| 颜色很快变深 | 面团里的糖很快变色 | 一变成金黄色就立刻捞出 |
| 饼块在锅里粘在一起 | 锅里太挤 | 每次少炸一些，让饼块能够漂开 |
上桌、变化与保存
上桌
尚卡帕利可以配茶吃，当作晚间小食，也可以作为排灯节 faral 拼盘中脆口的一部分，和其他甜点、咸味小吃放在一起。它们很耐放，做便当和送礼的铁盒一样合适，摆在餐桌上的小碗里也很好看。
变化
- 加粗粒小麦粉，口感更脆。把 2 大勺粗粒小麦粉（rava）和糖一起磨碎，再拌入面粉中。饼块会明显更脆，口感也稍微更粗一点。
- 全麦面粉。用全麦面粉代替 maida。饼的味道更清淡，颜色更深，带一点坚果香。
- 烤制。把切好的菱形饼放入 180 °C 的烤箱，烤 15 至 20 分钟，直到变成金黄色。不想油炸的时候可以这样做。口感会更干，酥松感也会减少。
- 表面晾干。切好的饼块先晾约 20 分钟再油炸，这样炸出来会更脆。
保存
饼块完全凉透后，放在密封罐里，室温保存。密封干燥的情况下，可以保存 10 天到两周；密封良好的罐子，最多能放一个月。受潮会让饼变软，所以每次打开后都要盖紧盖子。
常见问题
这款面团可以用来做裹糖浆的版本吗？
不可以，两种做法要分开。裹糖浆的版本是从不加糖的面团开始，炸好后再裹上糖浆，所以各种材料的用量都不一样。这款面团本身已经含糖，应该是刚从油里捞出来就吃。
必须切成菱形吗？
不必，切成方块同样好。直着切长条，而不是斜着切就行。关键是每块饼的大小要一致，这样整批饼才能以同样的速度炸好。
可以做小份吗？
可以。把每样材料的用量都按同一比例减少，做法不变。做半份的时候，把面团擀成一张圆饼，而不是两张。
为什么第一批和最后一批的颜色有时不一样？
油温会随着饼块下锅和捞出而变化。炸到中途，用一小块面团再测一次油温。保持中火，让每一批饼都随着油声逐渐平息，炸到同样的金黄色。
